[發(fā)明專利]地牯牛的腌制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310291781.X
• 申請日: 2013-07-12
• 公開（公告）號: CN103315324A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 冉芬
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.地牯牛的腌制方法，其特征在于具體步驟如下：

⑴清洗分級：將地牯牛采挖后放在陰涼處并于24小時內(nèi)用清水直接清洗，然后按照規(guī)格分級整理；

⑵燙漂：將清水燒沸，然后放入地牯牛，保持水溫為100℃，并延續(xù)4-6分鐘；

⑶水冷：將地牯牛取出并立即放入溫度在5℃-20℃之間的清水中，直到地牯牛的溫度低于30℃；

⑷瀝水：將地牯牛取出瀝干表面水分；

⑸預(yù)腌：將清水燒沸冷卻，加入食鹽，使鹽水濃度為9%-10%；將晾干后的地牯牛沒入食鹽水水面5cm以下，并保持24小時；

⑹清洗選料：去凈異物、雜質(zhì)以及帶黃斑、病斑、黑斑、蟲眼和爛疤的地牯牛，用清水沖洗干凈，瀝干水份后入庫泡制；

⑺預(yù)備腌制液：取使用過的未變質(zhì)的陳泡液倒入大壇中，然后將清水燒沸冷后卻得到的冷沸水倒入壇中，直到冷沸水與陳泡液的混合液占大壇容積的22%-25%，然后加入食鹽，使混合液的食鹽濃度為6.5%-7.5%，然后再按照混合液的重量比加入高粱酒1%-1.5%，白砂糖2%-2.5%，野山椒或紅辣椒8%-10%，生姜1.2%-1.5%，山奈1.2%-1.5%，桂皮1.2%-1.5%，大蒜1.2%-1.5%，八角0.2%-0.5%，花椒1.2%-1.5%，茴香1.2%-1.5%，將PH值控制在3.0-4.4的范圍內(nèi)；

⑻裝壇：將預(yù)腌后的地牯牛放入壇中，并使地牯牛沒入腌制液液面5cm以下，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，使壇蓋口沒入清水液面2-5cm，將壇口密封；????

⑼泡制管理：每隔兩天，對泡菜壇PH值及鹽度進(jìn)行檢測，控制PH在4-7范圍內(nèi)、鹽度5%-7%范圍內(nèi)；當(dāng)泡菜壇生花生膜時，立即更換泡制液；

發(fā)酵：保持大壇外環(huán)境溫度在5℃-25℃之間，將地牯牛在壇內(nèi)發(fā)酵3-8天；發(fā)酵時間根據(jù)腌制液中陳泡液的含量決定，陳泡液含量多的發(fā)酵時間短；

配湯料：將清水煮沸，在沸水中加入5%的白糖調(diào)制成湯料，再冷卻，加入乳酸調(diào)整ph在6-6.5的范圍內(nèi)，將腌制好的地牯牛放入湯料中；

⑽裝袋入庫：將地牯牛連同湯料一起按規(guī)格計量均勻，裝入包裝容器中，然后抽真空封口；在121℃溫度下滅菌10-20分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。