[發明專利]桃肉罐頭的加工方法

無效

• 申請號: 201310245487.5
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN104222257A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 許姍姍
• 申請（專利權）人: 許姍姍
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于水果罐頭制作技術領域，尤其涉及一種桃肉罐頭的加工方法。

背景技術

在生活中，大多數消費者認為，動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”，水果罐頭可能趕不上市場上水靈靈的水果，但評判食品鮮度最權威的憑據是看水果中原有營養素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續“呼吸”，一些營養素開始不斷減少，24小時內，葡萄會失去40%的維生素c，橘子會失去30%，黃桃會失去10%，蔬菜瓜果經過采摘，長時間運輸、存儲，再擺放到農貿市場或超市，即便外觀保存完好，都不能稱之為新鮮。要說新鮮，只有從樹上現摘現吃的水果才是最新鮮的。

而水果罐頭在保存鮮度和營養方面得天獨厚，僅次于現摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬產品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養成分被定格在剛采摘下來的那一時間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養價值，而且還改善了食品的營養價值。

發明內容

本發明提供一種桃肉罐頭的加工方法，本發明通過下述技術方案來實現：

（1）將桃洗凈，按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上，沿合縫線將桃用劈桃機對剖為兩半；

（2）用挖核刀挖去桃核和紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13--16%，溫度為80--85℃，時間為50--80秒；

（3）淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮，再用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；

（4）預煮在預煮機中進行，水溫為95--100℃，時間為4--8分鐘，預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后倒人桃片，桃片預煮后迅速用冷水冷透；

（5）按桃片不同大小、色澤分開裝罐。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明作進一步的說明；

1工藝流程

原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品?

2操作要點

(1)?原料要求??果形大而均勻、圓整對稱、果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質致密細嫩，風味良好，具有韌性耐煮制、粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷；

(2)選果洗果??去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈；

(3)分級切半??按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏；

(4)去核去皮??切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13--16%，溫度為80--85℃，時間為50--80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；

(5)預煮冷卻??預煮在預煮機中進行，水溫為95--100℃(也可用蒸汽)，時間為4--8分鐘，以煮透為度，預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。?桃片預煮后迅速用冷水冷透；

(6)修整??將果塊表面的斑點、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形；

(7)分選裝罐??按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質量標準要求進行；

(8)排氣密封??采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4--7.332×10~4帕；

(9)殺菌冷卻??不同質量的罐采用不同的殺菌式。凈重300克殺菌式(5'-20')/100℃，冷水冷卻；凈重425克殺菌式(5'-25')/100℃，冷水冷卻；凈重567克殺菌式(5'-30')/100℃，冷水冷卻；凈重822克殺菌式(5'-35')/100℃，冷水冷卻。