[發(fā)明專利]一種天然五谷發(fā)酵飲料及其制作方法

有效

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• 申請日: 2013-07-05
• 公開（公告）號: CN103315357A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設計）人: 王衛(wèi)
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發(fā)明涉及一種天然五谷發(fā)酵飲料及其制作方法。

背景技術

目前，飲料的品種較多，有功能性飲料、碳酸飲料、果味型飲料等，這些飲料含有的有營養(yǎng)成分較少，更多的是滿足人們口味的需要，長期飲用會對人的身體健康產生一定的影響。采用谷物發(fā)酵制作飲料，能使產品含有豐富的營養(yǎng)成分，且極易被人體吸收，并具有獨特的酸味，但簡單的發(fā)酵工藝易使所制得的飲料含有發(fā)酵的酸臭味，從而不能滿足人們對飲料口感的要求。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種天然五谷發(fā)酵飲料的制作方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法制得的天然五谷發(fā)酵飲料，該飲料含有豐富的易于人體吸收的營養(yǎng)成分，且口感純正，沒有發(fā)酵酸臭味。

本發(fā)明提供的谷物發(fā)酵營養(yǎng)飲料的制作方法包括如下步驟：

原料處理：取天然谷物，清洗干凈后，加凈化水浸泡數(shù)小時，使谷物充分軟化；

加熱熟化：將已泡軟的谷物放入打漿機里磨成漿，然后放入蒸煮鍋中，加入谷物漿重量8-10倍的凈化水，加熱熬制使之熟化；

預發(fā)酵：將煮熟的谷物漿冷卻后，取其中1/5-1/3的谷物漿放入發(fā)酵缸中進行預發(fā)酵；

冷卻固化：將預發(fā)酵后的谷物漿放入冷庫內，低溫固化2～3天；

果蔬汁制備：將新鮮水果或/和蔬菜壓榨提取出鮮果蔬汁，過濾后冷卻備用；

第二次發(fā)酵：將鮮果蔬汁及余下的4/5-2/3谷物漿與低溫固化后的谷物漿混合并攪拌均勻后，進行第二次發(fā)酵，過濾得發(fā)酵汁；所述谷物漿與鮮果蔬汁的重量配比為：（75-88）:（12-25）；?

調配：在發(fā)酵汁中加入白糖，充分攪拌使其混合均勻；

殺菌：將上述料液裝入蒸煮袋內，進行高溫殺菌處理，或超高溫瞬時滅菌后無菌包裝。

上述天然谷物包括小米、糯米、小麥、玉米和薏米。各谷物可采用如下重量配比：小米25～35份、糯米15～25、小麥10～18份、玉米12～18份、薏米15～25份。

上述加熱熟化步驟中加熱熟化的條件為加熱至95℃～100℃，熬制2～3小時。

上述預發(fā)酵是指在室內溫度為28～30℃、室內相對濕度為80～85%的條件下發(fā)酵2～3天。

上述冷卻固化步驟中低溫固化的條件為：溫度2-3℃、相對濕度90～95%。

上述第二次發(fā)酵采用在室內溫度為25～28℃、室內相對濕度為70～80%的條件下發(fā)酵3～4天。

上述調配步驟中發(fā)酵汁和白糖的重量配比為：（90-95）:（5-10）；

上述殺菌步驟中高溫殺菌處理是指加熱至袋中心溫度121℃，保持6～10分鐘；超高溫瞬時滅菌是指溫度137-140℃，時間4-5秒。

本發(fā)明所提供的天然五谷發(fā)酵飲料由上述方法制得。

本發(fā)明采用將部分谷物漿預發(fā)酵后冷卻固化，可使預發(fā)酵產生的發(fā)酵微生物暫時處于休止期而減緩生長，然后再將冷固后的谷物漿與其余谷物漿及鮮果蔬汁混勻后進行第二次發(fā)酵，不僅可保證所制得的發(fā)酵飲料發(fā)酵均質、不帶酸臭味，而且可在一定程度上消除果蔬汁與谷物發(fā)酵汁直接混合可能產生的不良酸澀味，起到緩和酸澀味和改善口感的作用。

本發(fā)明所制得的發(fā)酵飲料富含氨基酸、維生素、微量元素和乳酸菌，與普通飲料相比，更易于人體吸收，同時通過添加果蔬汁強化了維生素，使得產品不僅營養(yǎng)豐富，而且風味獨特。經測定，本發(fā)明制得的發(fā)酵飲料的pH值為3.0-3.2，含有17種氨基酸、以及維生素B₁、B_2?和豐富的鈣和鎂。尤其是益生性乳酸菌含量高達9.1╳10⁷。

具體實施方式

實施例1???五谷發(fā)酵橘汁

原料處理：取小米25份、糯米25、小麥15份、玉米12份、薏米25份，清洗干凈后，放入木桶里加凈化水浸泡20小時，使谷物充分軟化；所述凈化水是指經過兩次超濾凈化，有效濾除有害物質并軟化的自來水；

加熱熟化：將已泡軟的谷物放入打漿機里磨成漿，然后放入蒸煮鍋中，加入谷物漿重量9倍的凈化水，加熱至95℃，熬制3小時至熟化；所述凈化水是指經過兩次超濾凈化，有效濾除有害物質并軟化的自來水；

預發(fā)酵：將煮熟的谷物漿冷卻至30℃以下，取其中1/3谷物漿放入發(fā)酵缸中，調節(jié)室內溫度至30℃，保持室內濕度85%，預發(fā)酵2天；

冷卻固化：將預發(fā)酵后的谷物漿放入冷庫內，在3℃、相對濕度90%的條件下低溫固化2天；

果蔬汁制備：取新鮮柑橘，壓榨取汁，將果汁過濾后冷卻至2℃，備用；