[發明專利]快速食用壓縮莼菜及其制備方法

有效

• 申請號: 201310280325.5
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103340365A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 詹永;吳振;楊勇
• 申請（專利權）人: 重慶市中藥研究院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23B7/00
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 周維鋒

技術領域

本發明涉及食品工藝，特別涉及一種以天然莼菜為原料制備壓縮莼菜的方法。

背景技術

莼菜（Water?shield）是睡蓮科（Nymphaeaceae）、莼菜屬植物(Brasenia?schreberi?JF?Gmel)，中國稀有，世界也屬珍品，是我國國家Ⅰ級重點保護野生植物（國務院1999年8月4日批準）。中國黃河以南、湖北西部利川及重慶市石柱縣所有沼澤池塘都有生長。采其尚未透露出水面的嫩葉食用，是一種地方名菜，古人所謂“莼鱸風味”中的“莼”，就是指的這個菜。目前世界上除日本秋田縣有少量莼菜種植外，國際市場上的莼菜主要產自我國。杭州的西湖和雷波縣的馬湖，湖北省利川市和重慶石柱縣黃水鎮等地生產的莼菜聞名于世。

莼菜營養豐富，含有功能性多糖、蛋白質、脂肪、氨基酸、沒食子酸、多種維生素和礦物質等。據研究表明，莼菜中總糖含量39.9%（干物質）、總蛋白含量31.2%（干物質）。莼菜酸性多糖含量最高，主要有D-半乳糖(30%～40%)、D-甘露糖(10%～14%)、L-巖藻糖(13%～16%)、L-鼠李糖(6%～9%)、D-葡萄糖(19%～29%)等組成，并已測明莼菜中18種氨基酸的含量均衡，維生素齊全，且VE、VP含量較高，微量元素含量均高于其他蔬菜，其中以鋅含量為最高，有“植物鋅王”之稱，是天然的補鋅食品。莼菜鮮嫩滑膩，用來調羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。莼菜不但是一種味道鮮美的水生蔬菜，而且還具有很高的藥用價值。據《本草綱目》記載，食莼具消渴、熱脾、冷補下氣、止嘔、正瀉、消炎、解毒之功效，富含多種人體所須氨基酸，營養豐富，歷史上曾為皇家貢品。晉朝“莼菜之思”的典故流傳至今。

由于莼菜所展示的上述優點，深受人們的喜歡，但莼菜每年的采摘期僅有4個月，過了這個采摘季節，市場上就沒有莼菜供應，為能使市場上經常出現莼菜品種，讓人們在任何時間均能享有，滿足市場的需要，一般將莼菜通過加工后再銷售。

莼菜初加工產品，主要是通過化學方法對莼菜進行保鮮處理后包裝銷售。目前采用的保鮮處理方法主要包括三種，即“醋酸法”、“冷凍法”和“銅鹽護色法”。使用最多的是“醋酸法”，但是，由于使用了冰醋酸，食用起來有一股淡淡的酸味，難以保存莼菜的原汁原味，且在酸性環境下，莼菜的功能性多糖會緩慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中。此外殺青、浸泡也使功能性多糖大量損失，從而使莼菜的品質嚴重降低?！般~鹽護色法”易造成銅離子嚴重超標，從而引起安全隱患，且護色效果不理想。冷凍處理則有投資過大，成本過高，儲運不便等弊端，不利于市場銷售，并且由以上方法加工莼菜過程中，經常出現膠體脫落。申請號為201210119767.7的即食莼菜的制備方法，在加工過程中通過護膠工藝和護色工藝，能夠避免加工過程中脫膠現象，克服了色澤差以及熱處理帶來的產品質量下降問題，通過該方法加工莼菜，制得的莼菜色澤接近新鮮莼菜色澤；雖然此種加工方法有上述優點，但是，在其加工的過程中，護膠工藝在加入護膠液后要進行浸泡，然后漂洗；護色工藝也要在加入護色液后腌漬，然后漂洗；加工步驟繁瑣，并且浸泡、腌制、漂洗使果膠大量損失，從而使莼菜的品質降低，也不利于保持莼菜的營養物質。另外其護膠液包括卡拉膠、氯化鈣和磷酸二氫鉀，護色液包括無水硫酸鋅、氯化鈣和氯化鈉等化學物質，食用量多了不利于身體健康。

另外，對于現代快節奏的生活以及經常外出旅游的人們來說，需要營養豐富的食品同時又食用方便快捷，對于莼菜的開發利用來說，急需尋求一種莼菜的制備方法，既可以減少莼菜膠體的脫落，保持其天然色澤，又可以即時食用，而且通過該方法加工的產品質量高，營養物質豐富，方便食用、儲存和運輸。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種快速食用壓縮莼菜，及該壓縮莼菜的制備方法，本發明的壓縮莼菜能夠縮小莼菜的體積，方便食用、儲存和運輸，煮湯或沖泡后的莼菜湯，復水快、彈性足、韌性大；本發明的壓縮莼菜制備方法步驟簡單，成本低，不使用任何化學試劑，莼菜膠質沒有大量流失，從而提高了產品質量；此外，采用該制備方法制備的快速食用壓縮天然莼菜顯著的延長了莼菜的保藏期。

本發明的目的之一在于提供了一種快速食用壓縮莼菜的制備方法。

莼菜體外分泌有一層特殊的膠質（呂家龍等人，莼菜腺細胞的觀察及其泌膠機理的探討，浙江農業大學學報,1995,卷21，No.3,314-318）,能夠吸附水分，由于其特殊的性質導致莼菜的壓縮制備比較困難，目前，還沒有一種制備壓縮莼菜的工藝方法。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：