[發明專利]一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法

有效

• 申請號: 201310245114.8
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103355406A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 曾小群;潘道東;曹錦軒;竺子力;任曉芬
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及一種酸豆奶，尤其是涉及一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法。

背景技術

酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶具有調整腸道菌群、改善乳糖不耐癥、激活免疫系統功能、降低疾病的發生等功效。牛奶經發酵后，有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。?

大豆作為中國傳統的營養食品，有“綠色乳牛”、“植物肉”等美稱，含有近40％的蛋白質，高于任何一種糧食作物，而且脂肪含量低，以不飽和脂肪酸為主。大豆中含有大量的不飽和脂肪酸和豐富的磷脂，不含膽固醇，其中亞油酸和亞麻酸都是人體所必須的脂肪酸。大豆中的大豆蛋白不僅含量高，而且氨基酸組成相對平衡，含有人體必須的八種氨基酸。

現有的酸豆奶生產方法一般通過將豆奶接種菌株，發酵一定時間得到，存在凝膠斷裂、乳清析出等問題，解決上述問題最常用的方法是添加脫脂乳粉或將乳蒸發濃縮或進行膜過濾，但這都會使提高成本；添加穩定劑可改善發酵產品的結構和質地，但同時在一定程度上掩蓋了酸豆奶的真實味道。

乳酸菌胞外多糖（LAB?EPS），指乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的粘液或夾膜多糖。乳酸菌胞外多糖不僅對乳制品的質構和風味具有重要影響，成為食品級多糖的一個極好的來源而廣泛應用于各種食品的增稠、穩定、乳化、膠凝及保濕等。中國專利名稱為：四種產膽鹽水解酶和胞外多糖的乳酸菌及其功能性酸奶生產技術乳酸菌及其功能性酸奶生產技術（公開號為CN101331900），將產膽鹽水解酶和胞外多糖的干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌接種于牛奶中制得品質優良的酸奶，既具有降低血清膽固醇功能，又可利用菌體產生的胞外多糖替代穩定劑，解決了酸奶乳清析出問題，但該發明原料采用牛乳，制作成本高，并且營養成分和氨基酸配比不合理。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，該酸豆奶不僅質地濃厚、口味香甜，而且富含活性多糖、營養價值豐富，氨基酸配比合理，具有一定保健功能。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，具體包括以下步驟：

（1）奶原料的預處理：將白糖按質量體積比4～6%的比例加入到奶原料中，然后加熱到50～60℃直至完全溶解，再置于均質機中在8～10MPa的壓力下均質6～10min得到脫脂復原乳；以防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，改善口感；

（2）豆漿的制備：將干大豆清洗干凈，用水浸泡6～12小時，然后將大豆和水按質量體積比1：（6～8）的比例混合后，用豆漿機打漿，用濾網過濾殘渣后得到新鮮豆漿；

（3）混合分裝：將步驟（1）得到的脫脂復原乳和步驟（2）得到的新鮮豆漿按體積比4～3：1的比例混合得到牛奶豆漿混合原料；

（4）滅菌熱處理：將步驟（3）制備得到的牛奶豆漿混合原料，置于90～95℃水浴鍋中保持5～10min進行滅菌；以除去牛奶豆漿混合原料中的氧，降低氧化還原反應，促進乳酸菌的生長；

（5）冷卻：滅菌結束后，將牛奶豆漿混合原料立即冷卻至發酵溫度40～43℃；避免嗜熱細菌生長造成二次污染；

（6）高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑的制備：將高產胞外多糖乳酸乳球菌菌種按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37℃振蕩培養箱中進行培養8小時，得到中間發酵劑；再吸取中間發酵劑按質量體積比2?%的接種量加入滅菌后的MRS?液體培養基中，置于37℃振蕩培養箱中進行培養8小時，即得到高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑；

（7）接種發酵：將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質量比1:1混合后得到復合發酵菌劑，將復合發酵菌劑按質量體積比0.1%的接種量加入到步驟（5）得到的冷卻的牛奶豆漿混合原料中，再將高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑按質量體積比3～6%的接種量添加到牛奶豆漿混合原料中，在溫度為37～42℃的條件下發酵4～10小時至凝乳酸度為0.7～0.8%，然后置于2～4℃的冷庫中進行后熟12～24小時，直至組織狀態為凝固狀態，即得到富含活性多糖酸豆奶。后熟的目的以防止過酸，促進芳香物質的產生；由于添加了高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑，酸豆奶粘稠度增加，乳清析出較少。