[發明專利]濃縮甘蔗汁的制備方法

無效

• 申請號: 201310288400.2
• 申請日: 2013-07-10
• 公開（公告）號: CN103330250A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 滿桂富;陳銘裕;李云龍;寧進輝;龐家仁;包家榮
• 申請（專利權）人: 合浦果香園食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 北海市海城區佳旺專利代理事務所(普通合伙) 45115
• 代理人: 黃建中

技術領域

本發明涉及的是濃縮甘蔗汁的制備方法，屬于果汁食品加工技術領域。

背景技術

甘蔗是亞熱帶特有的一種水果，其汁液豐富，含糖量高，味感清甜，廣受人們的喜歡。將甘蔗汁做成飲料，有著巨大的市場前景，因為甘蔗汁的口感受到人們的普遍喜愛。用甘蔗汁做飲料有兩種方法，一種就是直接榨取甘蔗汁，配制飲料；另一種就是用甘蔗濃縮汁配制飲料。飲料食品加工企業不可能都能直接用甘蔗汁配制飲料，目前制備甘蔗飲料大多都是用甘蔗濃縮汁作為原料生產甘蔗飲料。甘蔗濃縮汁質量優劣主要體現在澄清度、滋味及口味、色澤、固形物含量這樣的指標，以及貯存期的沉淀物及其物理性質的變化，如果這些指標都達到要求，產品必定會有極強的市場競爭力。而目前所公開的報道中，濃縮甘蔗汁的質量指標或產品質量還未發現有達到要求的，究其原因主要是生產方法的問題，傳統甘蔗濃縮汁的生產方法主要采用的是石灰-磷酸沉降法，是在甘蔗榨汁后加入磷酸和石灰水，使其產生化學反應生成磷酸鹽從而使甘蔗汁中的雜質隨之沉淀析出，過濾后得到澄明度比較好的甘蔗汁。但這種方法需要長時間保持甘蔗汁在高溫狀態，對甘蔗汁里的營養成分造成了破壞，如果酸堿度控制不好，會造成成品貯存期產生沉淀及混濁，加入的石灰水和磷酸，必定會有反應不完全的問題，產品中有磷酸根或石灰水殘留，存在食品安全隱患，用這方法生產出的濃縮甘蔗汁色澤深并偏紅、有澀味，另外這種方法不能保證連續生產，生產效率低，在貯存其產品會產生沉淀或混濁。因此提供一種高質量濃縮甘蔗汁的生產方法是很有必要的。

發明內容

本發明的目的，是提供濃縮甘蔗汁的制備方法。克服現有濃縮甘蔗汁生產中所存在的色澤不好，殘留雜質，生產效率不高的問題。

上述發明目的得以實現是因為采用了以下技術方案：濃縮甘蔗汁的制備方法，包括如下步驟：

（1）撕裂、榨汁：使用甘蔗撕裂機對凈甘蔗撕裂后再經甘蔗榨汁機對甘蔗進行壓榨取汁，經過打漿機濾去雜質得到甘蔗汁備用；

（2）預滅菌及滅酶：甘蔗汁加熱至95-100℃保持3-5分鐘，進行預滅菌、滅酶及使蛋白質失活變性，得到熱甘蔗汁備用；

（3）離心去微粒：熱甘蔗汁于離心機中以轉速是≥4000轉/分鐘的速度離心除去固形物，使甘蔗汁中的固形物少于0.5%,得澄清甘蔗汁備用；

（4）酶解：將澄清甘蔗汁送至換熱器進行冷卻，冷卻至50-55℃，然后輸送到酶解罐進行酶解，酶解時加入活性是2000-6000u/ml的果漿酶，使澄清甘蔗汁的酶含量達到200-300ppm，酶解時間60-90分鐘，得到酶解甘蔗汁備用；

（5）超濾：將酶解甘蔗汁輸送至超濾工作罐，以孔徑是0.01-0.1微米的超濾膜進行超濾，使超濾后的甘蔗汁以12.0°Bx計算時達到濁度小于5.0NTU的質量要求，得到超濾甘蔗汁備用；

（6）濃縮、滅菌：使用三效真空濃縮器將超濾甘蔗汁濃縮至工藝要求糖度指標，濃縮時控制一效加熱溫度≤90℃，系統真空度≤-0.093Mpa，得到濃縮甘蔗汁，迅速冷卻至室溫，置于貯罐內攪拌均勻，用板式殺菌線進行巴氏殺菌，然后迅速冷卻至18-20℃，包裝即得。

采取上述措施的本發明，在制備過程中采用了三步主要工序，就是甘蔗汁預殺菌、滅酶，酶解及超濾，甘蔗汁預殺菌、滅酶步驟中，將甘蔗汁加熱到95-100℃，這就使得甘蔗汁中的蛋白質變性而成為沉淀釋出，是使甘蔗汁澄清有效措施，在加熱過程中，還把甘蔗汁中的氧化酶滅活了，氧化酶能促使甘蔗汁氧化而顏色加深，影響產品的外觀；甘蔗汁酶解步驟，是在甘蔗汁中添加活性酶，把甘蔗汁中的果膠、淀粉等大分子物質分解，從而得到澄清的產品，并使得產品在貯存期中不產生沉淀及混濁，提高產品的質量穩定性；超濾步驟是把甘蔗汁中的固形物及大分子物質濾去，從而提高產品的澄清度。本發明所得產品具有如下質量指標：