[發明專利]一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法

有效

• 申請號: 201310246365.8
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103284063A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 趙建新;閆博文;范大明;田豐偉;張灝;陳衛;宋佳錕;劉小鳴;張秋香;王剛;郭敏
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 北京君智知識產權代理事務所 11305
• 代理人: 向華

1.一種饅頭制作方法，其特征在于該方法的步驟如下：

A、植物乳桿菌活化

從甘油保菌管內吸取200μl植物乳桿菌CCFM8661菌液，接種到800～1200ml?MRS肉湯培養基中，然后在溫度36～38℃的條件下進行活化培養18～24h，重復上述活化操作2～4次，得到一種活化植物乳桿菌CCFM8661菌液；

B、制備含有植物乳桿菌的酸面團

將步驟A得到的活化植物乳桿菌CCFM8661菌液在6000～7000g的條件下進行高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2～4次，于是得到濃度2～8×10¹⁰cfu/ml活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥；

稱取1～2重量份所述活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥，往其中加入250～500重量份水和200～400重量份面粉，混合均勻，再置于恒溫培養箱內在溫度30～35℃的條件下保溫8～12h，接著再往其中加入50～100重量份水，再加入120～250重量份脫脂乳液和90～200重量份面粉，攪拌均勻再置于恒溫培養箱內在發酵溫度20～25℃的條件下發酵8～12h，得到呈流體狀的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團；

C、利用植物乳酸桿菌發酵制備饅頭面團

稱取800～1000重量份中筋粉小麥粉、240～400重量份在步驟B得到的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團和240～320重量份水置于攪拌缸內，攪拌得到制作饅頭的面團；

D、饅頭面團的醒發與蒸熟

將步驟C得到的制作饅頭面團分成小劑，再搓圓與成型，然后置于醒發箱內在溫度30～35℃與相對濕度75%～85%的條件下醒發40～60min；然后將醒發的饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱蒸熟，得到所述的饅頭。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的MRS肉湯培養基組成如下：500ml蒸餾水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸鈉、10g葡萄糖、0.05g?MgSO₄.7H₂0、0.025g?MnSO₄.H₂0、1g檸檬酸二銨、1g?K₂HP0₄與0.5ml吐溫，pH6.2～6.4。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的活化植物乳桿菌CCFM8661菌液進行高速離心分離3～6min。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述磷酸鹽緩沖液的組成如下：0.2g?KCl、0.27g?KH₂PO₄、8.5g?NaCl、2.85g?Na₂HPO₄.12H₂O與1000ml蒸餾水，pH至7.2。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的脫脂乳液是由脫脂乳粉與水按照脫脂乳與水重量比1:6～8混合均勻得到的。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團終點pH=pH=3.85～3.95，總滴定酸度=8.50ml～9.50ml。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于在步驟C中，所述中筋粉小麥粉、酸面團和水在攪拌缸中，首先以攪拌速率80～140rpm攪拌1～2min，接著以攪拌速率180～240rpm攪拌4～5min。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于將步驟C得到的制作饅頭面團分割成80～120g/個的面劑。

9.根據權利要求1-8所述的方法，其特征在于將醒發的饅頭面團置于冷水蒸鍋內，加熱至蒸鍋內冒出水蒸氣，接著繼續蒸熟10～15min，得到所述的饅頭。

10.根據權利要求1-9所述的方法，其特征在于在所述醒發饅頭面團蒸熟后停止加熱，讓其自然冷卻4～6min。