[發明專利]利用發酵乳桿菌LG1制備的黃米面制品

有效

• 申請號: 201310260618.7
• 申請日: 2013-06-27
• 公開（公告）號: CN103349217A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 楊健;孫大慶
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 曹愛華

一、技術領域?

本發明首次發現了一株發酵乳桿菌LG1，該菌株的拉丁文分類命名為：Lactobacillus?fermentum?LG1，該菌株已于2013年1月11日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏單位簡稱CGMCC，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院，保藏編號：CGMCC?No.7121。

本發明涉及的是傳統黃米發酵面食，具體涉及的是利用發酵乳桿菌LG1制備的黃米面制品。?

二、背景技術?

傳統黃米發酵面食主要包括粘豆包、粘火勺、驢打滾、年糕、打糕等，這些食品屬于滿族人的傳統食品，是滿族人長期在寒冷氣候下發展的抗饑耐寒食品，至今已有一千多年的悠久歷史。滿族傳統發酵面食多以黃米為主料，并混合一定比例的輔料面粉進行和面，面團經自然發酵加工成各式各樣的面制品，這些面制品糯性強、風味好、口感佳、營養豐富，是滿族人老少皆宜的休閑食品。隨著飲食文化的不斷交融，這些滿族傳統美食受到越來越多民族的青睞，至今在我國廣大北方地區滿族傳統面制品仍然深受各族人民喜愛。

然而，隨著我國食品工業的快速發展和城鎮化水平的不斷提高，這些傳統黃米發酵面制品生產工藝的局限性越來越突顯，落后的生產現狀亟待改善。這主要表現在：一是生產企業規模過小，一般為家庭作坊、小工廠生產為主，無法實現規模效應，生產效率低下；二是發酵菌種和發酵機理研究十分匱乏，因此落后的自然發酵工藝導致發酵周期較長、面團容易污染腐敗菌或致病菌，產品質量穩定性和安全性存在較大風險；三是生產工藝落后，科技含量低，生產多依賴于手工操作和工人經驗，缺少自動化、規范化的操作流程及相關食品標準，不利于大規模工業化生產。?

對于傳統黃米發酵面制品生產發展中存在的問題，發酵菌種研究處于核心地位。對于所有發酵食品而言，發酵菌種很大程度上決定著食品的感官、質構和營養特征，同時發酵菌種也直接影響著產品生產工藝及工藝參數的選擇和確定。目前，我國傳統黃米發酵面制品菌種資源收集、篩選、馴化和改造等研究嚴重不足，而利用已知菌種對黃米面團發酵過程及機理的研究未見報道，因此為了改變傳統黃米發酵面制品生產加工落后現狀，選育優良的黃米面團發酵菌種，進而利用先進的生物工程技術改進發酵工藝和生產工藝，將對我國傳統黃米發酵面制品發展具有潛在的經濟價值和重要的現實意義。?

三、發明內容?

本發明的目的是提供利用發酵乳桿菌LG1制備的黃米面制品，這種利用發酵乳桿菌LG1制備的黃米面制品用于解決傳統黃米面制品加工周期較長、加工用的面團制備時容易污染腐敗的問題。

本發明采用的技術方案是：這種利用發酵乳桿菌LG1制備的黃米面制品的主要原料為黃米發酵面團，通過將黃米發酵面團制作成皮兒料，將豆沙醬容納到皮兒料中制成黃米面制品；?

所述的黃米發酵面團采用發酵乳桿菌（Lactobacillus?fermentum）LG1制備，該菌株的保藏編號為CGMCC?No.7121，具體制備方法為，將所述的發酵乳桿菌LG1經MRS培養基活化培養兩代，培養液按照面粉總質量的1～4%接種到面粉中，添加適量30℃水進行和面，和好的面團置于30～37℃、濕度75～85%條件下發酵6～8h，得到黃米發酵面團。

上述方案中制作黃米發酵面團的原料由主料和輔料構成，主料為黃米粉，輔料為玉米粉、小米粉、大米粉、小麥粉中任意一種，主料和輔料質量配比為4：1～2：1。?

上述方案中利用MRS液體培養基進行活化培養的過程，優選為在培養箱中，37℃條件下，培養12～18h為一代。?

上述方案中黃米面制品為粘豆包，制作粘豆包采用餅狀粘豆包皮兒料。?

上述方案中黃米面制品為粘火勺，制作粘火勺采用餅狀粘火勺皮兒料。?

上述方案中黃米面制品為驢打滾，制作驢打滾采用薄片狀皮兒料。?

上述方案中黃米面制品為年糕或打糕。?

有益效果：?

(1)?本發明利用發酵乳桿菌LG1作為發酵劑，經過6～8h培養即可快速完成黃米面團的發酵過程，面團中發酵乳桿菌LG1的數量可由接種時的4.5～5.0?log?cfu/g增加到7.0～8.5?log?cfu/g，在傳統黃米發酵面制品制作中，黃米面團自然發酵過程一般需要48～96h，因此大大縮短了發酵周期，縮短了黃米面制品的加工周期。

(2)?本發明中發酵乳桿菌LG1在發酵黃米面團過程中產酸速度快，經過6～8h發酵，面團pH可由6.8～7.0降到5.5～6.0，利于抑制腐敗菌和致病菌的生長，還可以對產品風味產生積極影響。?