[發明專利]一種基于固態發酵法的橄欖白蘭地釀造工藝

有效

• 申請號: 201310242612.7
• 申請日: 2013-06-18
• 公開（公告）號: CN103333766B
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 宋繼田;劉建波;李占勇;許曉飛;費華橋;趙華;王慎鈺
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 劉玲

本發明涉及一種基于固態發酵法的橄欖白蘭地釀造工藝，其釀造工藝的步驟為：⑴.篩選；⑵.洗滌；⑶.熱燙；⑷.去核與破碎；⑸.酶解；⑹.固態發酵；⑺.固態蒸餾；⑻.殺菌；⑼.陳釀；⑽.灌裝。本發明工藝設計科學合理，具有釀造過程易操作，成本低，無污染，產品品質好的優點。

技術領域

本發明涉及白蘭地釀造工藝，特別是一種基于固態發酵法的橄欖白蘭地釀造工藝。

背景技術

目前，橄欖白蘭地一般采用液態發酵法或直接采用白酒浸泡的方式制作。在制作的過程中，橄欖營養物質損失嚴重，如多酚類物質，酮類物質幾乎完全損失，得不到品質較好的橄欖白蘭地。

采用液態發酵法，在發酵醪中只有氣-液兩相共存，限制了微生物的種類，發酵產物單一，風味單一，口感較差。而且，采用液態發酵法，制作工藝繁瑣，需嚴格控制發酵環境，防止其它雜菌類物質繁殖，以防影響發酵效果。另外，利用液態發酵法制作白蘭地的過程中，會產生很多的廢水，環境污染嚴重，生產成本較高，不利于市場推廣。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種提高白蘭地品質，且工藝簡單，生產成本低，無污水，對環境沒有污染的基于固態發酵法的橄欖白蘭地釀造工藝。

本發明解決其技術問題是通過以下技術方案實現的：

一種基于固態發酵法的橄欖白蘭地釀造工藝，其特征在于：該釀造工藝的步驟為：

⑴.篩選：挑選果實飽滿，無病蟲害的橄欖鮮果；

⑵.洗滌：首先采用清水洗滌橄欖鮮果表面污垢，去除污垢后采用質量分數為0.8%的NaOH溶液浸泡一天，然后用清水洗滌干凈；

⑶.熱燙：采用溫度為70℃的熱水熱燙8～10min，破壞橄欖表層的蠟質層，使橄欖軟化；

⑷.去核與破碎：采用去核機除去果核，除去果核后利用破碎機將橄欖果肉破碎，使果肉呈松散的顆粒狀，粒度要滿足要求；

⑸.酶解：添加質量分數為0.01%的纖維素酶與果膠酶，混合均勻，持續酶解2小時，將纖維素與果膠質中的多糖分解為單糖，為后續發酵做準備；

⑹.固態發酵：向酶解完成的橄欖果肉中接種安琪釀酒高活性干酵母，將該酵母菌與果肉混合均勻，保證果肉中含有足夠的酵母細胞，將混合完成的物料置于28-30℃的環境中，發酵8-12天；

⑺.固態蒸餾：采用脈動蒸餾法蒸餾，蒸餾條件為：蒸汽流量為9.0kg/h，蒸汽溫度為：110℃，脈寬為：2s；

⑻.殺菌：采用巴氏殺菌設備滅菌；

⑼.陳釀：將殺菌完成的橄欖酒置于橡木桶中，放在低溫陰涼的環境中陳釀6個月；

⑽.灌裝：將殺菌完成的橄欖白蘭地灌裝成瓶。

而且，所述步驟⑹中安琪釀酒高活性干酵母接種前復水活化，復活用量為干酵母重量的5～10倍，溫度為38℃，時間為15～30min，將活化完成后的酵母菌與果肉混合均勻。

本發明的優點和有益效果為：

1.本發明的橄欖白蘭地釀造工藝，采用固態發酵法，可以減少橄欖中營養物質的散失，最大限度的保留營養物質，同時可以解決液態發酵法制作橄欖白蘭地風味單一的問題，最終獲得口感較好，口味純正的橄欖白蘭地。

2.本發明的橄欖白蘭地釀造工藝，采用固態發酵法，其成本投入少，生產成本低，生產過程中不會產生大量的污水，對環境沒有污染。

3.本發明的橄欖白蘭地釀造工藝，采用脈動蒸餾法蒸餾白蘭地，不僅提高了蒸餾的出酒率，還可以提高橄欖風味物質的保留率。

4.本發明工藝設計科學合理，具有釀造過程易操作，成本低，無污染，產品品質好的優點。