[發明專利]一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法

有效

• 申請號: 201310246365.8
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103284063A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 趙建新;閆博文;范大明;田豐偉;張灝;陳衛;宋佳錕;劉小鳴;張秋香;王剛;郭敏
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 北京君智知識產權代理事務所 11305
• 代理人: 向華

【技術領域】

本發明屬于食品加工技術領域。更具體地，本發明涉及一種饅頭制作方法。?

【背景技術】

隨著人民生活水平的不斷提高，國內對傳統米面類制品的消費量逐年增加，質量要求也日益提高。然而，現行市場中大部分產品均由單一活性干酵母快速發酵法制作完成，此種方法工藝簡便，但產品發酵風味和香氣不夠濃郁，老化快、易變質，嚴重影響產品品質特性。為了解決這些問題，生產者往往在其配方中大量添加香精香料等化學添加劑，于是導致出現一些食品安全問題，給廣大消費者帶來傷害。另外，由于國內傳統作坊式自然發酵面團加工工藝粗放，批次穩定性差，導致雜菌污染現象時有發生，具有一定的安全隱患，同時為了中和發酵過程中面團中產生的酸性物質，大量加入食用堿直接影響到米面制品的營養特性和感官特性。因此，在全球工業化大生產的背景下，不斷創新并改善傳統米面制品加工工業技術，成為國內傳統食品加工行業發展前行的主要動力。?

目前，食品加工企業針對目前產品風味單一所采取措施或者是使用大劑量香精香料等食品添加劑，這樣會使得其產品存在嚴重的安全隱患；或者是改變原料配方和用量，但這樣的效果并不顯著。?

近年來國內外研究結果表明，速溶活性干酵母制作的饅頭，雖然大大提升了產品加工效率，但在感官和風味品質特性上遠遠不及傳統自然發酵面團制作的產品，這是由于傳統自然發酵面團中同時含有活性酵母菌和乳酸菌，在適宜的發酵環境下，兩者各司其職且具有良好的協同作用。在發酵過程中，酵母菌會促進面團中乳酸菌的代謝，產?生大量的酸性物質，而生成的有機酸可有效抑制腐敗菌的生長，延長產品貨架保藏期；不僅如此，部分有機酸在適宜溫度下可與酵母代謝產生的醇類物質反應生成大量酯類和吡嗪類化合物，其中，吡嗪類化合物具有強烈的香氣且透散性良好，能夠顯著提升產品的風味感官特性。傳統自然發酵酸面團主要利用面粉內部活性菌體發酵制作產品，由于不同品種面粉其所處生長環境不同導致品質差異較大，產品批次穩定性差。?

本發明基于現有技術狀況、基本理論和大量實驗研究，研制出一種采用植物乳桿菌發酵酸面團饅頭制作方法。?

【發明內容】

[要解決的技術問題]?

本發明的目的是提供一種饅頭制作方法。?

[技術方案]?

本發明是通過下述技術方案實現的。?

本發明涉及一種饅頭制作方法。?

該饅頭制作方法的步驟如下：?

A、植物乳桿菌活化?

從甘油保菌管內吸取200μl植物乳桿菌CCFM8661菌液，接種到800～1200ml?MRS肉湯培養基中，然后在溫度36～38℃的條件下進行活化培養18～24h，重復上述活化操作2～4次，得到一種活化植物乳桿菌CCFM8661菌液；?

B、制備含有植物乳桿菌的酸面團?

將步驟A得到的活化植物乳桿菌CCFM8661菌液在6000～7000g的條件下進行高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2～4次，于是得到濃度2～8×10¹⁰cfu/ml活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥；?

稱取1～2重量份所述活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥，往其中加入250～500重量份水和200～400重量份面粉，混合均勻，再置于恒溫培?養箱內在溫度30～35℃的條件下保溫8～12h，接著再往其中加入50～100重量份水，再加入120～250重量份脫脂乳液和90～200重量份面粉，攪拌均勻再置于恒溫培養箱內在發酵溫度20～25℃的條件下發酵8～12h，得到呈流體狀的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團；?

C、利用植物乳酸桿菌發酵制備饅頭面團?

稱取800～1000重量份中筋粉小麥粉、240～400重量份在步驟B得到的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團和240～320重量份水置于攪拌缸內，攪拌得到制作饅頭的面團；?

D、饅頭面團的醒發與蒸熟?

將步驟C得到的制作饅頭面團分成小劑，再搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30～35℃與相對濕度75%～85%的條件下醒發40～60min；然后將醒發的饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱蒸熟，得到所述的饅頭。?