[發(fā)明專利]一種糖醋的加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310295170.2
• 申請日: 2013-07-15
• 公開（公告）號: CN103333780A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 樊小芳
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種糖醋的加工工藝，包括以下步驟：1）蒸煮糊化、2）常溫發(fā)酵、3）制醅、4）滅菌；其特征在于：

1）、蒸煮糊化：以小米、高梁為原料，重量比1：1的進行蒸煮糊化，其蒸煮的溫度為100～120℃；

2）、常溫發(fā)酵：將上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷卻到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌曲時加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麩曲，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2—3天，按120～150%加水，發(fā)酵溫度24—30℃條件下，經(jīng)過8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；

3）、制醅：發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10～15%加發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖漿1～2%，經(jīng)過15～30小時后，溫度上升至40℃翻醅，經(jīng)過13—17天的堆積，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7—8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進行30天以上的后期發(fā)酵：

4）、滅菌：再取醋液滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀至少90天，制成陳醋；過濾陳醋，并在125～135℃瞬時滅菌4～6秒，得到糖醋。