[發(fā)明專利]醋酸發(fā)酵的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310245508.3
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN104232462A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任利娜
• 申請（專利權(quán)）人: 任利娜
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食用調(diào)味品制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及香醋制作過程中一種醋酸發(fā)酵的方法。

背景技術(shù)

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開始少量出口。

鎮(zhèn)江香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。它采用獨特的傳統(tǒng)工藝，工序復雜，操作細致，要求嚴格。其品質(zhì)優(yōu)良，久享盛譽。

香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序，隨著市場需求的加大，傳統(tǒng)用大缸進行醋酸發(fā)酵的制作方法大大限制了香醋生產(chǎn)規(guī)模。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種在水泥池中進行醋酸發(fā)酵的方法，采用該方法最終制得的香醋，既保持香醋的傳統(tǒng)風味特色，又提高了香醋的產(chǎn)量。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)：

（1）將醋酸菌接入酒醅和麩皮的混合料中，經(jīng)過一天時間，使原料中都含有醋酸菌；

（2）混合料中所含的醋酸菌逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，當醋酸含量不上升時，將醋醅密封隔絕空氣；

（3）將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣，在常溫下，歷時30～45天。

在水泥池中進行的本發(fā)明醋酸發(fā)酵的方法，大大提高了香醋的生產(chǎn)規(guī)模，同時，采用該方法最終制得的香醋，既保持香醋的傳統(tǒng)風味特色，又提高了香醋的產(chǎn)量。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發(fā)明作進一步的說明。

香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：?

1.酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變；

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2；

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用；

(4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖；

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實例：?每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右；

2.醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行；

第一，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣；

第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升；

當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間；

第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。

?醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

實例：

(1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤，攤平于池內(nèi)，將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)；

(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤于池內(nèi)上層，與池內(nèi)酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10；