[發(fā)明專利]一種酸液協(xié)同超高壓制備洋蔥汁的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310270407.1
• 申請(qǐng)日: 2013-07-01
• 公開（公告）號(hào): CN103300264A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘見;張慧娟;謝慧明;田倩;張文成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 潘見
• 主分類號(hào): A23L1/015
• 分類號(hào): A23L1/015
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 吳啟運(yùn)

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低辛辣、抑酶活洋蔥汁的加工方法。具體地說(shuō)是一種酸液協(xié)同超高壓制備洋蔥汁的方法。

二、背景技術(shù)

洋蔥是百合科植物洋蔥Allium?cepa?L.的鱗莖。洋蔥含前列腺素A和蒜氨酸類（主要是異蒜氨酸）功能活性成分。文獻(xiàn)報(bào)道稱：洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用；能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化；降血壓血糖、預(yù)防血栓形成；所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能消除體內(nèi)的自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；能提高骨密度，有助于防治骨質(zhì)疏松癥；含有植物殺菌素如蒜素等，因而有很強(qiáng)的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。

生食洋蔥者眾，但市場(chǎng)上卻沒(méi)有生洋蔥汁出售。究其要因，其一是生洋蔥汁辛辣異味重，不易為消費(fèi)者所接受。這是因?yàn)樯笫[細(xì)胞內(nèi)的蒜氨酸酶和蒜氨酸類化合物原本分居，制汁使細(xì)胞破碎，兩者接觸，產(chǎn)生蒜氨酸酶解反應(yīng)，從而發(fā)出強(qiáng)烈辛辣/異臭氣味。

其二是生洋蔥汁若不殺菌，難以較長(zhǎng)時(shí)間保存；若加熱殺菌則抗菌功效失卻。因?yàn)榧訜崾旎顾獍彼崦副烩g化；食用熟洋蔥汁，蒜氨酸類物質(zhì)因無(wú)蒜氨酸酶作用而不能產(chǎn)生具有抗菌能力的有機(jī)硫化物。洋蔥煮熟后制汁不抗菌與此同理。

因此，洋蔥制汁需同步解決有效殺菌、降低辛辣味、保留酶但抑制酶活三大問(wèn)題。超高壓處理可降低蔥蒜辛辣味、鈍化蒜氨酸酶并殺菌，已有報(bào)道。

發(fā)明專利ZL010113585.9“一種生產(chǎn)脫臭大蒜的方法”（發(fā)明人：潘見），利用超高壓處理大蒜，使蒜酶鈍化，生蒜臭味被降低。利用超高壓處理過(guò)的大蒜可生產(chǎn)低辛臭高蒜氨酸含量的大蒜汁。

江霆，馬永昆等研究了溫度協(xié)同超高壓處理對(duì)洋蔥蒜氨酸酶活性的影響。在不同壓力對(duì)酶活影響的基礎(chǔ)上，考察不同處理溫度和保壓時(shí)間的超高壓處理對(duì)酶激活和抑制作用的影響。結(jié)果表明：在處理溫度20℃、保壓時(shí)間10min時(shí)，200MPa處理時(shí)酶活最大；大于200MPa，酶活隨壓力增大而下降。200MPa、20℃時(shí)，保壓時(shí)間對(duì)酶活的激活影響很?。?00MPa、20℃時(shí)，酶活處于抑制狀態(tài)，且隨保壓時(shí)間延長(zhǎng)迅速下降。200MPa、10min和400MPa、10min時(shí)，在30℃左右的溫度協(xié)同高壓處理對(duì)酶活有一定的激活作用；高于30℃時(shí)，酶活隨溫度升高而明顯下降。（《溫度協(xié)同超高壓處理對(duì)洋蔥蒜氨酸酶活性的影響》.食品工業(yè)[J].2008,(2):17-19）

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種低辛辣味、蒜氨酸酶的酶活受到抑制的洋蔥汁制備方法，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是在降低洋蔥汁的辛辣味、有效殺菌，在加工過(guò)程和人體外（即貯存期間）使蒜氨酸酶的酶活被抑制。在人體內(nèi)能分解出具抗菌能力的有機(jī)硫化物。

本發(fā)明的技術(shù)方案以洋蔥為原料，包括洋蔥預(yù)處理、超高壓處理、打漿和榨汁。所述的預(yù)處理就是切去莖須、剝?nèi)プ钔鈱永匣镊[皮和水洗，所述的超高壓處理就是將預(yù)處理后的整粒或切成大塊的洋蔥浸漬于pH≤4.5的有機(jī)酸溶液中，于溫度≤25℃下，施以200～600MPa超高壓力，保壓0.2～2小時(shí)，卸壓后直接打漿、榨汁。

從殺菌有效性和技術(shù)經(jīng)濟(jì)性考慮，超高壓處理的壓力優(yōu)選250～350MPa，溫度-5℃～20℃。

鑒于低溫有利于抑制酶活，可以對(duì)預(yù)處理后的洋蔥先進(jìn)行冷凍，然后直接在低溫下進(jìn)行超高壓處理。（制成的洋蔥汁若低溫貯存，則抑制酶活的效果更佳）。

研究表明，洋蔥的蒜氨酸酶其最適pH值為8.5，等電點(diǎn)為8.0；在pH≤4.5的酸性條件下，可抑制洋蔥蒜氨酸酶的酶活。因此選用有機(jī)酸液抑制蒜氨酸酶在加工過(guò)程和人體外的酶活。

所述的有機(jī)酸選自可食用的有機(jī)酸類，如乙酸（例如：食用白醋）、檸檬酸、蘋果酸或Vc（維生素C、抗壞血酸）等。pH≤4.5的有機(jī)酸溶液，優(yōu)選食用白醋（pH≤3）配制。

酸液協(xié)同超高壓處理法制取的洋蔥汁，辛辣味低、蒜氨酸含量高、保護(hù)了蒜氨酸酶，使其在需要的時(shí)候恢復(fù)活性。

此洋蔥汁，在人體外，蒜氨酸酶的酶活被低pH的酸液所抑制，這有利功效成分——蒜氨酸的貯存。在體內(nèi)，由于腸道pH較高（約為pH7.2），蒜氨酸酶部分復(fù)性，它作用于蒜氨酸，可使蒜氨酸酶解出一些有機(jī)硫化物，這有利于蒜氨酸殺菌和降血脂等多重功效的發(fā)揮。

四、具體實(shí)施例

非限定實(shí)施例敘述如下：

1、將預(yù)處理后的整粒洋蔥置于耐壓軟包裝袋內(nèi)，內(nèi)浸滿食用白醋，密封袋口，20℃下施加300MPa壓力，保壓時(shí)間30min，卸壓后，將此洋蔥連酸液粉碎打漿，制取洋蔥汁。