[發明專利]一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法

有效

• 申請號: 201310245114.8
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103355406A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 曾小群;潘道東;曹錦軒;竺子力;任曉芬
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于具體包括以下步驟：

（1）奶原料的預處理：將白糖按質量體積比4～6%的比例加入到奶原料中，然后加熱到50～60℃直至完全溶解，再置于均質機中在8～10MPa的壓力下均質6～10min得到脫脂復原乳；

（2）豆漿的制備：將干大豆清洗干凈，用水浸泡6～12小時，然后將大豆和水按質量體積比1：（6～8）的比例混合后，用豆漿機打漿，用濾網過濾殘渣后得到新鮮豆漿；

（3）混合分裝：將步驟（1）得到的脫脂復原乳和步驟（2）得到的新鮮豆漿按體積比4～3：1的比例混合得到牛奶豆漿混合原料；

（4）滅菌熱處理：將步驟（3）制備得到的牛奶豆漿混合原料，置于90～95℃水浴鍋中保持5～10min進行滅菌；

（5）冷卻：滅菌結束后，將牛奶豆漿混合原料立即冷卻至發酵溫度40～43℃；

（6）高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑的制備：將高產胞外多糖乳酸乳球菌菌種按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37℃振蕩培養箱中進行培養8小時，得到中間發酵劑；再吸取中間發酵劑按質量體積比2?%的接種量加入滅菌后的MRS?液體培養基中，置于37℃振蕩培養箱中進行培養8小時，即得到高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑；

（7）接種發酵：將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質量比1:1混合后得到復合發酵菌劑，將復合發酵菌劑按質量體積比0.1%的接種量加入到步驟（5）得到的冷卻的牛奶豆漿混合原料中，再將高產胞外多糖乳酸乳球菌發酵劑按質量體積比3～6%的接種量添加到牛奶豆漿混合原料中，在溫度為37～42℃的條件下發酵4～10小時至凝乳酸度為0.7～0.8%，然后置于2～4℃的冷庫中進行后熟12～24小時，直至組織狀態為凝固狀態，即得到富含活性多糖酸豆奶。

2.根據權利要求1所述的一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于：在步驟（1）得到的脫脂復原乳中按質量百分比添加5～8%的大小均勻的果肉并攪碎均勻，將添加了果肉的脫脂復原乳與步驟（2）中得到的新鮮豆漿按體積比4～3：1的比例混合得到牛奶豆漿混合原料，所述的果肉為桔子、草霉、蘋果、杏、桃子和菠蘿中的任一種。

3.根據權利要求2所述的一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于：將發酵和后熟后得到含有果肉的富含活性多糖酸豆奶放在陳化罐內，控制溫度為8～12℃，陳化12小時，即得到含有果肉的活性多糖酸豆奶。

4.根據權利要求1所述的一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于：所述的奶原料為鮮牛奶。

5.根據權利要求1所述的一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于：所述的奶原料為由全脂或脫脂奶粉與水按重量比1：4～5配成的乳液。

6.根據權利要求1所述的一種富含活性多糖酸豆奶的生產方法，其特征在于：所述的高產胞外多糖乳酸乳球菌菌種的胞外多糖產量達851.99mg/L。