[發(fā)明專利]果蔬發(fā)酵液、果蔬發(fā)酵飲料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310292579.9
• 申請(qǐng)日: 2013-07-12
• 公開（公告）號(hào): CN103564562A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉金虎;蔡木易;張子韜;劉宇;谷瑞增;魯軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧夏光彩生物科技有限公司;中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 北京同立鈞成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205
• 代理人: 王慶龍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果蔬發(fā)酵液、果蔬發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于食品與生物技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

果蔬汁飲料具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn)，并且保留了果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是含有天然抗氧化劑，能消除人體內(nèi)有害的“自由基”。目前的果蔬汁飲料主要有普通果蔬汁飲料和通過微生物發(fā)酵制成的果蔬發(fā)酵飲料。其中果蔬發(fā)酵飲料在保留原果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，還含有多種益生菌發(fā)酵產(chǎn)物，并且風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有利于人體消化吸收。

對(duì)果蔬汁進(jìn)行微生物發(fā)酵的過程能夠促進(jìn)果蔬原料中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等物質(zhì)的代謝反應(yīng)，大量產(chǎn)生和積累初級(jí)及次級(jí)代謝產(chǎn)物，生成有機(jī)酸、低聚糖、糖醇、酶類、低聚肽、多酚等多種有益成分；同時(shí)，經(jīng)發(fā)酵得到的酵素飲料中還包含果蔬原料及微生物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)及功能成分。這些有益成分可以促進(jìn)腸道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐敗物質(zhì)形成，起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫、促進(jìn)睡眠、延緩衰老等作用，對(duì)人體有多種有益功效。因而，利用天然果蔬制備酵素飲料因其營(yíng)養(yǎng)保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的青睞。

目前已經(jīng)開發(fā)的果蔬發(fā)酵飲料，例如，發(fā)明專利CN201110263097.1中公開了以新鮮果蔬混合鮮榨汁并添加海洋魚皮膠原肽作為發(fā)酵基質(zhì)，利用乳酸菌和酵母菌對(duì)上述發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行分步發(fā)酵，最終制成天然果蔬發(fā)酵飲料。由于不同果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)成分和制備工藝的差異，所得到的果蔬發(fā)酵飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康效果并不相同。因此，結(jié)合果蔬原料自身及配伍的特性，開發(fā)不同特點(diǎn)的果蔬發(fā)酵飲料，不僅為消費(fèi)者提供更多的選擇，也為果蔬原料的深加工提供了廣闊前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種果蔬發(fā)酵液，選用特定種類的果蔬原料，并經(jīng)合理配合和發(fā)酵，制備的果蔬發(fā)酵液具有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，可以作為生產(chǎn)酵素飲料的基礎(chǔ)原料。

本發(fā)明還提供上述果蔬發(fā)酵液的制備方法，針對(duì)所選擇的果蔬原料的性質(zhì)確定相應(yīng)的制備工藝，從而提供具有營(yíng)養(yǎng)健康效果的發(fā)酵液。

本發(fā)明還提供一種果蔬發(fā)酵飲料及其制備方法，使用上述果蔬發(fā)酵液作為主要原料，并復(fù)配多種功能輔料，制備的果蔬發(fā)酵飲料含多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)健康效果。

本發(fā)明提供一種果蔬發(fā)酵液，是將果蔬原料的酶解液經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵而得到，其中，基于質(zhì)量配比，所述果蔬原料的組成為：水蘿卜1-2份、黃蘿卜3-4份、胡蘿卜3-4份、黃瓜1-2份、西紅柿2-3份、小油菜0.05-0.1份、小白菜0.05-0.1份、青筍0.5-1份、紫甘藍(lán)1-2份、包菜1-2份、生菜0.5-1.5份、油菜0.05-0.1份、茼蒿1-2份、茭瓜1-2份、芹菜0.5-1份、平菇0.5-1.5份、香菇0.5-1.5份、大白菜0.5-1份、青蘿卜1.5-2.5份、山藥0.5-1份、盤菜0.1-0.5份、花椰菜0.05-0.1份、佛手瓜0.1-0.5份、芫荽0.05-0.1份、梨2-3份、蘋果1.5-2.5份、紅提子0.5-1份、橘子0.1-0.8份、吊瓜1.5-2.5份、綠葡萄0.1-0.5份、獼猴桃0.1-0.5份和干枸杞0.5-1份；所述復(fù)合乳酸菌包括等質(zhì)量比的嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌，且果蔬原料的酶解液在發(fā)酵前被滅酶。

本發(fā)明使用的干枸杞含水量可以為10-20%之間，除干枸杞外，本發(fā)明中使用的其他果蔬原料均為新鮮果蔬原料（直接采收使用或保鮮儲(chǔ)存的原料）。

根據(jù)本發(fā)明提供的果蔬發(fā)酵液，可以是將果蔬原料經(jīng)纖維素酶酶解得到的酶解液利用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵而得到。

根據(jù)本發(fā)明提供的果蔬發(fā)酵液，經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液中還添加有麥芽糖醇和低聚半乳糖。

根據(jù)本發(fā)明提供的果蔬發(fā)酵液，其中果蔬原料的酶解液中，還添加有紅糖5-8%、白砂糖5-8%和海洋魚皮膠原肽粉2-3%，其添加量基于果蔬原料的酶解物料質(zhì)量。

本發(fā)明還提供一種制備上述果蔬發(fā)酵液的方法，包括以下步驟：

將果蔬原料破碎至平均粒徑為1-3mm后使用纖維素酶進(jìn)行酶解，經(jīng)滅酶獲得所述果蔬原料的酶解液；

向所述酶解液中加入總量為3-5U/1000L的所述復(fù)合乳酸菌，在常溫下，通常是15-25℃的溫度下發(fā)酵，獲得發(fā)酵液，為了獲得更佳的口感和組成，發(fā)酵時(shí)間例如可以控制為35-45天；