[發明專利]宣木瓜醋的制備方法

無效

• 申請號: 201310277298.6
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103289881A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 孫漢巨;楊帆;王曉莉;王宵;張曼莉
• 申請（專利權）人: 宣城市中良棗業有限責任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于食品的制備方法，具體地說是一種醋的制備方法。

背景技術

?宣木瓜為薔薇科植物貼梗海棠的成熟果實，以距今已有兩千多年的栽培歷史,安徽宣城所產最為著名，是一種營養、有百益而無一害的藥食兩用國之珍品,含有大量的氨基酸、礦物元素、維生素C、皂甙、黃酮、鞣質及齊墩果酸等有機酸,還含有過氧化氫酶、多酚氧化酶。值得一提的是，其富含超氧化物歧化酶（SOD），其含量是世界上其他水果中無與倫比的，1g宣木瓜鮮果SOD的含量高達3227國際單位。SOD是現在公認的美容養顏活性物質之一，可以有效消除體內過剩自由基，增進肌體細胞更新。齊墩果酸具有廣譜抗菌作用，具有護肝降酶、促免疫、抗炎、降血脂血糖等作用。鮮木瓜帶有酸、澀味，纖維較多，口感較差，通常不鮮食，木瓜做果醋可以降低醋酸的刺激感，結合木瓜本身含有的有機酸等藥理成分，木瓜果醋可以發揮其自身特殊的保健作用。

醋是一種十分古老的釀造調味品，據現有文字記載，以曲作為發酵劑來發酵釀制食醋的所謂東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋味酸苦微甜，是一種深受大眾喜愛的調味品。目前，以木瓜為原料進一步開發的木瓜醋產品尚未見報道。

發明內容

為了增加宣木瓜的附加值，同時豐富醋的品種，本發明提供一種宣木瓜醋的制備方法。

本發明以宣木瓜為原料，并添加桑葚、枸杞子和玫瑰花卉等成分作為輔料，在傳統釀造工藝的基礎上，經現代生物工程技術兩次微生物發酵即酒精發酵和醋酸發酵釀制成醋；具體的制備操作步驟如下：

宣木瓜醋的制備方法，包括以下操作步驟：

（1）選果整理清洗：選擇果實飽滿，無病蟲害及腐爛的宣木瓜，去除其中夾雜的葉、梗等雜質；用清水洗去木瓜表面的灰塵和泥土；

（2）漂燙：將宣木瓜切成丁，用95℃以上的熱水對宣木瓜進行漂燙，漂燙時間為4～6min；

（3）打漿：按木瓜與水1:2～1:6的質量比在宣木瓜中添加蒸餾水，并按木瓜與桑葚、枸杞子和玫瑰花卉50:1:1:1～100:1:1:1的質量比加入桑葚、枸杞子和玫瑰花卉作為輔料，將宣木瓜打漿，得木瓜漿；

（4）糖化：按木瓜漿重量的0.01～0.10%加入果膠酶、按木瓜漿重量的0.01～0.10%加入淀粉酶，在40～45℃下酶解1～3h，得酶解木瓜漿；

（5）調配：添加白砂糖，使酶解木瓜漿中糖分濃度為5%～25%，并調節酶解木瓜漿的pH至3～5，得加糖木瓜漿；

（6）添加酵母：將加糖木瓜漿放入酒精發酵罐中，按加糖木瓜漿的體積比5%～15%添加釀酒酵母（釀酒高活性干酵母），發酵溫度25～30℃，發酵時間2～6天，測得酒精含量在6.0～8.0%，糖分不再下降趨于平穩，測得糖分含量≤1.0%，即得酒精發酵物；

（7）加麩皮及配料：將酒精發酵物放入醋酸發酵池，按酒精發酵物重量的20～25%加入麩皮，按酒精發酵物質量的0.1～0.5%分別加入桑葚和枸杞，按酒精發酵物質量的0.1～0.5%加入玫瑰花，翻拌均勻，得初級醋醅；

（8）接醋酸菌種并發酵：按初級醋醅質量的0.1%～0.3%加入醋酸菌，對初級醋醅進行醋酸發酵，初級醋醅入醋酸發酵池的第2～3天，進行第一次翻醅，醅溫控制在38℃以下，每天倒醅，發酵5～6天，酸度不再上升，酸度為3.0～4.0%，醋酸發酵結束，得醋酸發酵物；

（9）加鹽封池后熟：在醋酸發酵物中按醋酸發酵物質量的2～3%加入食鹽，翻拌均勻，壓實，醅面蓋上塑料布，四周用鹽封實；放置5～10天進行后熟，得醋醅；

（10）過濾殺菌：將醋醅過濾得頭醋，將頭醋加熱到85～90℃，維持3～8min，然后降至室溫即得滋陰養顏的木瓜醋；木瓜醋的特性如下：色澤呈淺黃色或者紅棕色；香氣具有宣木瓜及食醋特有的香氣；滋味為酸味柔和，回味綿長，無異味；體態澄清透明；以乙酸計總酸≥3.5g/100ml；以乳酸計不揮發酸≥0.5g/100ml；可溶性無鹽固形物≥1.00g/100ml。

酒精含量用酒精計測定。

糖含量用糖度計測定。

木瓜醋酸度用酸度計測定。

本發明的有益技術效果主要體現在以下幾個方面：?

?1.醋發酵原料的改進

?傳統的醋發酵原料多為糧食，而以宣木瓜為原料的醋尚沒有報道，木瓜醋不僅豐富了醋發酵的原料品種，而且宣木瓜做果醋可以降低醋酸的刺激感，結合宣木瓜本身含有的有機酸等藥理成分，木瓜果醋有其獨特的口感；

2.提高了宣木瓜的附加值