[發明專利]一種麥醬配方及其加工方法

無效

• 申請號: 201310278941.7
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103300350A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 吳華友
• 申請（專利權）人: 貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張利秋

1.一種麥醬配方，其特征在于：所述配方按重量百分比為:?小麥85～88%、麥面3～5%、食鹽3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

2.根據權利要求1所述配方，其特征在于：所述麥醬配方的優選重量百分比為:?小麥87%、麥面4%、食鹽4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

3.一種按權利1或2所述配方加工麥醬的方法，其特征在于：按所述配方進行麥醬加工的具體步驟為：

（1）、盛裝麥醬的廣口缸準備：選擇容量為300L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的廣口缸子，檢查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗凈缸子內外泥土和雜質，用100℃的開水對缸子的內壁進行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次缸子內壁，缸口朝下倒立，瀝干水分，備用；

（2）、小麥原料準備：將小麥在粉碎機中脫皮，將脫皮的麥粒投入潔凈水中浸泡12小時，麥粒發脹后投入沸水中煮沸15-20分鐘，煮到80%的麥粒開口時，撈出麥粒冷卻后加入相應比例麥面粉，攪拌均勻,得麥粒原料，備用；

（3）、麥粒發酵：將一定量的椿樹葉洗凈，再用冷開水清洗一次，甩干椿樹葉表面的水分，均勻鋪在竹篩中，將上述備用的麥粒原料均勻地鋪在椿樹葉上，并在麥粒料表面再蓋一層1～2cm厚的椿樹葉，讓其渥堆發酵，5～7天后發酵成熟，去掉椿樹葉即得發酵成熟的麥粒；

（4）、輔料準備：將辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子按上述配方稱量，混勻粉碎成細粉，鈷-60殺菌,備用；

(5)、制作麥醬：將發酵成熟的麥粒曬干或者烘干，粉碎成細粉并置于盛裝麥醬的廣口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷開水調成糊狀;再按相應比例加入食鹽和備用的辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子細粉,用消毒后的竹片攪拌混勻即得麥醬粗制品；

(6)、曬醬：將裝有麥醬粗制品的廣口缸置于帶活動式透光頂蓋的曬醬場，用篩網罩住缸口，既可最大限度接受陽光照射，又可以防蒼蠅蚊蟲等飛入醬中；夜晚或者白天下雨時將曬醬場的透光頂蓋關閉，可防止霧水或雨水流進缸內；在曬醬期間，每天早上攪拌缸內的麥醬一次,使其充分發酵，同時可使麥醬的色澤均勻；曬15～20天即可得曬熟麥醬；

（7）、殺菌：采用磁場殺菌；

（8）、產品檢驗：按照麥醬質量標準進行檢驗；

（9）、包裝：將檢驗合格的麥醬稱量并真空包裝、入庫。