[發(fā)明專利]魚豆腐的生產(chǎn)加工技術(shù)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310260234.5
• 申請日: 2013-06-27
• 公開（公告）號: CN103300418A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韋耀康
• 申請（專利權(quán)）人: 韋耀康
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬魚豆腐的生產(chǎn)加工技術(shù)

背景技術(shù)

近年來隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對全生態(tài)食品渴求日漸高漲，魚豆腐是一種以魚為主要原料加工而成的形狀如豆腐塊、入口沒有魚腥味的魚類加工產(chǎn)品。因其風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮香脆嫩，可湯、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人而備受市場青睞。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用魚和肥豬肉以及簡單的食用天然添加劑制作魚豆腐生產(chǎn)加工方法。

本發(fā)明以如下方按解決上述技術(shù)問題：

本發(fā)明工藝步驟如下：

(一)、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備：

1、原料魚的選擇：一般來說，所有的魚都能做成魚豆腐，但一般以價(jià)廉肉厚質(zhì)白的白鰱魚、鳙魚、草魚為好。使用冰凍魚并且加工過程中使用冰水進(jìn)行加工，制出的魚豆腐韌性更佳。

2、魚肉的處理：將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮(主要是怕影響魚豆腐成品的美觀)、去魚主骨后清洗干凈，再用清水加少許姜浸泡15分鐘左右，再用清水洗凈待用。浸泡魚肉可要去除魚肉中的腥味、血污、雜質(zhì)及魚肉中的血紅素。

3、將肥豬肉去皮洗凈待用；

4、選用粒細(xì)色白玉米，打成玉米粉，選用市售面粉待用；

5、選用干凈自來水即可；

6、準(zhǔn)備好其它調(diào)味品(鹽、白糖)。

(二)、操作步驟

1、粉碎：按“生產(chǎn)前準(zhǔn)備”方法準(zhǔn)備好的魚、肥肉按8-9∶1的質(zhì)量比放入絞切機(jī)或絞肉機(jī)絞碎成肉餡(冷藏后再加工為佳)。一般是絞2-3次。

2、制漿：將魚肉和肥肉餡摻?jīng)鏊?水溫控制在10℃以下)，魚肉、肥肉餡與涼水的質(zhì)量比例為1∶1-1.2倒入食用磨漿機(jī)，食用磨漿機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘600轉(zhuǎn)，看產(chǎn)品重量決定磨肉時(shí)間，以手摸感覺不到有魚刺即可。

3、攪拌：將步驟2制得的漿在冷藏機(jī)冷藏到15-20℃以后再按10∶1比例加入天然的大豆分離蛋白充分?jǐn)嚢枞昼姡瑪嚢璧乃俣葹槊糠昼?00轉(zhuǎn)，使其均化，制得的混合物和玉米粉、面粉按5∶1∶1的質(zhì)量比例加入玉米粉、面粉，然后再添加蛋清(一般1斤步驟3制作的混合物用一個(gè)雞蛋清、鹽、白糖各放10-15克)配料后倒入攪拌機(jī)攪拌15-25分鐘左右，攪拌機(jī)的攪拌速度為每分鐘100轉(zhuǎn)，攪成色澤乳白明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊绍浀聂~糝，攪好的魚糝入水而不散。

4、成型：將步驟3制得的魚糝放到干凈無毒蒸鍋模盒(按市場銷售要求制作)內(nèi)，加入量為模盒的七分高為宜，整平表面。

5、蒸熟：將盛有魚糝的模盒放入蒸鍋加溫，加溫時(shí)間視漿料厚薄而定，一般在15-25分鐘。火、溫要適中，否則會使魚豆腐膨脹過大，影響產(chǎn)品質(zhì)量，判斷蒸熟的方法是用干凈的筷子從魚豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無漿料說明已熟，否則需要再蒸。

6、上色：將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚豆腐表面即可，產(chǎn)品自然冷卻到常溫后包裝上市。

本發(fā)明的魚豆腐已純天然原料加工制成，不慘化學(xué)添加劑，具有天然、綠色、環(huán)保安全、營養(yǎng)等特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮香脆嫩。

步驟2的食用磨漿機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘600轉(zhuǎn)。

步驟3的攪拌速度為每分鐘100轉(zhuǎn)。

實(shí)例1.

將取新鮮白鰱魚5000g，白鰱魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮、去魚主骨后清洗干凈，帶小刺的魚肉為3500g，用清水加少許姜浸泡10分鐘左右，取450g的肥豬肉去皮洗凈，將準(zhǔn)備好的魚、肥肉放入冰箱冷藏30分鐘后切塊放入絞切機(jī)絞碎，絞肉三次，制成肉餡。將上述肉餡摻4000mL涼水(水溫為5℃)倒入磨漿機(jī)，食用磨漿機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘600轉(zhuǎn)，磨15分鐘，制成魚漿，在魚漿中加入16g天然的大豆分離蛋白攪拌，充分?jǐn)嚢枞昼姾蠹尤?000g玉米粉、1000g面粉、8個(gè)雞蛋的蛋清、70g白糖和60克的鹽后攪拌均勻，再倒入勻和機(jī)攪拌15分鐘，制成魚糝，將保鮮袋墊入蒸鍋模盒內(nèi)，用花生油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高。將模盒放入蒸鍋內(nèi)加溫，加溫時(shí)間為20分鐘，包裝之后可以上市售賣了。

實(shí)例2

將取新鮮鳙魚8000g，鳙魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮、去魚主骨后清洗干凈，帶小刺的魚肉為5000g，用清水加少許姜浸泡15分鐘左右，取500g的肥豬肉去皮洗凈，將準(zhǔn)備好的魚、肥肉放入冰箱冷藏45分鐘后切塊放入絞切機(jī)絞碎，絞肉兩次，制成肉餡。將上述肉餡摻5000mL涼水(水溫為8℃)倒入磨漿機(jī)，食用磨漿機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘600轉(zhuǎn)，磨17分鐘，制成魚漿，在魚漿中加入16g天然的大豆分離蛋白攪拌，充分?jǐn)嚢枞昼姾蠹尤?200g生粉、1200g面粉、10個(gè)雞蛋的蛋清、80g白糖、70克鹽等配料后攪拌均勻，再倒入攪拌機(jī)攪拌15分鐘，制成魚糝，將保鮮袋墊入蒸鍋模盒內(nèi)，用花生油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高。將模盒放入蒸鍋內(nèi)加溫，加溫時(shí)間為22分鐘，包裝之后可以上市售賣了。