[發明專利]一種添加東北特產的北方饅頭粉、制備方法及營養饅頭

無效

• 申請號: 201310269204.0
• 申請日: 2013-06-30
• 公開（公告）號: CN103404782A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 潘永峰
• 申請（專利權）人: 安徽省鳳寶糧油食品（集團）有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/30
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 李紀昌

技術領域

本發明提供了一種饅頭用面粉，特別是涉及一種添加有東北特產的饅頭專用粉，屬于面粉制造技術領域。

背景技術

饅頭一直是我國傳統的大眾主食，在我們的日常飲食中占有主要地位，尤其是在北方。隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，對饅頭的質量和品種要求越來越高，饅頭產業化正在逐漸興起，工業化和現代化生產勢在必行。

我國的饅頭種類繁多，因地域喜好而風味各異，但是主要一般可以分為北方饅頭、南方饅頭和廣式饅頭三類，其在配方、加工方法及質構方面有較大的不同。一般來說，北方饅頭的配方只有小麥粉、酵母和水，而南方的饅頭通常還包括有少量的糖，廣式饅頭中則加有酥油、泡打粉和較多的糖，有一些還添加有牛奶和雞蛋等。

北方饅頭的制作過程中，對面粉的要求以及對工藝要求較為嚴格，主要有以下幾點：1.原料要求較高。在原料的選擇上，一般需要選擇中筋編強一些的面粉，有些時候還需要對小麥進行一特殊的處理。2.面團制作總加水量較低。這個環節較為重要，如果加水量過大，則會使做出的饅頭的咬勁不夠，不筋道；如果加水過低的話，做出的饅頭太干硬，起發不充分。3.面粉中破碎淀粉的含量。一般來說，破碎淀粉可以使面團的吸水率增大，增加饅頭的產量，破碎淀粉也可以提高淀粉對酶的敏感性，使其容易被淀粉酶作用產生葡萄糖，葡萄糖糖是酵母產氣的主要原料。如果破損淀粉的含量太低，就會造成面團吸水率低，面團軟，產氣不足，發酵不充分，同時也會引起面粉顆粒大，面筋形成較慢，在相同的攪拌時間和醒發時間內面團不能充分的形成和醒發，蒸制過程中不能充分的糊化。但是過量的破損淀粉會使酶解反應過于強烈，產生了大量剩余低糖和糊精，致使面團在蒸煮過程中切斷太多淀粉分子鏈，會使做出的饅頭的黏度高，口感不好。4.面粉的面筋含量。一般來說，如果面筋含量較低的時候，蒸出的饅頭外觀扁平，體積較小，內部結構，彈性及咬勁較差；如果面筋含量較高的時候，饅頭在出鍋的時候會出現面筋網絡骨架遇冷萎縮、饅頭表皮皺縮并出現塌坑、氣泡、燙斑等現象。

對于北方饅頭來說，也一般可以稱作硬式饅頭，是在我國北方消費較大的一種饅頭，特別是在山東、東北、河南東部、陜西、河北、山西、甘肅等地方廣為消費者歡迎。比較有代表性的是河南開封杠了饃、山東高樁饅頭、陜西罐罐饃、山西雪花饅頭等。北方饅頭一般要求色澤較白、表面光滑、體積較大、結構細密均勻，質地富有彈性，咬勁較強有韌性，爽口而且不粘牙等。

另一方面，由于我國經濟發展地域不均衡，有一些地區的消費者在日常生活中，無法獲得足夠的營養食物，導致會出現營養不良的情況。《中國食物與營養發展綱要(2001～2010年)》指出：國家優先支持對主食的加工，致力加快居民主食制成品食物的發展步伐；加快開展食物營養強化工作，重點推行主儀器營養強化，減輕食物營養素缺乏的狀況。

我國的東北地方，土地肥沃、物產豐富，特別是有很多有特色營養食品產出，因地制宜地采用當地的特產食品制作出符合當地飲食習慣的營養強化主食，就顯得尤其重要。

發明內容

本發明的目的是提供一種添加有我國東北地區特產的饅頭專用粉，不僅要合理地利用當地的物產資源，使面粉中得到營養強化，同時也要使得該饅頭專用粉制作的饅頭符合當地居民的飲食習慣。采用的技術方案是：

一種添加東北特產的北方饅頭粉，包括有按重量份計的如下原料：中筋小麥粉150～200份、玉米粉15～30份、松子粉2～4份、榛子粉2～4份、山核桃粉2～4份、油豆角粉3～6份、元蘑粉1～3份、榛蘑粉1～3份、猴頭蘑粉1～3份、刺五加莖粉2～4份、酵母粉2份。

油豆角(PhaseolusvulgarisL.)是我國東北地區(黑龍江、吉林為主)特有的一種優質菜豆品種。含有較高的蛋白質，含量可達到其干質量的20%以上。它的氨基酸組成及比例也比較合理，含有人體必須的18種氨基酸，其中必需氨基酸，特別是賴氨酸含量較高。此外油豆角還富含膳食纖維、多種維生素和礦物質。