[發明專利]一種黑米花生復合飲料的制備方法

無效

• 申請號: 201310286175.9
• 申請日: 2013-07-09
• 公開（公告）號: CN104273619A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 馬森;鄭學玲;王曉曦;鮑慶丹;魏玲玲;王動民;田雙起
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種飲料的制備方法，尤其涉及一種發酵型植物蛋白功能飲料的制備方法。

背景技術

黑米，又名長壽米，屬禾本科植物稻類，主產于四川、陜西、福建、廣西、貴州等地。黑米的食療營養價值極高，含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素和天然黑色素，具有滋陰補腎、明目活血、健身暖胃、補肺緩筋、滑濕益精、清肝潤腸等藥用價值，深加工品種主要有黑米酒，黑米醋，黑米飲品和速溶黑米粥。

花生屬蝶形花科落花生類，富含不飽和脂肪酸和蛋白質，并含有多種維生素和礦物質，具有調和脾胃、降壓降脂、補血止血等生理功能，深加工品種主要有花生醬、花生油，花生粉和花生乳。

關于黑米的精深加工，中國發明專利200810107419.1公布了一種具有食療保健作用的黑酒的釀造方法，將黑米浸泡、粉碎、蒸煮、拌醅入窖發酵生產黑酒；中國發明專利發明專利201010182669.9公布了一種黑醋的釀制工藝，將黑米蒸熟后加入豉曲中，加水浸潤后加入酒曲，裝缸酒化，進行醋酸發酵以及后熟發酵制得黑醋，但上述專利僅涉及黑米酒和醋的制備，并未涉及黑米飲料加工產品。中國發明專利200710066380.9公布了一種黑米乳飲料的制備方法，將黑米超細粉碎后萃取成黑米乳進一步調配成黑米乳飲料，該方法對黑米直接粉碎并與其它物質調配，但未對黑米進行發酵，從而不利于營養物質的吸收；文獻《多菌種混合發酵黑米飲料的研究》報道了一種黑米飲料的制備方法，將黑米蒸煮，糖化，接入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌共同發酵制得黑米飲料，但該方法只是利用黑米制備單一型黑米飲料，并未涉及與花生乳、功能性膳食纖維復配。關于花生的精深加工，中國發明專利?85101742公開了一種制作花生乳的方法，將輕度烘烤的花生粉與水混合成懸浮液，調pH?值至7-8.6，在60-100℃之間煮燒5-90分鐘，再調節pH值至7.0左右進行均質和進行離心分離，制得花生乳飲料；中國發明專利?201010556545.2公開了一種花生乳的加工方法，將花生仁在弱堿液中浸泡2-10小時后磨漿、分離，再在煮沸后的花生乳液中加入甜味劑、增稠劑和乳化劑等進行均質，得到花生乳飲料；中國發明專利201010615376.5公布了一種具有補鈣功能的花生乳飲料及其制備方法，將花生仁加水浸泡8-10h，瀝干水分，加水研磨，用100-150目篩過濾，并繼續加入骨膠原、酪蛋白磷酸肽、維生素D、乳化劑和低聚果糖，加水定量至100份，進而充分攪拌、剪切后用膠體磨進行精磨，均質灌裝、滅菌，制得補鈣花生乳飲料。但上述方法僅涉及單一花生乳飲料制備，并未涉及與其它植物蛋白復配。中國發明專利201210275068.1公布了一種綠豆花生乳及其制備方法，將綠豆花生打漿后與牛奶調配成綠豆花生乳飲料。該方法只是利用花生制備奶飲料，并非發酵復配飲料。本發明將黑米進行發酵后，與花生乳、功能性膳食纖維進行復配制得的黑米花生發酵飲料，既具有黑米獨特清新的香氣和花生濃醇香厚的口感，又具有營養全面、生理功能顯著、易吸收等特點。

發明內容

本發明目的在于提供一種黑米花生復合飲料的制備方法，其特征在于：將黑米發酵制得黑米發酵液，花生磨漿制得花生乳，特別添加功能性膳食纖維，按比例調配制得具有口感優良、營養全面、生理功能顯著的黑米花生復合飲料。它包括以下步驟：

（1）黑米發酵液的配制：黑米洗凈蒸熟后加入2-10倍水，0.1-5%的酵母，0.01-0.03%的淀粉酶在密閉容器內發酵24-72小時，將發酵后的黑米在轉速為2000~6000r/min的條件下離心分離3-20min，取上清液制得黑米汁；

（2）花生乳的配制：花生在80-130?^oC下烘烤5-20?min，待冷卻后脫去花生衣，得到的花生仁加入8~12倍的水后磨漿，再經60-120目的濾網過濾后加熱煮沸,冷卻后的花生乳中加入0.01-0.03%的增稠劑，?0.4%~0.5%的乳化劑，均質制得花生乳；

（3）飲料復配：將（1）和（2）所制取的黑米汁和花生乳按體積比1：0.1-10混合，加入0.1%-10%的膳食纖維，均質，高溫瞬時滅菌后真空無菌罐裝。

?所述的酵母為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌，醋酸菌，干酪乳酸菌中的一種或幾種。

所述淀粉酶為α-?淀粉酶、β-?淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶、麥芽寡糖生成酶和葡萄糖苷轉移酶、環狀糊精葡萄糖苷轉移酶等中的一種或幾種。

所述增稠劑為卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、黃原膠等中的一種或幾種。