[發明專利]一種營養栗面小窩頭及其加工方法

有效

• 申請號: 201310287459.X
• 申請日: 2013-07-10
• 公開（公告）號: CN103300095A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 常虹;周家華;熊融
• 申請（專利權）人: 北京市農林科學院
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A23L1/29
• 代理公司: 北京市中實友知識產權代理有限責任公司 11013
• 代理人: 謝小延

技術領域

本發明涉及一種營養栗面小窩頭及其加工方法，特別是涉及一種栗面窩頭的配方及保持栗子原有色澤和香氣的加工工藝。

背景技術

我國板栗產量占世界總產量的70%，它以其極高的食用品質深受國際市場歡迎，被譽為東方珍珠，板栗的風土適應能力極強，耐貧瘠，因此是很多地區種植業結構調整的首選樹種，被大量種植。然而我國板栗加工技術滯后，一是加工產品花色品種少，僅限于糖炒栗子、小包裝熟栗仁、板栗罐頭等，二是加工數量少，目前板栗仍以鮮銷為主，加工量僅占總產量的10%左右。因此，開發板栗加工產品、增加花色品種，延長板栗產業鏈，仍是亟待解決的問題和今后努力的方向。傳統的窩頭歷史悠久，深受廣大勞動人民的青睞，但是我國人民長期食用也易使人產生感官和味覺疲勞。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養栗面窩頭的加工方法，將炒制板栗后打粉的板栗粉加入到栗面窩頭原料中，用具有抗氧化作用的板栗殼天然色素提取液和面，制備出色澤誘人、營養豐富、香氣濃郁，口感暄軟的營養栗面窩頭。

本發明涉及一種營養栗面窩頭的加工方法，采用的技術方法如下：

制備栗面窩頭的方法，包括如下順序的幾個步驟：

（1）和面：按重量份計，將面粉10份，板栗粉0.5～2份，玉米粉0.4～2份，糯米粉0.4～2份，蜂蜜0.1～3份，白糖0.1～2份，奶粉0.2～3份，攪拌，進行預混合，然后加入板栗殼天然色素提取液6～12份，干酵母0.08～0.15份，攪拌均勻得原始面團；

（2）成型：將面團分制成質量相等的劑子，用手工或模具制成窩頭形狀；

（3）醒發：將成型的窩頭置于恒溫發酵箱中，在溫度為35℃條件下發酵45min；

（4）蒸制：將醒發后的窩頭，分裝于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷卻后即得成品。

所述板栗殼天然色素提取液制備方法如下：

（1）板栗殼原料清洗、粉碎：挑選色澤均勻的板栗殼清洗后，干燥、粉碎，過80目篩；

（2）恒溫超聲提?。簩⒎鬯榈陌謇鯕づc純水按照質量比1:100混合，在超聲功率為500～1000W，超聲時間60～120min的條件下提取，提取后過150目濾網，濾液在3000r/min離心20min，取上清液；

（3）超濾純化：上清液采用0.1μm的超濾膜，在進料溫度為30～50℃、進料壓力為0.1～0.3MPa的條件下超濾，得板栗殼色素提取液。

所述板栗粉制備方法如下：

（1）清洗、浸泡：選擇無腐爛、無病蟲害的板栗在清水中漂洗干凈，于溫水中浸泡30min后撈起，瀝干水分備用。

（2）炒制：首先將直徑5mm的石英砂倒入鍋中，反復翻炒，板栗與砂子的質量的比以1∶2～1∶4為宜，當溫度達到60℃時，將浸泡后的板栗放入鍋中，不斷翻炒，待板栗表面溫度升高后，加入白砂糖，白砂糖與板栗的比例為1∶50～1：100，繼續翻炒，反復加糖2～4次，翻炒直到板栗仁與內皮自然分離，出鍋備用；

（3）粉碎：將冷卻后的板栗去殼，粉碎；

（4）真空微波干燥：將粉碎的板栗顆粒置于真空微波干燥設備內，真空度為20kPa～80kPa，微波功率500W,干燥0.5h后，打粉，過80目篩，得自制板栗粉。

本方法的突出特點是：將具有抗氧化活性的板栗殼天然色素提取液加入栗面窩頭中，使產品色澤更接近天然板栗的顏色，光澤度好，同時使板栗殼等廢棄物得到了綜合利用，有效節約了資源。將板栗炒制、微波真空干燥后打粉，再加入到栗面窩頭中，不僅可以滅酶、殺菌，特別是可以在不加任何香精、香料而產生濃郁的板栗香氣，滿足消費者對原味板栗食品的需求。通過試驗得到一個合理配方，使產品色澤誘人、營養豐富、香氣濃郁，口感暄軟。具有良好的社會效益和經濟效益。

具體實施方案

實施例1

（1）和面：先將面粉1000g，板栗粉50g，玉米粉40g，糯米粉40g，蜂蜜10g，白糖10g，奶粉20g，攪拌，進行預混合，然后加入板栗殼天然色素提取液600g，干酵母8g，攪拌均勻即得原始面團。

（2）成型：將面團分成質量相等的劑子，用手工或模具制成窩頭形狀。

（3）醒發：將成型的窩頭置于恒溫發酵箱中，在溫度為35℃條件下發酵45min；

（4）蒸制：將醒發后的窩頭，分裝于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷卻后即得成品。

所述板栗殼天然色素提取液制備方法如下：

（1）板栗殼原料清洗、粉碎：挑選色澤均勻的板栗殼清洗后，干燥、粉碎，過80目篩。