[發(fā)明專利]宣木瓜醋的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310277298.6
• 申請(qǐng)日: 2013-07-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103289881A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫漢巨;楊帆;王曉莉;王宵;張曼莉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宣城市中良棗業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.宣木瓜醋的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟：

（1）選果整理清洗：選擇果實(shí)飽滿，無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛的宣木瓜，去除其中夾雜的葉、梗等雜質(zhì)；用清水洗去木瓜表面的灰塵和泥土；

（2）漂燙：將宣木瓜切成丁，用95℃以上的熱水對(duì)宣木瓜進(jìn)行漂燙，漂燙時(shí)間為4～6min；

（3）打漿：按木瓜與水1:2～1:6的質(zhì)量比在宣木瓜中添加蒸餾水，并按木瓜與桑葚、枸杞子和玫瑰花卉50:1:1:1～100:1:1:1的質(zhì)量比加入桑葚、枸杞子和玫瑰花卉作為輔料，將宣木瓜打漿，得木瓜漿；

（4）糖化：按木瓜漿重量的0.01～0.10%加入果膠酶、按木瓜漿重量的0.01～0.10%加入淀粉酶，在40～45℃下酶解1～3h，得酶解木瓜漿；

（5）調(diào)配：添加白砂糖，使酶解木瓜漿中糖分濃度為5%～25%，并調(diào)節(jié)酶解木瓜漿的pH至3～5，得加糖木瓜漿；

（6）添加酵母：將加糖木瓜漿放入酒精發(fā)酵罐中，按加糖木瓜漿的體積比5%～15%添加釀酒酵母，發(fā)酵溫度25～30℃，發(fā)酵時(shí)間2～6天，測(cè)得酒精含量在6.0～8.0%，糖分不再下降趨于平穩(wěn)，測(cè)得糖分含量≤1.0%，即得酒精發(fā)酵物；

（7）加麩皮及配料：將酒精發(fā)酵物放入醋酸發(fā)酵池，按酒精發(fā)酵物重量的20～25%加入麩皮，按酒精發(fā)酵物質(zhì)量的0.1～0.5%分別加入桑葚和枸杞，按酒精發(fā)酵物質(zhì)量的0.1～0.5%加入玫瑰花，翻拌均勻，得初級(jí)醋醅；

（8）接醋酸菌種并發(fā)酵：按初級(jí)醋醅質(zhì)量的0.1%～0.3%加入醋酸菌，對(duì)初級(jí)醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，初級(jí)醋醅入醋酸發(fā)酵池的第2～3天，進(jìn)行第一次翻醅，醅溫控制在38℃以下，每天倒醅，發(fā)酵5～6天，酸度不再上升，酸度為3.0～4.0%，醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋酸發(fā)酵物；

（9）加鹽封池后熟：在醋酸發(fā)酵物中按醋酸發(fā)酵物質(zhì)量的2～3%加入食鹽，翻拌均勻，壓實(shí)，醅面蓋上塑料布，四周用鹽封實(shí)；放置5～10天進(jìn)行后熟，得醋醅；

（10）過(guò)濾殺菌：將醋醅過(guò)濾得頭醋，將頭醋加熱到85～90℃，維持3～8min，然后降至室溫即得滋陰養(yǎng)顏的木瓜醋；木瓜醋的特性如下：色澤呈淺黃色或者紅棕色；香氣具有宣木瓜及食醋特有的香氣；滋味為酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，無(wú)異味；體態(tài)澄清透明；以乙酸計(jì)總酸≥3.5g/100ml；以乳酸計(jì)不揮發(fā)酸≥0.5g/100ml；可溶性無(wú)鹽固形物≥1.00g/100ml。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的宣木瓜醋的制備方法，其特征在于酒精含量用酒精計(jì)測(cè)定。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的宣木瓜醋的制備方法，其特征在于糖含量用糖度計(jì)測(cè)定。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的宣木瓜醋的制備方法，其特征在于木瓜醋酸度用酸度計(jì)測(cè)定。