[發(fā)明專(zhuān)利]用解聚果膠作為穩(wěn)定劑制備食品的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310247545.8
• 申請(qǐng)日: 2004-08-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103535837A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: H.托爾舍;H.C.布赫霍爾特
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 杜邦營(yíng)養(yǎng)生物科學(xué)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/52
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/52;A23L1/03;A23C9/133;A23C9/152
• 代理公司: 中國(guó)專(zhuān)利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 李慧惠;楊思捷

本申請(qǐng)為申請(qǐng)?zhí)枮?00480030454.8的分案申請(qǐng)，要求2003年8月19日的優(yōu)先權(quán)。

本發(fā)明涉及制備食品的方法和由該方法制備的食品。

發(fā)明背景

某些含蛋白質(zhì)的食品如酸化乳制品如飲用酸乳(drinking?yoghurt)和攪拌型酸乳(stirred?yoghurt)需要穩(wěn)定劑以穩(wěn)定蛋白質(zhì)系統(tǒng)，防止蛋白質(zhì)聚集、沉淀和分離。牛乳中存在的主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，占總蛋白質(zhì)含量約80%。牛乳中的其余蛋白質(zhì)稱(chēng)為“乳清蛋白質(zhì)”，主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白組成。牛乳由水和乳固形物組成。乳固形物包括脂肪和無(wú)脂乳固形物(MSNF)，無(wú)脂乳固形物由蛋白質(zhì)和乳糖以及各種礦物質(zhì)組成。

傳統(tǒng)上果膠已用作含蛋白質(zhì)食品如酸化蛋白飲料(一般為高級(jí)酯果膠)和攪拌型酸乳(一般為低級(jí)酯果膠)中的穩(wěn)定劑。果膠為綠地植物如水果和蔬菜中發(fā)現(xiàn)的結(jié)構(gòu)多糖并可從柑橘類(lèi)水果的果皮中提取。在分子水平，果膠由通過(guò)α-1,4苷鍵(‘平滑區(qū)(smooth?region)’)連接的直鏈半乳糖醛酸單元組成。這種規(guī)則結(jié)構(gòu)被帶中性糖側(cè)鏈的鼠李吡喃糖基殘基(‘發(fā)區(qū)(hairy?region)’)中斷。果膠分子的分子量最高達(dá)約200,000，聚合度最高達(dá)約800單元。半乳糖醛酸單元的部分羧酸基團(tuán)被甲酯化。果膠的性質(zhì)取決于酯化度，低級(jí)酯(LE)果膠的酯化度小于50%，而高級(jí)酯(HE)果膠的酯化度大于50%。

已知果膠能夠防止酪蛋白膠束聚集或促使其聚集，這取決于系統(tǒng)的pH。膠束酪蛋白-果膠系統(tǒng)從中性pH6.7為水膠體非吸附并缺乏絮凝作用，轉(zhuǎn)變成在pH4為水膠體吸附并聚合穩(wěn)定[2,4]。因此，盡管果膠在酸性pH為有效的穩(wěn)定劑，但在中性pH條件它與乳蛋白不相容并將乳分成兩相。

酪蛋白膠束缺乏絮凝作用包括從膠態(tài)酪蛋白膠束間的間隔中排除聚合物果膠鏈，該果膠鏈誘導(dǎo)酪蛋白膠束間相互吸引。如果這種吸引缺乏足夠多，則發(fā)生相分離形成兩個(gè)不混溶的含水相，上面的相富含果膠而缺乏酪蛋白膠束，而下面的相正好相反，主要含酪蛋白膠束[1,2,4]。在低果膠濃度時(shí)，被果膠分子占據(jù)的相體積較小。在增大果膠濃度時(shí)，占據(jù)的體積和果膠溶液的滲透壓增大，這引起更強(qiáng)的果膠膠束絮凝。最終在某一果膠濃度時(shí)發(fā)生相分離。在pH6.7時(shí)需要約0.20%HE果膠引起脫脂乳中的相分離[2]。

當(dāng)其為pH6.7的脫脂乳溶液時(shí)，果膠為非吸附聚合物，但當(dāng)降低pH至5.3時(shí)，果膠分子被吸附在酪蛋白膠束上。如果果膠濃度低不足以完全覆蓋酪蛋白膠束，則發(fā)生橋聯(lián)絮凝。當(dāng)進(jìn)一步增加果膠濃度時(shí)，酪蛋白膠束被完全覆蓋，該系統(tǒng)再次穩(wěn)定。從而降低了酪蛋白顆粒間的吸引力并獲得穩(wěn)定狀態(tài)[2]。盡管在超過(guò)酪蛋白等電點(diǎn)(pI～4.6)的pH條件下果膠可被吸附在酪蛋白膠束上，但有效穩(wěn)定的pH通常限制在約pH3.5至4.4，果膠和酪蛋白帶有足夠的相反凈電荷以有效吸附[4]。

該機(jī)制被用于穩(wěn)定酸性蛋白飲料以防止蛋白質(zhì)聚集。通過(guò)結(jié)合高分子量、高表面覆蓋度和塊狀分布的半乳糖醛酸基團(tuán)可實(shí)現(xiàn)有效的聚合物穩(wěn)定。因此理論上來(lái)說(shuō)，最好的聚合穩(wěn)定劑將是具有低溶劑親合力的強(qiáng)吸附末端和高溶劑親合力的大量懸空端的共聚物，以增加強(qiáng)加在聚合物重疊部分上的排斥[4]。為了穩(wěn)定酸性蛋白飲料，一般認(rèn)為HE果膠為水膠體選擇。盡管HE果膠的電荷密度低于低級(jí)酯(LE)果膠從而與酪蛋白膠束間有較弱的靜電作用，但一般HE果膠可用作更有效的酪蛋白分散體穩(wěn)定劑。可認(rèn)為HE果膠分子的較小區(qū)域與酪蛋白顆粒相互作用使得果膠懸掛鏈的更多實(shí)質(zhì)部分與溶劑無(wú)相互作用，從而通過(guò)空間位阻防止蛋白質(zhì)聚集[7]。

不同pH值下HE果膠的穩(wěn)定特征不同，確定了HE果膠可作為穩(wěn)定劑使用的應(yīng)用，和在制備過(guò)程中可加入HE果膠的階段。

加入酸(如酸性果汁)可完成蛋白飲料的酸化。通過(guò)發(fā)酵也可完成酸化。然而，對(duì)于含有HE果膠的酸化蛋白飲料，這兩種方法在技術(shù)上彼此截然不同：