[發明專利]一種麥醬配方及其加工方法

無效

• 申請號: 201310278941.7
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103300350A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 吳華友
• 申請（專利權）人: 貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張利秋

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種麥醬配方及其加工方法。

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背景技術

傳統麥醬是用小麥、芝麻、黃豆、糯米、植物油等制成的一種調料醬，可以拌面條或醬制菜肴。傳統制麥醬的方法是把小麥煮熟后放在陰暗的地方讓它長霉菌，長成霉菌后磨成醬再加開水和鹽天天曬，每天早晨要攪拌一下。其制作過程中最主要的是長霉的階段一定要在潮濕的地方，另外小麥本身也要潮濕，不能沒有水份，要是沒有水份就不會發霉了，因為醬的鮮味主要是來源于老菌的鮮味。但是上述方法季節性較強，因為做麥醬有一道曬醬工序很重要，夏季曬出的麥醬品味最好，這就制約了麥醬的產業化生產。

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發明內容

為克服上述缺陷，本發明的目的是提供一種新的麥醬配方及其加工方法。

一種麥醬配方，所述配方按重量百分比為:小麥85～88%、麥面3～5%、食鹽3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

上述麥醬配方的優選重量百分比為:小麥87%、麥面4%、食鹽4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

按所述配方進行麥醬加工的具體步驟為：

（1）、盛裝麥醬的廣口缸準備：選擇容量為300L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的廣口缸子，檢查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗凈缸子內外泥土和雜質，用100℃的開水對缸子的內壁進行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次缸子內壁，缸口朝下倒立，瀝干水分，備用；

（2）、小麥原料準備：將小麥在粉碎機中脫皮，將脫皮的麥粒投入潔凈水中浸泡12小時，麥粒發脹后投入沸水中煮沸15-20分鐘，煮到80%的麥粒開口時，撈出麥粒冷卻后加入相應比例麥面粉，攪拌均勻,得麥粒原料，備用；

（3）、麥粒發酵：將一定量的椿樹葉洗凈，再用冷開水清洗一次，甩干椿樹葉表面的水分，均勻鋪在竹篩中，將上述備用的麥粒原料均勻地鋪在椿樹葉上，并在麥粒料表面再蓋一層1～2cm厚的椿樹葉，讓其渥堆發酵，5～7天后發酵成熟，去掉椿樹葉即得發酵成熟的麥粒；

（4）、輔料準備：將辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子按上述配方稱量，混勻粉碎成細粉，鈷-60殺菌,備用；

(5)、制作麥醬：將發酵成熟的麥粒曬干或者烘干，粉碎成細粉并置于盛裝麥醬的廣口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷開水調成糊狀;再按相應比例加入食鹽和備用的辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子細粉,用消毒后的竹片攪拌混勻即得麥醬粗制品；

(6)、曬醬：將裝有麥醬粗制品的廣口缸置于帶活動式透光頂蓋的曬醬場，用篩網罩住缸口，既可最大限度接受陽光照射，又可以防蒼蠅蚊蟲等飛入醬中；夜晚或者白天下雨時將曬醬場的透光頂蓋關閉，可防止霧水或雨水流進缸內；在曬醬期間，每天早上攪拌缸內的麥醬一次,使其充分發酵，同時可使麥醬的色澤均勻；曬15～20天即可得曬熟麥醬；

（7）、殺菌：采用磁場殺菌；

（8）、產品檢驗：按照麥醬質量標準進行檢驗；

（9）、包裝：將檢驗合格的麥醬稱量并真空包裝、入庫。?

????采用本發明加工方法生產出的麥醬味道純正，色澤誘人，而且該加工工藝既保留了傳統的曬醬方式，又能全年生產麥醬，使麥醬能大規模的批量生產。

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具體實施方式

麥醬是一種傳統調味料，在我國很多地方都有做麥醬的習慣，但是不同的地方所使用的原料和加工方法都各不相同，主要是生活習慣的原因。麥醬加工過程中最主要的工藝：一是把握好煮的火候，不能煮得太熟；二就是要注意發酵的時間，發酵時間短則口感差；發酵時間太長則變酸。本發明在傳統加工麥醬的基礎上研制出了一種適合大眾口味的麥醬配方及其加工方法。

????一種麥醬配方（按重量百分比）:小麥85～88%、麥面3～5%、食鹽3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

上述麥醬配方的優選比例為（按重量百分比）:小麥87%、麥面4%、食鹽4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

按上述配方進行麥醬加工的流程為：