[發明專利]地牯牛的腌制方法

有效

• 申請號: 201310291781.X
• 申請日: 2013-07-12
• 公開（公告）號: CN103315324A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 冉芬
• 申請（專利權）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種泡菜的腌制方法，特別是一種地牯牛的腌制方法。

背景技術

地牯牛植株性味甘平，入肺、脾經，有潤肺益腎、滋陰補血的功能。可治療氣喘、肺虛咳嗽、腎虛腰痛、淋巴結核、肺結核咯血等病癥。我國自古栽培，分布在南北各地。地牯牛屬唇形科水蘇屬中能形成地下塊莖的一年生草本植物。淺根性，根長不過10厘米。地上莖直立，接觸地面部分，節節生不定根，萌蘗性強。地下部分發生匍匐莖，頂端膨大形成蠶蛹狀塊莖。地牯牛含水分60.8%，?蛋白質4.1%，?脂肪0.3%，碳水化合物23.0%，粗纖維1.6%。地牯牛的塊莖肉質脆嫩，可制蜜餞，醬漬、腌漬品。經加工腌漬后含氨基酸0．18%?以上、糖分10%?左右。

地牯牛不但營養豐富，而且有特殊的香味，質柔軟味淡薄，熟食面軟，加工后質脆嫩，顏色潔凈，形狀美觀，是佐餐之佳品；但是地牯牛不易保存，容易變質腐爛，為了延長其保質期，民間常常用來制作泡菜，但是時間長了還是容易變黃發黑，質地發軟，失去大量營養成分。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對現有技術的不足，用正面、簡潔的語言反映要解決的技術問題，然后說明解決效果。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種地牯牛的腌制方法，其特征在于具體步驟如下：

⑴清洗分級：將地牯牛采挖后放在陰涼處并于24小時內用清水直接清洗，然后按照規格分級整理。

⑵燙漂：將清水燒沸，然后放入地牯牛，保持水溫為100℃，并延續4-6分鐘。

⑶水冷：將地牯牛取出并立即放入溫度在5℃-20℃之間的清水中，直到地牯牛的溫度低于30℃。

⑷瀝水：將地牯牛取出瀝干表面水分。

⑸預腌：將清水燒沸冷卻，加入食鹽，使鹽水濃度為9%-10%；將晾干后的地牯牛沒入食鹽水水面5cm以下，并保持24小時。

⑹清洗選料：去凈異物、雜質以及帶黃斑、病斑、黑斑、蟲眼和爛疤的地牯牛，用清水沖洗干凈，瀝干水份后入庫泡制。

⑺預備腌制液：取使用過的未變質的陳泡液倒入大壇中，然后將清水燒沸冷后卻得到的冷沸水倒入壇中，直到冷沸水與陳泡液的混合液占大壇容積的22%-25%，然后加入食鹽，使混合液的食鹽濃度為6.5%-7.5%，然后再按照混合液的重量比加入高粱酒1%-1.5%，白砂糖2%-2.5%，野山椒或紅辣椒8%-10%，生姜1.2%-1.5%，山奈1.2%-1.5%，桂皮1.2%-1.5%，大蒜1.2%-1.5%，八角0.2%-0.5%，花椒1.2%-1.5%，茴香1.2%-1.5%，將PH值控制在3.0-4.4的范圍內。

⑻裝壇：將預腌后的地牯牛放入壇中，并使地牯牛沒入腌制液液面5cm以下，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，使壇蓋口沒入清水液面2-5cm，將壇口密封。????

⑼泡制管理：每隔兩天，對泡菜壇PH值及鹽度進行檢測，控制PH在4-7范圍內、鹽度5%-7%范圍內；當泡菜壇生花生膜時，立即更換泡制液。

發酵：保持大壇外環境溫度在5℃-25℃之間，將地牯牛在壇內發酵3-8天；發酵時間根據腌制液中陳泡液的含量決定，陳泡液含量多的發酵時間短。

配湯料：將清水煮沸，在沸水中加入5%的白糖調制成湯料，再冷卻，加入乳酸調整ph在6-6.5的范圍內，將腌制好的地牯牛放入湯料中。

⑽裝袋入庫：將地牯牛連同湯料一起按規格計量均勻，裝入包裝容器中，然后抽真空封口；在121℃溫度下滅菌10-20分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗合格的產品裝箱入庫。

所述的清水指井水或山泉水。

在本發明方法中，首先保證地牯牛在采挖后24小時內即開始加工，可以使地牯牛內本身所含有的養分不流失，更好地保持原有風味；將地牯牛直接進行燙漂和水冷，使其升溫和降溫的過程迅速避開45℃-75℃的溫度區間，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，確保地牯牛保持原有顏色；采用陳泡液并添加高粱酒可以使腌制后的地牯牛口味更加醇厚，并加快腌制速度；在腌制液中采用野山椒、生姜、山奈、桂皮、大蒜、八角、花椒和茴香不僅是為了調整口味，更重要的是采用天然物料通過適當的配比可以有效地延長地牯牛腌制品的保質期；方法中只采用井水或山泉水不僅可以保證地牯牛的風味，還可以有效維護腌制微環境，保證腌制過程的正常進行；經過這樣加工的地牯牛形態飽滿、晶瑩剔透、香醇醉心、清脆爽口。

具體實施方式