[發明專利]一種通過酶解加工生產低糖低脂蓮蓉的方法

有效

• 申請號: 201310283876.7
• 申請日: 2013-07-08
• 公開（公告）號: CN103340453A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 劉永樂;李向紅;俞健;王發祥;王建輝
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/09;A21D13/08
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強

技術領域

本發明涉及蓮子加工領域，具體涉及一種通過酶解加工生產低糖低脂蓮蓉的方法。

背景技術

蓮子為睡蓮科荷花的成熟種子，表面呈橢圓形或類球形，黃白色，為我國特產，它的俗稱多以地名稱之，如湘蓮、湖蓮等，它們雖然生長在不同的土壤、氣候、溫度等情況下，但它們含有的成分差別不大，一般每100?g干蓮籽中含有蛋白質16.6?g左右，油脂約2.0?g,碳水化合物約62?g，各種礦物質約為:鈣89毫克、鐵6.4毫點、磷285毫點及多種維生素、微量元素、?荷葉堿、金絲草甙等物質。蓮子是我國人民自古以來喜愛的滋補品之一，具有抗衰老、降壓、防癌抗癌、強心安神及滋養補虛等功能，經常服食，可強身健體。純蓮蓉要求除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子，傳統方法生產的蓮蓉油脂及糖的含量各自占了近1/3。因此蓮子雖有很好的滋補作用，但制成蓮蓉餡料后，由于加入了大量的糖和油，變為高脂肪、高糖分的食品，多吃不但會影響血糖、血脂，還不利于胃腸健康。

發明內容

為充分利用蓮子的營養價值，生產低糖低脂的蓮蓉，本發明提出了一種通過酶解加工生產低糖低脂蓮蓉的方法。該工藝采用果膠酶脫皮代替傳統減法脫皮，煮熟透的蓮子磨漿后，其中的一半用中溫淀粉進行液化，使蓮子中的淀粉液化產生糊精、三糖、二糖等低聚糖。液化好的蓮子漿加入另外1/2磨爛的蓮子、糖、植物油等配料，通過膠體磨的磨漿和炒餡得到低糖低脂蓮蓉。本發明生產的低糖低脂蓮蓉和傳統生產的蓮蓉相比，白糖和油脂的添加量降低50%左右，且色澤好，營養豐富，口味好。

本發明的技術路線為：???????????????????

原料浸泡→加果膠酶脫皮→煮熟→磨漿→加酶液化→配料→膠磨→炒制→餡料→包裝殺菌→成品

為實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種通過酶解加工生產低糖低脂蓮蓉的方法，具體步驟為：

1）原料浸泡：將蓮子清洗后，用2-3倍于蓮子重量的水浸泡3小時-5小時，得蓮子浸泡混合物；

2）酶法脫皮：在蓮子浸泡混合物中加入果膠酶，于40℃-50℃下水解?30?min?-60min，然后沖洗去除蓮子皮，得去皮蓮子；所述果膠酶的質量用量為蓮子質量的0.05%-0.2%；

3）煮熟：在去皮蓮子中加入2-3倍于蓮子重量的水煮開，直至去皮蓮子軟化熟透；

4）磨漿：將一部分軟化后的蓮子和步驟3）中煮開后的水一起磨爛，再用膠體磨磨細，過80-120目篩，得漿料；剩余軟化后的蓮子磨爛后備用，得剩余蓮子粉；

5）加酶液化：在漿料中加入中溫淀粉酶于50℃-80?℃，液化20-?40?分鐘，經碘液試驗，反應至紫紅時為終點，此時升溫至100℃殺酶，得酶解產物，控制酶解產物的DE值≤5；所述中溫淀粉酶的用量為：每克蓮子用酶量?6-10單位；

6）配料：在酶解產物中加入剩余蓮子粉、糖、和部分植物油，用膠體磨磨細，過70-80目篩，得蓮蓉混合漿；各組分的重量份配比為：蓮子100份-110份、糖20份-30份、植物油5份-7份；

7）炒制：將蓮蓉混合漿用膠體磨磨細3-4次，然后于80℃-100℃在鍋中炒制，炒到水分收干前，將適量的植物油加入蓮蓉中，繼續翻炒至物料水分完全收干，得低脂低糖蓮蓉；所述適量的植物油為步驟6）中所述植物油的重量份的2倍。

步驟1）中所述蓮子優選為去蓮芯的湘蓮。

步驟2）中所述果膠酶的質量用量優選為蓮子質量的0.05%-0.1%。

步驟4）所述部分軟化后的蓮子優選為占軟化后的蓮子總質量1/2的蓮子。

步驟5）中所述中溫淀粉酶的用量優選為：每克蓮子用酶量?8-10單位。

步驟7）之后優選進行包裝殺菌：殺菌溫度120℃-125℃，殺菌時間30?min?-40min。

下面對本發明做進一步解釋和說明：

步驟1）所述的原料為去蓮芯的湘蓮，清洗后，然后浸泡3-4h，每1h換一次水。

步驟3）蒸煮優選為：將泡好的蓮子倒入鍋中加和2倍蓮子的熱水煮開，10min后，轉小火繼續煮1h左右，將蓮籽煮熟透即可。

步驟4）中所述磨爛是指用磨爛機等設備將煮熟后的蓮子和煮開后的水一起磨成糊狀。

步驟（6）所述的加入配料：配方為：蓮子100-110kg、白糖20-30kg、植物油15-21kg，白糖和1/3的植物油直接加入到液化蓮子漿中，另外2/3的植物油炒餡時再加入。