[發明專利]精確泡菜方法

有效

• 申請號: 201310249817.8
• 申請日: 2013-06-21
• 公開（公告）號: CN103355622A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 杜斌
• 申請（專利權）人: 杜斌
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明涉及一種泡菜的方法，尤其是能準確控制成品泡菜含鹽量的精確泡菜方法。

背景技術

目前，公知的泡菜方法是先將食鹽（氯化鈉）與淡水按一定比例配制成濃度固定的溶液，這種溶液常常被稱為泡菜鹽水。再將上述溶液（泡菜鹽水）和待泡制食材裝入泡菜容器中，用上述溶液（泡菜鹽水）浸泡食材。進行一段時間的腌漬、發酵后，制作出含有鹽分的成品泡菜。泡菜是具有兩千年以上歷史的傳統健康食品，風味獨特。中國、德國、法國、西班牙都有制作和食用泡菜的習慣。但是，現代研究表明：泡菜常常會積累亞硝酸鹽這種有害物質，也常常被產膜酵母污染。只有成品泡菜的含鹽量在一些固定數值時，亞硝酸鹽才會得到最快速的降解。而成品泡菜的含鹽量在另外一些固定的數值時，產膜酵母才會被有效抑制。各種泡菜方法要產生最佳的風味，更是需要將成品泡菜的含鹽量各自控制在一個很小的范圍內。因此，能否準確控制成品泡菜的含鹽量關系到泡菜的品質和安全。

在泡菜的腌漬、發酵中，泡菜鹽水中的食鹽會不斷進入食材而導致泡菜水的食鹽濃度降低，同時食材的含鹽量不斷增加。現有的泡菜方法只能定量測算和控制泡菜鹽水的初始濃度，對腌漬發酵后泡菜鹽水濃度的上述變化卻無法定量測算和掌控。因此，真正重要的泡菜鹽水（腌漬、發酵后的）最終濃度反而無法確定，當然也無法準確測算和控制成品泡菜的含鹽量。即使在泡菜的研究中，常常也只是用泡菜鹽水初始的濃度等同成品泡菜的含鹽量，或者將初始濃度簡單的乘以一個系數作為成品泡菜的含鹽量。這些數據顯然都是臆測的，根本不精確。因此，現有的泡菜方法存在難以準確控制成品泡菜含鹽量的不足。

發明內容

為了克服現有的泡菜方法不能準確控制成品泡菜含鹽量的不足,?本發明提供一種精確泡菜方法，該精確泡菜方法不僅能在腌漬、發酵后，使成品泡菜含有食鹽，而且能準確控制成品泡菜的含鹽量。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種精確泡菜方法，在泡菜容器中裝入食材和泡菜調料和水，上述泡菜調料至少部分為食鹽，其特征在于包括下列步驟：

???a.將額定重量的食鹽按對應的泡制當量分裝，

???b.測量泡菜容器中目標泡制空間容積，

???c.在泡菜容器中投入步驟a所述分裝食鹽，上述分裝食鹽的泡制當量總和與目標泡制空間容積相等，

???d.將無鹽食材或/和淡水投放到泡菜容器，使泡制水位達到目標泡制水位，

上述食鹽的泡制當量的定義是“向泡制空間投入一定重量的食鹽，為了使泡制后成品泡菜達到目標含鹽量，需對應投入泡菜容器的無鹽食材或/和淡水占用的泡制空間容積”。

作為優選方式，在步驟a中，額定泡制當量的食鹽的分裝重量用下列公式計算：

W=λVRA(1+FC-F)/(S-A)

其中，W表示食鹽的分裝重量，A表示成品泡菜的目標含鹽量，V表示食鹽對應的泡制當量，R表示淡水的比重，?F表示無鹽食材浸泡比率，C表示無鹽食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌漬難度系數。

一般概念上的泡菜，所用食材均由成熟的植物細胞構成。泡菜食材中，除了構成細胞壁、細胞質、細胞核等細胞器的固體物質和束縛水以外，通常含有大量的自由水。食材的自由水存在于植物細胞膜內的液泡中和相鄰植物細胞的細胞膜之間，可析離、可溶解食鹽等溶質。食材中的束縛水則與固體物質相結合，不能蒸發、不能析離，失去了流動性和溶解性，尤其不會溶解和析出食鹽。因此，食材（包括成品泡菜狀態的食材）所含食鹽全部溶解在食材內的自由水（溶液）中。

成品泡菜內所含自由水（溶液）的平均食鹽濃度與成品泡菜自由水含量比的乘積，等于成品泡菜的含鹽量。可用下列公式表示：

A=NS

其中，A表示成品泡菜的含鹽量，N表示成品泡菜內自由水（溶液）的食鹽濃度，S表示成品泡菜的自由水含量比。

現代生物學的共識是：將成熟的植物細胞看成完全的滲透系統。水分可以通過滲透作用從食材表面低濃度一側進入高濃度一側，同時食鹽溶解的離子也可以通過協助擴散從高濃度一側進入低濃度一側。在食材腌漬、發酵過程中，上述滲透和擴散將持續進行，最終使食材內外溶液的食鹽濃度相等，達成平衡。由此可見腌漬發酵一段時間后，成品泡菜之外泡菜鹽水發酵后穩定下來的食鹽濃度與成品泡菜內自由水（溶液）的平均食鹽濃度相等。因此，成品泡菜的含鹽量也等于腌漬、發酵后泡菜鹽水的食鹽濃度與成品泡菜自由水含量比的乘積。