[發明專利]一種碎肉粘合劑及其在重組肉中的使用方法

無效

• 申請號: 201310251108.3
• 申請日: 2013-06-09
• 公開（公告）號: CN103340423A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 宋萬杰;張建林;楊明明;劉勇;張懷昌;肖婧
• 申請（專利權）人: 河南眾品食業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/05
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種碎肉粘合劑及其重組肉中的使用方法，屬于食品加工領域。

技術背景

目前市場上，碎肉粘合大多是采用谷氨酰胺轉胺酶，它是一種可以交聯蛋白質的酶制劑，在粘肉過程中可以作用于肉中的蛋白質，使蛋白之間發生交連，把碎肉粘合在一起，成為重組肉，但是，使用谷氨酰胺轉胺酶時存在一些缺點。比如，它不能粘合脂肪，不能把肥肉的碎肉粘合起來。而且谷氨酰胺轉胺酶的市場價格較高，這些因素限制了谷氨酰胺轉胺酶在碎肉粘合中的應用。

發明內容：

本發明的目的是提供一種能將碎廋肉和碎肥肉粘合在一起，能實現工業化生產且操作方便的一種碎肉粘合劑及其在重組肉中的使用方法，所述的碎肉粘合劑，其組分配比為：海藻酸鈉35～45g，碳酸鈣4～6g，葡萄糖酸-δ-內酯35～45g，焦磷酸鈉4～6g，單脂肪酸甘油酯4～6g，卡拉膠1～3g，按上述配比混合配制成碎肉粘合劑。碎肉粘合劑在重組肉中的使用方法包括以下步驟：

(1)采用解凍好的碎肉或0～4℃的冷鮮肉碎肉，將其切成3～5cm立方的肉塊；

(2)將碎肉塊按比例添加食用鹽腌制30min；其比例為：碎肉∶食鹽＝100kg∶0.5～1kg；

(3)按照碎肉粘合劑∶冰水＝15～20kg∶200～300kg的比例放入斬拌機中加冰水斬拌，至膠體完全溶解即得膠體冰水；

(4)按照碎肉∶膠體冰水＝1000g∶150～200g，將膠體冰水加入碎肉中，用滾揉機或攪拌機進行混合均勻即可，然后包裝成型，在0～4℃的環境中凝膠6～12小時，入庫速凍即可。

所述的海藻酸鈉、碳酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯、焦磷酸鈉、單脂肪酸甘油酯、卡拉膠等均為食品級，完全符合GB2760食品添加劑衛生標準。

本發明的有益效果是：本發明的碎肉粘合劑，是利用海藻酸鈉與鈣離子結合形成熱不可逆膠體的性質，將碎肉和膠體混合，經過包裝成型，低溫凝膠、速凍等過程將碎肉粘結到一起，從而達到碎肉重組的目的。這種方法不僅可以粘結碎瘦肉，也可以粘合碎肥肉，經過蒸煮等過程也不會分散。本發明價格便宜，混配方法簡單，粘合效果好，重組肉粘結緊密，外觀與自然肉相近，制備方法簡單，適合工業化生產。

具體實施方式

為了使本發明的技術手段達到目的，下面結合實施例對本發明作進一步闡述：一種碎肉粘合劑及其在重組肉中的使用方法，所述的碎肉粘合劑，其組分配比為：海藻酸鈉35～45g，碳酸鈣4～6g，葡萄糖酸-δ-內酯35～45g，焦磷酸鈉4～6g，單脂肪酸甘油酯4～6g，卡拉膠1～3g，按上述配比混合配制成碎肉粘合劑。碎肉粘合劑在重組肉中的使用方法包括以下步驟：

(1)采用解凍好的碎肉或0～4℃的冷鮮肉碎肉，將其切成3～5cm立方的肉塊；

(2)將碎肉塊按比例添加食用鹽腌制30min；其比例為：碎肉∶食鹽＝100kg∶0.5～1kg；

(3)按照碎肉粘合劑∶冰水＝15～20kg∶200～300kg的比例放入斬拌機中加冰水斬拌，至膠體完全溶解即得膠體冰水；

(4)按照碎肉∶膠體冰水＝1000g∶150～200g，將膠體冰水加入碎肉中，用滾揉機或攪拌機進行混合均勻即可，然后包裝成型，在0～4℃的環境中凝膠6～12小時，入庫速凍即可。

所述的海藻酸鈉、碳酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯、焦磷酸鈉、單脂肪酸甘油酯、卡拉膠等均為食品級，完全符合GB2760食品添加劑衛生標準。

本發明的碎肉粘合劑所述的海藻酸鈉為主要粘合成分；所述的碳酸鈣為凝膠劑，其鈣離子可以和海藻酸鈉形成穩定的網狀交聯結構；所述的葡萄糖酸-δ-內酯為釋酸劑，可以釋放氫離子，氫離子可以和碳酸鈣反應，從而釋放鈣離子；所述的焦磷酸鈉為持酸劑，可以控制葡萄糖酸-δ-內酯釋放氫離子的速度，從而實現工業化生產操作的方便性；所述的單脂肪酸甘油酯為乳化劑，可以使碎肥肉更好的粘合到一起。

實施例1

一種碎肉粘合劑及其在重組肉中的使用方法，所述的碎肉粘合劑，其組分配比如下：海藻酸鈉35g，碳酸鈣4g，葡萄糖酸-δ-內酯35g，焦磷酸鈉4g，單脂肪酸甘油酯4g，卡拉膠1g，將上述原料混合均勻即成為碎肉粘合劑。其在重組肉中的使用方法包括以下步驟：

(1)采用解凍好的碎肉或0～4℃的冷鮮肉碎肉，將其切成3cm立方的肉塊；

(2)將碎肉塊按比例添加食用鹽腌制30min；其比例為：碎肉∶食鹽＝100kg∶0.5kg；