[發(fā)明專利]一種奶酪的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310245998.7
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103315067A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于志強(qiáng);郭紅亮
• 申請（專利權(quán)）人: 布爾津縣諾干乳業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京中恒高博知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11249
• 代理人: 夏晏平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種奶酪的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

新疆地區(qū)為奶酪的主產(chǎn)區(qū)，但以往的奶酪生產(chǎn)均為小作坊式生產(chǎn)，對奶酪的生產(chǎn)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均沒有嚴(yán)格的控制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種工藝簡單，制作過程衛(wèi)生無污染且口味良好的奶酪生產(chǎn)工藝。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種奶酪的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1）將原料純奶進(jìn)行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質(zhì)后原料純奶殺菌，殺菌溫度為85-90℃，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40℃，得到發(fā)酵原料乳；

3）將步驟2）得到的發(fā)酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40℃發(fā)酵6-7小時，得到發(fā)酵后原料乳；

4）將步驟3）得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60-80°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；

5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形后進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為45℃-55℃，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

進(jìn)一步的，上述的一種奶酪的生產(chǎn)工藝，所述步驟4）中乳清蛋白分離過程包括以下步驟：

a）蒸煮：將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后再溫度90℃進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時；

b）脫水：將步驟a）蒸煮后的原料乳進(jìn)行過濾和壓榨脫水，脫水時間為1-1.5小時；

c）拌料：將脫水后的原料乳控制溫度為40-60℃，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為按照重量百分比計為白砂糖8%-12%；

d）二次脫水：將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種奶酪的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程全程無污染，由于采用了2次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產(chǎn)，延長了奶酪的保存時間。

具體實施方式

實施例1：

一種奶酪的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1）將原料純奶進(jìn)行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質(zhì)后原料純奶殺菌，殺菌溫度為85℃，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40℃，得到發(fā)酵原料乳；

3）將步驟2）得到的發(fā)酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入發(fā)酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40℃發(fā)酵6小時，得到發(fā)酵后原料乳；

4）將步驟3）得到的發(fā)酵后原料乳調(diào)節(jié)酸度為60°T，再進(jìn)行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；

乳清蛋白分離過程包括以下步驟：

a）蒸煮：將發(fā)酵后原料乳調(diào)解酸度后再溫度90℃進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為1小時；

b）脫水：將步驟a）蒸煮后的原料乳進(jìn)行過濾和壓榨脫水，脫水時間為1小時；

c）拌料：將脫水后的原料乳控制溫度為40℃，控制水分為60%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為按照重量百分比計為白砂糖8%%；

d）二次脫水：將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；

5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形后進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為45℃℃，烘烤時間為15小時，得到成品奶酪；取適量樣品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果為奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

實施例2：

一種奶酪的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1）將原料純奶進(jìn)行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)壓力為15MPa，得到勻質(zhì)后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質(zhì)后原料純奶殺菌，殺菌溫度為90℃，之后以冰水調(diào)節(jié)溫度至40℃，得到發(fā)酵原料乳；