[發明專利]一種雞腿菇調味醬的制備方法

無效

• 申請號: 201310284005.7
• 申請日: 2013-07-08
• 公開（公告）號: CN103315280A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 杜云建;趙玉巧
• 申請（專利權）人: 淮海工學院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 畢東峰

技術領域

本發明涉及一種調味醬的制備方法；特別是一種利用雞腿菇制備雞腿菇調味醬的方法。

背景技術

雞腿菇俗稱雞腿蘑，因其形如雞腿、肉質肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發生產的一種具有商業潛力的珍稀食用菌類，被譽為“菌中新秀”，日本人稱之為細裂一夜茸。由于雞腿菇具高蛋白、低脂肪，氨基酸種類齊全等特點，又能引起調節人體新陳代謝，增強人體體質等功效。

雞腿菇的營養價值主要體現在：

(1)?蛋白質和氨基酸。據分析雞腿菇每100g干品中，含蛋白質?25.4g，是牛奶的8倍。雞腿菇子實體含有18?種氨基酸，其中人體必需的8?種氨基酸占氨基酸總量的?34.83%。?

(2)?糖類。雞腿菇中除含有豐富蛋白質外,?還有豐富的糖類，據測定，干品雞腿菇中(水分含量為0.2%)總糖含量為57.65%，還原糖含量為53.54%，多糖含量為4.11%。

(3)?脂肪。雞腿菇脂肪含量比較低，干品中含量為3%用左右，而且菇體中所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用后不會增加血液中的膽固醇含量。

現有技術中還沒有公開用雞腿菇做調味醬的文獻。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種新的、將雞腿菇進行蛋白酶水解，增加雞腿菇調味醬中的呈味氨基酸含量的雞腿菇調味醬的制備方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是雞腿菇調味醬的制備方法，其特點是，其步驟如下：

（1）雞腿菇水解液制備：將雞腿菇菇柄或菇梗切成長塊狀，按1：20的料水質量比進行機械粉碎直至肉眼看不到有塊狀物為止，然后加熱蒸煮30min，置于室溫下冷卻，再次進行機械粉碎后，加入物料質量的0.35%的堿性蛋白酶進行酶解，酶解溫度為45℃，酶解pH為9.37，酶解時間為180?min，得雞腿菇水解液；

（2）雞腿菇原漿制備：：選擇新鮮的無變質的干雞腿菇,?用流水將雜質洗凈,將菇柄或菇梗切成長塊狀，按1:20的料水質量比進行機械粉碎直至肉眼看不到有塊狀物質為止，然后加熱蒸煮30min，至于室溫下冷卻，得雞腿菇原漿；

（3）增稠劑的準備：將羧甲基纖維素鈉加入適量的水,加熱至溶解,備用；

（4）配制：按以下原料及重量配比分別配制得到香辣、五香或者咖喱味的雞腿菇調味醬；

香辣味雞腿菇調味醬：

雞腿菇原漿160-200；雞腿菇酶解液18-22；調和油12-16；食鹽7-9；

味精1.0-1.4；醬油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；綿白糖8-12；蔥姜蒜各3-4；維生素C?0.01-0.03；辣椒5-7；花椒1-3；魚子醬18-22；

五香雞腿菇調味醬:

雞腿菇原漿160-200；雞腿菇酶解液18-22；調和油12-16；食鹽7-9；

味精1.0-1.4；醬油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；綿白糖8-12；蔥姜蒜各3-4；維生素C?0.01-0.03；五香粉1.5-2.5；魚子醬18-22；

咖喱味雞腿菇調味醬:

雞腿菇原漿160-200；雞腿菇酶解液18-22；調和油12-16；食鹽7-9；

味精1.0-1.4；醬油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；綿白糖8-12；蔥姜蒜各3-4；維生素C?0.01-0.03；咖喱粉1.5-2.5；魚子醬18-22；

(5)?炒制：按所述重量比稱取原料，先在鍋中加入調和油,?待油加熱后加入蔥、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入雞腿菇原漿和雞腿菇酶解液，翻炒，加入增稠劑，翻炒，加入食鹽、醬油、白糖、味精及其它調味料,?繼續翻炒混勻后，加入魚子醬，最后加入維生素C混勻，得雞腿菇醬；

（6）裝罐、殺菌：炒制好的雞腿菇醬應該趁熱立即裝入玻璃瓶進行熱灌裝,?灌裝后置于殺菌鍋中121℃殺菌30min，冷卻即得。

本發明所述的雞腿菇調味醬的制備方法的步驟（4）中，配制香辣、五香或者咖喱味的雞腿菇調味醬時，雞腿菇原漿與雞腿菇酶解液的重量比優選為9：1。

以下對本發明進行更為詳細的闡述。

一、本發明中雞腿菇的酶解方法

1、酶解雞腿菇蛋白酶的選擇

（1）堿性蛋白酶水解條件的確定

①堿性蛋白酶加酶量的確定