[發(fā)明專利]新鮮酸凝奶酪及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310282068.9
• 申請(qǐng)日: 2013-07-05
• 公開（公告）號(hào): CN103315068A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 莫蓓紅;劉振民;郭本恒;石春權(quán);鄭遠(yuǎn)榮;焦晶凱;凌勇飚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/02
• 分類號(hào): A23C19/02;A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;余化鵬

1.一種新鮮酸凝奶酪的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

（1）將1000重量份原料乳進(jìn)行90℃-95℃，4-8min的熱處理，再冷卻至37℃-40℃，接入發(fā)酵劑；所述的發(fā)酵劑含有嗜熱發(fā)酵劑與中溫發(fā)酵劑，所述的嗜熱發(fā)酵劑與中溫發(fā)酵劑的添加質(zhì)量比為1:2-1:4；混合均勻后在37℃-40℃溫度下發(fā)酵1-1.5小時(shí)，冷卻至30-34℃；

（2）加入凝乳酶，攪拌至均勻，靜置于30℃-34℃發(fā)酵至pH達(dá)到4.55-4.70，得凝乳；將凝乳切割，靜置5min-10min，升溫至48℃-52℃，在該溫度下保持10-15分鐘，排乳清，排完乳清后用8℃-10℃凈化水進(jìn)行水洗，待凝塊與凈化水溫度達(dá)到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，自由水排出。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料乳為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種；較佳的，所述的還原乳可以由125重量份乳粉與875重量份水配制；更佳的，所述的還原乳在配制后于4℃低速攪拌水合6小時(shí)。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述的水洗的次數(shù)為2-3次；和/或，步驟（2）中所述的升溫的速率為1-2℃/3min；和/或，所述的升溫過程中進(jìn)行攪拌。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的嗜熱發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)或嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?delbrueckii?ssp?bulgaricus)的混合菌株；較佳的，所述的嗜熱發(fā)酵劑為DSM公司商品名TS-10A?DSL的發(fā)酵劑、丹尼斯克公司商品名495的發(fā)酵劑、科漢森公司商品名FD-DVS?STI-12的發(fā)酵劑或丹尼斯克公司商品名TA40的發(fā)酵劑。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的中溫發(fā)酵劑含有乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種；較佳的，所述的中溫發(fā)酵劑為科漢森公司商品名R-707發(fā)酵劑、丹尼斯克公司商品名MM100的發(fā)酵劑或DSM公司商品名LL-50的發(fā)酵劑。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟（1）中所述的發(fā)酵劑添加量為0.01-0.03重量份/1000份原料乳；和/或，所述的嗜熱發(fā)酵劑與中溫發(fā)酵劑的添加質(zhì)量比為1:3。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的凝乳酶的用量為0.0005-0.001重量份/每1000份原料乳，較佳的為0.0006-0.0008重量份/每1000份原料乳；

和/或，所述的凝乳酶在使用時(shí)配制成1wt%-2wt%水溶液，并于25-28℃下保溫20min后加入乳中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝箪o止；

和/或，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。

8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中凝乳切割成大小均勻的凝塊，較佳的，所述的凝塊為邊長12～15mm的立方體凝塊。

9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）后拌入調(diào)味料，灌裝，封合；較佳的，所述的調(diào)味料含有鹽、香蔥碎、黑胡椒粉、奶油粉、果醬和果粒中的一種或多種；更佳的，所述的調(diào)味料添加量為0.1%-5%，此處百分比為調(diào)味料占新鮮酸凝奶酪中的質(zhì)量百分比。

10.一種如權(quán)利要求1～9所述的制備方法制得的新鮮酸凝奶酪。