[發(fā)明專利]一種糖醋的加工工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310295170.2
• 申請(qǐng)日: 2013-07-15
• 公開（公告）號(hào): CN103333780A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 樊小芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀醋技術(shù)，尤其是一種糖醋的加工工藝。

背景技術(shù)

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)食醋的研究越來越廣泛，不僅要求它具有很好的食用價(jià)值，而且還要求有較高的保健和藥用價(jià)值。目前以瓜果、甘蔗糖、甜菜糖等為原料時(shí)，利用其中的糖類物質(zhì)進(jìn)行酶化，使多糖物質(zhì)分解為果糖和葡萄糖；果糖和葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反應(yīng)產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；經(jīng)酵母發(fā)酵的乙醇，在氧存在的條件下，經(jīng)醋酸類細(xì)菌作用，進(jìn)一步發(fā)酵成醋酸。盡管有人在研究以蜂蜜為原料，利用上述單一釀造法得到了食用醋，但因工藝復(fù)雜、成本較高、口感差、營養(yǎng)成份破壞嚴(yán)重，因而無法用于工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡單、能耗低、營養(yǎng)豐富的保健糖醋加工工藝。

本發(fā)明的目的是通過以下措施來實(shí)現(xiàn)的：一種糖醋的加工工藝，包括以下步驟：1）蒸煮糊化、2）常溫發(fā)酵、3）制醅、4）滅菌；其特征在于：

1）、蒸煮糊化：以小米、高梁為原料，重量比1：1的進(jìn)行蒸煮糊化，其蒸煮的溫度為100～120℃；

2）、常溫發(fā)酵：將上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷卻到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌曲時(shí)加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麩曲，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2—3天，按120～150%加水，發(fā)酵溫度24—30℃條件下，經(jīng)過8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；

3）、制醅：發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時(shí)按10～15%加發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖漿1～2%，經(jīng)過15～30小時(shí)后，溫度上升至40℃翻醅，經(jīng)過13—17天的堆積，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7—8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進(jìn)行30天以上的后期發(fā)酵：

4）、滅菌：再取醋液滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀至少90天，制成陳醋；過濾陳醋，并在125～135℃瞬時(shí)滅菌4～6秒，得到糖醋。

本發(fā)明，制得的糖醋，具有綿甜酸香的獨(dú)特口感，同時(shí)還具有預(yù)防心血管疾病的作用。

具體實(shí)施方式

一種糖醋的加工工藝，包括以下步驟：

?1、以小米、高梁為原料，重量比1：1的進(jìn)行蒸煮糊化，其蒸煮的溫度為100～120℃；

2）、將上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷卻到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌曲時(shí)加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麩曲，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2—3天，按120～150%加水，發(fā)酵溫度24—30℃條件下，經(jīng)過8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；

3）、發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時(shí)按10～15%加發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖漿1～2%，經(jīng)過15～30小時(shí)后，溫度上升至40℃翻醅，經(jīng)過13—17天的堆積，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7—8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進(jìn)行30天以上的后期發(fā)酵：

4）、再取醋液滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀至少90天，制成陳醋；過濾陳醋，并在125～135℃瞬時(shí)滅菌4～6秒，得到糖醋。