[發明專利]一種肉紙及其制作方法

無效

• 申請號: 201310295220.7
• 申請日: 2013-07-15
• 公開（公告）號: CN103340417A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 史奎春;趙健榮;繆進
• 申請（專利權）人: 江蘇三鴻食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 邱興天

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種肉紙及其制作方法。

背景技術

隨著人民生活水平的提高，肉干、肉脯等傳統的高端肉制品越來越受到消費者的喜愛。但是傳統的肉干、肉脯對于原料要求很高、人工成本較高、生產周期長，最終導致產品較為昂貴；同時存在質地較硬，不易咀嚼和風味單一等缺點。

在CN101904512A中，公開了一種豬肉紙的加工工藝，是通過以下技術方案實現的：挑選檢驗合格的新鮮豬后腿肉，剔除筋膜和油脂；將上述豬肉通過絞肉機絞碎，然后加入輔料拌勻腌制成豬肉餡；將腌制后的豬肉餡裝模冷凍直至肉中心變硬；將冷凍好的豬肉餡用自動切片機切成厚度為0.2～1.5mm的薄片，制成豬肉紙；將切好的豬肉紙放入烤爐烘干；將烘干完的豬肉紙放進烤箱焙烤熟化；包裝，制成本發明的產品。該方法在傳統肉脯技術的基礎上將肉餡切成薄片，經烘干后產品薄如紙片；該發明采用新鮮豬后腿肉為原料，成本較高，不適于大規模生產，同時對于絞肉后的切片溫度環境、烘烤粘連等問題沒有具體提到解決方案。

西式灌腸工藝將肉制品原料經過分割、絞肉、嶄拌等工藝后灌入腸衣中，可以實現機械化生產；將灌腸工藝用在傳統的肉干、肉脯的生產中，必將促進它們的工業化生產步伐。

耐高溫燒烤紙目前在韓式燒烤中較為常用，既可以讓肉制品烤熟，又可以保持肉制品的衛生。在肉紙的烤制過程中使用耐高溫燒烤紙，最重要的是解決了烘烤過程中產品與網架的的粘連問題。

干燥劑和脫氧劑目前分別在食品的防潮和防止氧化酸敗方面有著廣泛的應用。干燥劑也叫吸咐劑，是用在食品防潮、防霉方面，通過吸收環境的水分起干燥作用，按吸附方式及反應產物不同為分物理吸附干燥劑和化學吸附干燥劑。物理吸附的干燥劑有硅膠、氧化鋁凝膠、分子篩、活性炭、骨炭、木炭、礦物干燥劑，或活性白土等，它的干燥原理就是通過物理方式將水分子吸附在自身的結構中。脫氧劑是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。脫氧劑可有效地抑制霉菌和好氧性細菌的生長，延長食品貨架期，在防止油脂酸敗、防止肉類的氧化褐變以及防止食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。

發明內容

發明目的：針對現有技術中存在的不足，本發明的目的是提供一種肉紙及其制作方法。

技術方案：為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種肉紙，制備原輔料包括以下重量份數的各組分：原料肉60~70份、鹽0.5~1.5份、糖15~25份、味精0.05~0.3份、淀粉5~10份、酒0.3~1.5份、醬油1~5份、紅曲紅0.01~0.03份、植物油2~8份、杏仁片3~5份、芝麻1~4份、五香粉0.1~0.3份、胡椒粉0.1~0.3份、蒜粉0.1~0.3份、冰水5~15份；其中，原料肉為畜類肉、禽類肉中的一種或幾種。

所述原料肉為豬肉和雞肉，重量比為7:3。

所述原料肉為牛肉和雞肉，重量比為8:2。

一種制備肉紙的方法，具體步驟如下：

（1）選用經檢驗合格的原料肉，剔除筋膜和脂肪，控制脂肪含量≤3%；切成適當大小的肉塊；

（2）將肉塊放入絞肉機，絞碎；

（3）將絞碎后的肉放入打漿機，加入冰水，攪打至肉餡均勻、粘稠、細膩的狀態；

（4）將肉餡放入攪拌機，先加入糖、淀粉、醬油、鹽、味精、酒、五香粉、胡椒粉、蒜粉、紅曲紅等攪拌均勻，再加入植物油、杏仁片、芝麻、攪拌均勻，0℃~4℃環境下腌制6h~24h；

（5）將腌制好的餡料灌入腸衣中，使用模具壓成需要的形狀，入冷凍庫冷凍至產品中心變硬；

（6）將腸衣去除，經切片機切成薄片；

（7）將耐高溫燒烤紙鋪在不銹鋼網架上，再將薄片均勻地鋪在上面，在120~180℃條件下烘烤15~40min，烘焙熟化；

（8）出爐后用風扇吹晾至干脆，包裝入復合包裝袋或密閉盒中，在包裝中放入干燥劑和脫氧劑，即成為該發明的產品。

步驟（7）中，使用旋風烤箱或隧道式旋風烤箱，在140℃條件下烘焙熟化。

本發明的肉紙產品，所用原料為新鮮或冷凍畜肉和禽肉的一種或者組合，經過絞肉、嶄拌或打漿至漿體狀態，拌料均勻、灌裝入模、冷凍，經切片機切片后，入烤爐中烘烤，出爐后冷卻即為成品。該產品厚度0.1mm~2mm，將肉和芝麻、杏仁等堅果的烘焙香味有機結合，營養健康，口感爽脆，回味香甜，是一種高檔的休閑肉制品。

與現有技術比較，本發明解決了以下問題：