[發明專利]一種玉米顆粒啤酒及其制造方法

有效

• 申請號: 201310267252.6
• 申請日: 2013-06-30
• 公開（公告）號: CN103320248A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 李紅;宋常欣;黃彥君;駱懷民;宋緒磊;趙彩云;張五九
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及一種玉米顆粒啤酒及其制造方法，屬于啤酒釀造領域。背景技術

玉米是我國主要的糧食品種，是除小麥外，產量最大的旱地作物。采用玉米替代大米作輔料，有廣闊的前景。德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。同時，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很大好處。玉米含有7種有效的營養保健物質——鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。

我國對于玉米淀粉作為輔料釀造啤酒的研究已經較為成熟，但由于在玉米淀粉的生產工藝中，需要添加一定的二氧化硫，導致最終得到的成品啤酒很容易含有一種不和諧的異臭味。也有用玉米面做啤酒的報道，但是玉米面存在投料以后容易結塊，成為疙瘩，不利于糊化的進行等缺陷。

本發明采用干法脫胚技術得到的玉米顆粒制作啤酒，能夠克服以上缺陷，干法脫胚技術工藝投資小，操作費用低，能耗低，無污染。采用干法脫胚技術得到的玉米顆粒為輔料進行啤酒的釀造，在國內未見研究。玉米顆粒釀制啤酒，可能造成原料利用率偏低，但本案通過對糊化工藝及酶制劑的使用品種及用量優化后，這一問題得到了很好的解決。以玉米顆粒為輔料釀造的啤酒，氧化味較輕，泡沫豐富，泡持性好，沒有玉米淀粉為輔料釀制啤酒的異臭味，口感比玉米淀粉釀制的啤酒更醇厚。也不會生產投料造成困難。

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發明內容

玉米淀粉作為輔料釀造啤酒的工藝已經較為成熟，但由于在玉米淀粉的生產工藝中，需要加入添加一定量的二氧化硫進行浸泡，最終導致啤酒中會含有一種異臭味道。玉米面粉做啤酒會造成結塊，難以均勻的難題。因此本發明主要解決的技術問題就是通過研究玉米顆粒為輔料用于啤酒釀造的方法及適宜的條件，生產出一種避免了異臭味，并且口感更加醇厚的工藝上利于操作的玉米顆粒啤酒及其生產方法。

為了實現本發明目的，主要采用的技術手段是：通過在啤酒糖化過程中采用干法脫胚技術得到的玉米顆粒作為輔料，即在糖化過程中添加原料重量40%-70%的玉米顆粒，并在糊化過程中通過中性蛋白酶的添加，提高玉米顆粒的浸出率，最后得到一種口感更醇厚、風味更柔和的玉米顆粒啤酒。

本發明總體的玉米顆粒啤酒的具體的生產工藝流程為：玉米經干法脫胚技術粉碎得到玉米顆粒，選擇粒徑為0.3-0.5mm的玉米顆粒經過糊化、液化后，進入糖化鍋與麥芽粉并醪糖化后，再加入總原料重量2%左右的粉碎后的玉米芯，一起打入過濾槽中，加入玉米芯有利于玉米顆粒使用比例大時的過濾，過濾完畢后依次煮沸、冷卻后，接種酵母并充入氧氣，經發酵、過濾、灌裝、殺菌等步驟，最終得到玉米顆粒啤酒。

本發明主要具體的實驗工藝是：糊化過程中，首先將玉米顆粒（玉米顆粒太小了不利于加工，顆粒太大了影響糊化效果，試驗后選擇粒徑為0.3-0.5mm）采用50℃投料，添加適量的中性蛋白酶和耐高溫淀粉酶，投料后在50℃下保持20分鐘，使蛋白酶充分的作用。然后升溫到90℃，保持30分鐘，再升溫到100℃，煮沸30分鐘后，將醪液并入糖化鍋中。糖化鍋麥芽投料后在50℃下保持30分鐘，并醪后，升溫至67.5℃保溫40分鐘，后升溫至78℃保溫10分鐘，加入粉碎玉米芯，過濾。經過煮沸回旋沉淀后的麥汁冷卻到溫度9-10℃，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10mg/L，進入后續發酵過程，發酵結束得到玉米顆粒啤酒。

本發明取得的有益效果是：

1、??本發明制備的玉米顆粒啤酒符合國標啤酒的各項指標，釀造的啤酒氣味及口感均優于玉米淀粉作為輔料的啤酒，具體來講，采用干法脫胚技術，避免了二氧化硫的加入，從而得到了氣味方面沒有玉米淀粉的異臭味，口感方面比玉米淀粉釀造的啤酒更醇厚的一款玉米顆粒啤酒。

2、?采用粒徑為0.3-0.5mm的玉米顆粒為輔料，脂肪含量低，得到的啤酒氧化味較輕，泡沫豐富，泡持性好。糖化后可形成海綿狀結構，利于麥汁過濾。

3、??一般的糊化的過程中只會加淀粉酶，本案通過研究發現，玉米淀粉顆粒被蛋白包裹，減少了淀粉酶和淀粉顆粒的作用接觸，這樣就降低了淀粉的浸出率，通過實驗酸性蛋白酶，中性蛋白酶和堿性蛋白酶的作用效果，發現中性蛋白酶效果最顯著，并且使用比例為20-50mg/l效果最好。

4、??本發明使用的粉碎玉米芯天然物污染，可以作為良好的過濾介質，有利于啤酒過濾快速。

具體實施方式

一、以釀造13⁰P啤酒為實施例進行說明：