[發(fā)明專利]一種紅茶發(fā)酵適度的判定方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310248143.X
• 申請日: 2013-06-19
• 公開（公告）號: CN103424520A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葉陽;董春旺;朱宏凱;何華鋒;錢園鳳;劉飛;張堅強
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02;G01N21/25
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紅茶加工方法，特別是涉及一種紅茶發(fā)酵適度的判定方法。?

背景技術(shù)

發(fā)酵是工夫紅茶加工的一個重要工序，它指茶葉原料半透性液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)多酚類物質(zhì)與多種酶接觸，產(chǎn)生一系列氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，并生成有色氧化產(chǎn)物茶黃素(TFS)、茶紅素(TRS)和茶褐素(TB)的過程。在此過程中，逐步形成了紅茶獨有的色、香、味的品質(zhì)特征。如果發(fā)酵不足、或者發(fā)酵過度都會對工夫紅茶的香氣和滋味產(chǎn)生極大影響，并最終導(dǎo)致工夫紅茶品質(zhì)的下降，因此掌握工夫紅茶的發(fā)酵適度標準，是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。然而工夫紅茶發(fā)酵工序的諸多因素，如原料品種、萎凋程度、發(fā)酵環(huán)境的溫濕度變化以及揉捻后的葉細胞破碎情況等都影響著發(fā)酵進程及發(fā)酵葉的表征變化，這就使得很難制定同一標準來判定工夫紅茶的發(fā)酵是否適度。目前，生產(chǎn)中常用的工夫紅茶發(fā)酵情況的判定方法主要依靠熟練工人的生產(chǎn)經(jīng)驗，即單純的通過發(fā)酵葉的色澤變化、香氣變化、發(fā)酵時間來判定紅茶發(fā)酵的程度，而這種方法主觀性太強，不同工人的掌握程度不同將對工夫紅茶的產(chǎn)品風格產(chǎn)生很大差異，從而影響質(zhì)量的穩(wěn)定性，此外，依靠生產(chǎn)經(jīng)驗的發(fā)酵適度判斷方法僅從發(fā)酵葉的表面特征變化來確定發(fā)酵程度，不能從發(fā)酵過程本質(zhì)反應(yīng)發(fā)酵的進程，其反應(yīng)的發(fā)酵情況就有可能存在偏失。因此，一種能夠?qū)嵸|(zhì)反應(yīng)發(fā)酵進程且可以準確判定發(fā)酵程度的方法是解決判定工夫紅茶發(fā)酵的技術(shù)難題。?

公告號為CN101319990B的中國發(fā)明專利公開了一種確定工夫紅茶加工過程中發(fā)酵適度的新方法，該方法是：利用發(fā)酵葉茶湯中有利于產(chǎn)品品質(zhì)的主色—茶黃素水溶液的顏色在可見光區(qū)460nm處有最大吸收峰的原理及發(fā)酵過?程中茶黃素含量由少→多→少的變化規(guī)律，對不同發(fā)酵時間的發(fā)酵葉茶湯進行比色測定，其吸光度值(s)與茶黃素含量成正相關(guān)，依據(jù)吸光度值上升幅度變平緩(Δs＜0.005)，或開始下降時，此時即為發(fā)酵適度時間。?

由于工夫紅茶發(fā)酵過程中，多種多酚類物質(zhì)參與其中并隨著發(fā)酵過程的延續(xù)逐步形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。雖然其中茶黃素含量與工夫紅茶感官品質(zhì)顯著正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)達到0.8以上，然而茶黃素是由多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來，受茶樹品種及發(fā)酵條件的影響，茶黃素的生成量會有很大不同。此外，在發(fā)酵進程中生成的茶黃素還在向茶紅素等多個途徑進行轉(zhuǎn)化，進一步影響了利用茶黃素相對含量判定紅茶發(fā)酵適度的準確性。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠真實反應(yīng)紅茶發(fā)酵進程且準確判定紅茶發(fā)酵適度的方法。在紅茶發(fā)酵過程中時，發(fā)酵葉無論品種、嫩度、發(fā)酵工藝條件都不會改變多酚類內(nèi)含物質(zhì)的含量，因此通過確定多酚類某一物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率與紅茶的感官品質(zhì)相關(guān)性便可確定紅茶發(fā)酵程度。在多酚類類物質(zhì)中EGCG含量與紅茶感官品質(zhì)呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達到0.915，因此，通過準確測定EGCG的減少量，即轉(zhuǎn)化率便可準確控制發(fā)酵程度。不同品種的發(fā)酵葉在發(fā)酵適度時其色澤表現(xiàn)會有一定差異，單純通過色澤值a、b呈現(xiàn)量反應(yīng)發(fā)酵程度不能夠準確把握發(fā)酵進程情況，通過Hab值的變化趨勢所反應(yīng)的不同色澤程度此消彼長的內(nèi)含物變化關(guān)系能夠更貼切反應(yīng)發(fā)酵反應(yīng)進程。在色澤表征的基礎(chǔ)上，進一步通過測定主要內(nèi)含物質(zhì)EGCG的轉(zhuǎn)化量，可以不受發(fā)酵工藝條件等因素的影響把握發(fā)酵水平，準確控制發(fā)酵程度。?

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種紅茶發(fā)酵適度的判定方法，在紅茶發(fā)酵過程開始0h時，取發(fā)酵葉樣品測定并記錄EGCG含量；隨后利用色差儀每0.5h取發(fā)酵?葉樣品進行色相Hab值的檢測；隨著發(fā)酵進程的延續(xù)，Hab值呈先減小然后有一個小幅回升，隨即又開始減小；當Hab值第一次減小至最低值時，取發(fā)酵葉樣品測定并記錄EGCG含量，當此時EGCG含量與發(fā)酵0h時的EGCG含量的比值為0.170±0.005時，即可認定此時紅茶發(fā)酵適度，應(yīng)立即停止發(fā)酵，進行干燥。在色澤表征的基礎(chǔ)上，進一步通過測定主要內(nèi)含物質(zhì)EGCG的轉(zhuǎn)化量，可以不收發(fā)酵工藝條件等因素的影響把握發(fā)酵水平，準確控制發(fā)酵程度。該方法內(nèi)容科學巧妙、操作簡單，可以較高水平的保證紅茶產(chǎn)品品質(zhì)、質(zhì)量。?

為了提高hab值的測定準確性，所述Hab值檢測包括將發(fā)酵葉樣品平鋪于白色瓷盤中，厚度以不產(chǎn)生透射為宜；選取若干個不同的測量點測定發(fā)酵葉樣品的a值和b值并計算Hab值，取各測量點Hab的均值。并具體地，發(fā)酵葉樣品在白色瓷盤中的平鋪厚度為2～3cm；測量點為10～20個。?

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述EGCG含量測定方法為近紅外或高效液相色譜或比色法。?