[發(fā)明專利]一種發(fā)芽小麥粉的制作面包工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310244634.7
• 申請(qǐng)日: 2013-06-19
• 公開（公告）號(hào): CN104222872A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李海峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島磊杰制粉有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/185
• 分類號(hào): A23L1/185
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及小麥的加工領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)芽小麥粉的制作面包工藝。

背景技術(shù)

大部分研究者傾向于改善發(fā)芽小麥的品質(zhì)，是進(jìn)而達(dá)到利用發(fā)芽小麥的目的，目前國(guó)內(nèi)外主要是利用蛋白質(zhì)的熱變性效應(yīng)，對(duì)發(fā)芽小麥進(jìn)行熱處理，部分鈍化發(fā)芽小麥中過量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制劑，例如添加植酸，植酸可與淀粉酶形成“抑制劑-酶”復(fù)合物，從而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一種有效的非競(jìng)爭(zhēng)性淀粉酶抑制劑或調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH等來(lái)進(jìn)行后期的品質(zhì)改良。在小麥加工過程中，可以采取剝皮制粉然后與優(yōu)質(zhì)小麥粉進(jìn)行搭配的措施，改善發(fā)芽小麥粉的品質(zhì)。吳樹禹對(duì)發(fā)芽小麥進(jìn)行剝皮制粉處理后研究其品質(zhì)的變化，結(jié)果表明：發(fā)芽小麥剝皮制粉后，其成品筋力增加，制作的饅頭粘性基本除去，同時(shí)饅頭的嚼勁、口感、彈性和松軟度也明顯得到改善。

發(fā)芽小麥不被利用的主要原因是其食品制作的工藝品質(zhì)變差。在機(jī)械加工過程中主要表現(xiàn)為面團(tuán)稀軟、流態(tài)化，在面團(tuán)攪拌、壓片和成形過程中粘機(jī)嚴(yán)重。同時(shí)由于發(fā)芽小麥中的碳水化合物及蛋白質(zhì)被水解酶水解，造成用發(fā)芽小麥粉制作出的面包、饅頭等發(fā)酵食品，其外皮發(fā)暗、心部發(fā)黏、體積小、口感欠佳；制作的面條等食品，色澤發(fā)暗，彈性弱，易斷條，面湯渾，口感差。早期國(guó)外有些學(xué)者認(rèn)為發(fā)芽小麥的這些特性不利于制作面包、蛋糕和面條等也有的粉廠以為是所使用的面粉添加劑添加量太小或有質(zhì)量問題，于是就盲目加大添加劑用量或更換供貨廠家，造成面粉添加劑含量增加或因隨意更換添加劑品種而致使面粉質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)最終影響質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽小麥粉的制作面包工藝，其目的是利用小麥經(jīng)過篩清理去雜，恒溫恒濕箱中發(fā)芽溫度為20?℃，濕度為85%，實(shí)現(xiàn)面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種發(fā)芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）小麥經(jīng)過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；

（2）通過步驟（1）將其置于恒溫恒濕箱中發(fā)芽；

（3）對(duì)步驟（2）在其設(shè)置溫度、濕度85，發(fā)芽時(shí)間設(shè)置為：10h—50h。；

（4）將發(fā)芽好的樣品放于強(qiáng)光下暴曬，自然風(fēng)干水分降到13%以下；

（5）用GB5498—85進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后制作小麥粉。

所述恒溫恒濕箱中溫度為20?℃，濕度為85%。

發(fā)明的積極效果是：小麥經(jīng)過篩清理去雜，恒溫恒濕箱中發(fā)芽溫度為20?℃，濕度為85%，糊粉層和胚乳隨后吸水膨脹，皮層吸水后，韌性增加，因此在研磨過程中，便于保持麩片完整、刮凈麩片上的胚乳，實(shí)現(xiàn)面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。

具體實(shí)施方式

為便于對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步理解，現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。

一種發(fā)芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）小麥經(jīng)過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；

（2）通過步驟（1）將其置于恒溫恒濕箱中發(fā)芽；

（3）對(duì)步驟（2）在其設(shè)置溫度、濕度85，發(fā)芽時(shí)間設(shè)置為：10h—50h。；

（4）將發(fā)芽好的樣品放于強(qiáng)光下暴曬，自然風(fēng)干水分降到13%以下；

（5）用GB5498—85進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后制作小麥粉制作成面包。

所述恒溫恒濕箱中溫度為20?℃，濕度為85%。

在實(shí)際應(yīng)用中，本領(lǐng)域的技術(shù)人員完全可以在本發(fā)明的技術(shù)方案內(nèi)，合理選擇其他的參數(shù)，但與本發(fā)明所保護(hù)的技術(shù)方案實(shí)質(zhì)性相同，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。