[發明專利]一種天然香蕉果酒的釀造方法

無效

• 申請號: 201310275063.3
• 申請日: 2013-07-03
• 公開（公告）號: CN103305375A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 羅瓊
• 申請（專利權）人: 羅瓊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/78
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種天然香蕉果酒的釀造方法，特別涉及僅以香蕉為原料釀酒，在全部釀造過程中不加糖、不加酒精、不加香料；本方法屬果酒釀造技術領域。?

背景技術

香蕉味甘性寒，清熱潤腸，是一種富有營養的熱帶水果。香蕉的多糖含量較高，還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、天然抗性淀粉、B胡蘿卜素，有豐富的維生素A、B₁、B₂、C、E和多種微量元素鈣、鎂、鉀、磷、硅、鐵、鈉，是一種味甜軟糥、營養豐富平衡，符合現代健康營養需要的天然綠色食品。但香蕉屬于呼吸躍變型熱帶水果，不易儲運，保鮮困難，極易變質腐爛。香蕉產地每年都有賣蕉難問題，蕉農損失嚴重，政府壓力巨大。?

2011年我國香蕉產量為900萬噸，是其它所有熱帶水果的總和。但我國香蕉產品加工程度低下，精細加工率幾乎為零，產品附加值普遍不高，賣蕉難更不易解決。?

香蕉含糖量較高，為17-19％，是釀酒的好原料。用香蕉釀酒可以轉化大量香蕉，對蕉農不啻是一個福音，社會效益明顯；天然香蕉果酒對消費者健康更是大有裨益。?

發明內容

針對背景技術所述，本發明汲取現代科技成果，采用系列高新技術、生物工程技術：用高溫蒸汽快速滅酶；調動多種酶協同分解；多種酵母合力發酵；全程低溫釀造，確保香蕉功能性物質不丟失、少丟失，充分保存香蕉天然營養和功能。使香蕉果酒來源于香蕉，營養高于香蕉。從而實現產品高值化。?

在權利要求1步驟(1)滅酶工藝里，比對傳統用85-100℃熱水漂燙滅酶工藝，該工藝因蕉肉和水親密接觸，造成可溶性固形物大量流失，漂燙滅酶工藝處理后的蕉肉嚴重變形縮水，損失率為40-50％；本方法使用高溫蒸汽蒸煮物料5-7分鐘的方法，滅酶徹底，既防止果漿褐變，又少有營養流失。方法簡單有效，易操作且成本低。?

在權利要求1步驟(3)所述的復合酶激活液，是在接酶前30分鐘，用果汁調配激活酶，現配現用。不能用水調配，否則酶快速失活。激活液比例是，酶∶果汁＝1∶50，配成的酶激活液在30～60分鐘內使用效果較好。?

在權利要求1步驟(4)所述的酵母擴培液，配伍異常漢遜酵母參與發酵，可以明顯增加脂香類物質。?

在權利要求1步驟(6)澄清工藝里使用皂土，在1.5g/L用量時效果較好，透光率可達到97.77％。?

通過具體實施進一步說明?

實例?

前處理?取1000kg十分熟新鮮香蕉，剔除褐變、變黑部分，沖洗后剝去果皮，用不銹鋼刀將果肉沿中軸線縱向剖開；?

滅酶?剖開的果肉立即上屜平鋪用100℃蒸汽滿氣蒸煮5-7分鐘，果肉中心溫度快速升到85℃時，保溫30秒，以快速徹底滅酶；?

制漿?冷卻的果肉投入打漿機，加入等同果肉體積10-20％的工藝水打漿，添加亞硫酸氫鈉調SO₂濃度為100～120mg/L，再經膠體磨研細，得果漿；?

酶解?果漿接酶將提前30分鐘制備的復合酶激活液按3％比例加入果肉漿中，在50℃條件下，攪拌30分鐘、靜置90分鐘后過濾，得香蕉果汁；濾渣可加酶二次酶解，以提高出汁率。?

前酵?香蕉果汁用檸檬酸調酸為pH3.2，調SO₂濃度至120mg/L，加入10％多酵母擴培液，敞口發酵，發酵溫度15～20℃，時間10～15天；測得發酵液殘糖降至3％時結束前酵。?

后酵?前酵結束后及時換罐去酒腳，調SO₂濃度為120mg/L，再密封發酵15～25天，后酵溫度12～15℃；酵液殘糖降至2％時后酵完成，得毛酒；?

澄清?毛酒經換罐去酒腳后，加入1.5g/L皂土和澄清果酒配成的5％的懸浮液，攪拌30分鐘，靜置5天后，取上層清液經硅藻?土過濾機過濾，得澄清酒；?

冷淀?澄清酒轉入冷凍室，冷凍48小時，冷凍溫度為-3～-2℃，除去下層沉淀；?

陳釀?冷淀后原酒滿罐密封，置于溫度10～15℃酒窯里貯存3個月，期間兩次倒罐去酒腳；保持滿液位，隨時添罐；?

調配?陳釀后的原酒測定各項參數，在同一批次不同罐之間進行調配平衡，得香蕉果酒；?

精濾、滅菌、灌裝?香蕉果酒經0.45um膜精濾、高溫瞬時滅菌，滅菌溫度為127℃，時間為3秒；負壓無菌灌裝，得成品天然香蕉半甜果酒。?

感官指標：?

色澤?晶亮透明有光澤，呈嫩黃色，無懸浮物無沉淀；?

香氣?香蕉果香和諧，酒香醇和；無異香；?

口味?醇和純正，酒體完整；無雜味；?