[發明專利]一種超細脫皮核桃濃漿及其制備方法

有效

• 申請號: 201310251475.3
• 申請日: 2013-06-24
• 公開（公告）號: CN103340451A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 王少君;楊超慧;王元利;劉佳;國長亮
• 申請（專利權）人: 北京朔方尚德科技發展有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 武晶晶;高瑜

技術領域

本申請涉及食品加工領域，特別是涉及一種超細脫皮核桃濃漿及其制備方法。

背景技術

超細核桃濃漿是一種由核桃仁深加工制得的具有一定流動性的超細核桃醬，不添加任何食品輔料和添加劑，配料為100％的核桃仁。

眾所周知，核桃仁營養價值極高，但核桃仁皮衣具有很強的苦澀味。長久以來，由于核桃仁皮衣的存在以及皮衣的難于脫除，影響了核桃仁作為食品配料的廣泛應用。

目前，核桃仁的脫皮方式一般有兩類，一類是濕法脫皮，如用水浸泡并加熱煮沸脫皮或用一定濃度的加工助劑燒堿(氫氧化鈉)水溶液浸泡脫皮，其缺點是加工的能耗高，環境污染嚴重，損失了一部分的核桃營養，且得到的產品需要重新干燥后再保藏，或未經干燥冷凍貯藏；另一類是干法脫皮，一般是核桃仁先經過烘烤和冷卻，然后手搓去皮，其缺點是脫皮效果差，效率低，手工操作不易控制，故生產中不宜大規模采用。

發明內容

本申請的目的是提供一種超細脫皮核桃濃漿的制備方法。

具體地，本申請提供一種超細脫皮核桃濃漿的制備方法，所述方法包括：研磨核桃仁原料，得到粒徑小于150微米的漿體狀核桃醬；以沉降離心的方式使所述漿體狀核桃醬脫除皮渣，得到重量分數98％以上能夠通過300目篩網的超細脫皮核桃濃漿。

本申請中的超細脫皮核桃濃漿的細度是根據濕法濾布過篩的方法測量的，參考中華人民共和國農業行業標準NY/T958(2006年)中的細度的測量方法。

其中，由于核桃脂肪含量較高，因此，當核桃仁被粉碎至粒徑小于150微米時，核桃仁微粒已經呈現出具有良好流動性的漿狀形式。因此，本申請所用的術語“漿體狀核桃醬”是指核桃仁在研磨至粒徑小于150微米時具有一定流動性的核桃仁漿體。

同時，在本申請中，術語“核桃”包括但不限于：核桃、山核桃、美國核桃、碧根果、榛子等。

本申請的另一個目的是提供一種超細脫皮核桃濃漿，其由100％的核桃仁制得，所述超細脫皮核桃濃漿的重量分數98％以上能夠通過300目篩網，蛋白質含量大于等于重量分數15％，脂肪含量大于等于重量分數60％，水分含量小于等于重量分數2.5％，所述超細脫皮核桃濃漿是通過如上所述的制備方法來制備的。所制得的超細脫皮核桃濃漿為色澤均一的流動漿體，組織細膩，無核桃仁皮衣帶來的雜質感，具有濃郁的烘烤核桃香氣，口感細膩柔滑，無核桃仁皮衣帶來的苦澀味。

在一些實施方式中，所述研磨可以包括粗磨和精磨。

在一些實施方式中，所述粗磨可以用膠體磨來完成，所述精磨可以用輥式研磨機來完成。

當然，本申請中所用到的粗磨和精磨還可以通過本領域已知的其它方式來完成，比如用串聯的兩臺膠體磨來完成粗磨和精磨。

在一些實施方式中，所述沉降離心的方式可以通過沉降離心機來實現。

在一些實施方式中，所述沉降離心的方式可以通過平板沉降離心機來實現。

在一些實施方式中，所述沉降離心的方式可以通過臥式螺旋卸料沉降離心機來實現。

在一些實施方式中，所述沉降離心的分離因數可以為600-6000。根據分離因數的計算公式F_r＝ω²r/g(ω表示沉降離心機的旋轉角速度，r表示沉降離心機的半徑，g為重力加速度)，分離因數取決于所用的沉降離心機的半徑和旋轉角速度，因此，可以根據離心機的半徑和所選擇的分離因數，來設置離心機的角速度。

其中，選擇沉降離心機的分離因數時，主要考慮的是離心時間，若選擇較高的分離因數，離心時間就應較短，否則脫皮的過程同時也會除掉核桃中的蛋白質；若選擇較低的分離因數，離心時間就應較長，否則脫皮效果不好。因此分離因數的選擇是對離心時間和離心效果進行綜合考慮的結果。

在一些實施方式中，所述方法可以包括在研磨核桃仁原料之前，烘烤核桃仁原料的步驟。

在一些實施方式中，其中所述核桃仁原料可以被烘烤至水分含量小于等于重量分數2.5％。其中，可以通過本領域已知的方式來實現這個目的，比如在溫度在120-180℃的范圍內的多功能烤箱中烘烤10-20分鐘，基本上就能使核桃仁原料的水分含量小于等于重量分數2.5％。

試驗發現，在研磨核桃仁原料之前烘烤核桃仁原料有助于保證最終得到的脫皮核桃濃漿的水分小于等于重量分數2.5％，這有利于保證最終得到的脫皮核桃濃漿常溫放置一年而不變質，另一方面水分的降低更有利于濃漿粘度的降低，粘度越低越有利于以沉降離心的方式脫除皮渣。