[發明專利]一種奶酪的生產工藝

有效

• 申請號: 201310245998.7
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103315067A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 于志強;郭紅亮
• 申請（專利權）人: 布爾津縣諾干乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 夏晏平

1.一種奶酪的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質后原料純奶殺菌，殺菌溫度為85-90℃，之后以冰水調節溫度至40℃，得到發酵原料乳；

3）將步驟2）得到的發酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40℃發酵6-7小時，得到發酵后原料乳；

4）將步驟3）得到的發酵后原料乳調節酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；

5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為45℃-55℃，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

2.根據權利要求1所述的一種奶酪的生產工藝，其特征在于，所述步驟4）中乳清蛋白分離過程包括以下步驟：

a）蒸煮：將發酵后原料乳調解酸度后再溫度90℃進行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時；

b）脫水：將步驟a）蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，脫水時間為1-1.5小時；

c）拌料：將脫水后的原料乳控制溫度為40-60℃，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為按照重量百分比計為白砂糖8%-12%；

d）二次脫水：將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。