[發明專利]新鮮酸凝奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310282068.9
• 申請日: 2013-07-05
• 公開（公告）號: CN103315068A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;劉振民;郭本恒;石春權;鄭遠榮;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02;A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;余化鵬

技術領域

本發明涉及一種新鮮酸凝奶酪及其制備方法。

背景技術

每公斤奶酪需由10公斤的牛奶濃縮而成。就加工工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。因而，奶酪一直被譽為乳制品中的“奶黃金”。奶酪含有豐富而優質的蛋白及鈣質，是提高人體素質的高營養食品。由于經過了微生物發酵，奶酪中的蛋白質非常容易被人體消化吸收，因而具有提高人體免疫力等保健功能。

奶酪是在牛奶中加入發酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營養物質發酵成熟，瀝去乳清后得到的營養物質。這其中的發酵劑指的是乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑一般可分為兩類，中溫發酵劑（最適溫度為30℃）和嗜熱發酵劑（最適溫度為42℃）。傳統奶酪一般都使用中溫發酵劑，能產生良好的、典型的奶酪風味。一般用中溫發酵劑發酵至pH4.7時需要12-16個小時，用嗜熱發酵劑發酵至pH4.7時需要5-6個小時。

為了提高生產效率，也曾有人嘗試用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為新鮮酸凝奶酪的發酵劑。這兩株菌是屬于酸奶常用菌株，是嗜熱發酵劑，使用這兩株菌生產新鮮酸凝奶酪，可大大縮短發酵時間，但苦味出現的頻率更高，風味與酸奶相似，缺陷明顯。

發明內容

本發明要解決的技術問題是為了解決現有技術中的新鮮酸凝奶酪發酵時間長、生產效率低、苦味影響口感的問題，提供一種發酵時間短、口感佳的新鮮酸凝奶酪及其制備方法。

本發明的發明人實驗初期嘗試將嗜熱發酵劑與中溫發酵劑簡單混合加入原料乳中進行發酵，選擇了不同的發酵溫度進行試驗，不是風味不足就是發酵時間沒有改變；而且產品出現苦味的問題也無法克服，多次實驗均以失敗告終。

最終，本發明通過下述方案解決了上述技術問題。

本發明的新鮮酸凝奶酪的制備方法包括如下步驟：

（1）將1000重量份原料乳進行90℃-95℃，4-8min的熱處理，再冷卻至37℃-40℃，接入發酵劑；所述的發酵劑含有嗜熱發酵劑與中溫發酵劑，所述的嗜熱發酵劑與中溫發酵劑的添加質量比為1:2-1:4；混合均勻后在37℃-40℃溫度下發酵1-1.5小時，冷卻至30-34℃；

（2）加入凝乳酶，攪拌至均勻，靜置于30℃-34℃發酵至pH達到4.55-4.70，得凝乳；將凝乳切割，靜置5min-10min，升溫至48℃-52℃，在該溫度下保持10-15分鐘，排乳清，排完乳清后用8℃-10℃凈化水進行水洗，待凝塊與凈化水溫度達到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，自由水排出。

其中，較佳的，步驟（2）后拌入調味料，灌裝，封合，即得到本發明的新鮮酸凝奶酪的成品。

本發明中，所述的新鮮酸凝奶酪屬于奶酪中的一大類型。新鮮奶酪是指不經成熟直接食用的奶酪，一般保質期較短。而酸凝奶酪是指通過乳酸菌產酸至蛋白質等電點而形成凝乳，與凝乳酶通過鈣橋連接形成的較硬的凝乳相對應。

本發明中，所述的原料乳為本領域常規的原料乳；所述的原料乳較佳的為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種。

本發明中，所述的原料乳的來源為本領域常規，一般選自牛乳和羊乳。

其中，所述的全脂乳為沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。

其中，所述的脫脂乳為經過脫脂處理的鮮乳。此處所述的脫脂處理是本技術領域的技術人員熟知的脫脂技術。

其中，所述的還原乳一般由乳粉與水配制而成。例如，所述的還原乳可以由125重量份乳粉與875重量份水配制，較佳在配制后于4℃低速攪拌水合6小時。所述的乳粉較佳的為進口乳粉。

本發明中，所述的嗜熱發酵劑為本領域常規制備酸乳使用的乳酸菌，如嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)或嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?delbrueckii?ssp?bulgaricus)的混合菌株，較佳的為DSM公司商品名TS-10A?DSL的發酵劑、丹尼斯克公司商品名495的發酵劑、科漢森公司商品名FD-DVS?STI-12的發酵劑或丹尼斯克公司商品名TA40的發酵劑。