[發明專利]一種郫縣豆瓣醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201310240146.9
• 申請日: 2013-06-18
• 公開（公告）號: CN103263008A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 郭治平;王勇
• 申請（專利權）人: 四川厚德醫藥科技有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發明涉及食品領域，具體為一種郫縣豆瓣醬及其制作方法。

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背景技術????

目前，以郫縣豆瓣為關鍵詞進行搜索到的專利共213件，其中外觀178件，發明34件，實用新型1件，在這些專利中，大部分的發明專利里主要講的是采用了郫縣豆瓣醬為原料的其他食品的制備方法。

郫縣豆瓣素有川菜之魂的美稱，豆瓣醬的原料是采用蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬，由于四川的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調味外，也可單獨佐飯。用熟油拌，其味更佳。

傳統的豆瓣醬是將胡豆收拾干凈、去殼，在96攝氏度至100攝氏度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長?出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽和清水，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過?40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3?至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

傳統的郫縣豆瓣醬中存在大量的固形物，比如辣椒皮、蠶豆瓣，有的廚師為了保證菜品的色澤和味道，需要在使用前對郫縣豆瓣進行重新剁細加工處理，這樣就增加了工序，浪費了時間。傳統的郫縣豆瓣醬的物料表面含有一定量的游離液體，使得在取用豆瓣醬的時候，非常容易出現豆瓣墜落與工作臺的現象，這樣浪費了物料，操作者需要時刻清洗工作臺，增加了勞動力。

發明內容

本發明正是基于以上技術問題，提供一種附著力強，口感細膩，出色和出香都較快，可提升菜品口味和口感的一種郫縣豆瓣醬。

本發明的另外一個目的是提供一種郫縣豆瓣醬的制作方法。

本發明的技術方案為：?

一種郫縣豆瓣醬的制作方法，采用郫縣豆瓣為原料，按照質量比為1:0.2-1:1的比例加入食用水，在制作過程中不加入或加入食用水質量比小于0.2，粘度大，流動性差，不易研磨，出料率小于10%，觸變性效果不佳，不利于生產。加入食用水超過1:1，粘度驟減，觸變性效果不佳，易分層且在使用過程中易滴答，同等使用量色香味驟減，使用量相對增加，用油炒制時游離水易在油中膨脹，導致油水四濺。在溫度為在-30-180℃的條件下，然后濕法研磨粉碎的方式粉其固形物的粒度為1-80μm。在研磨粉碎的過程中，采用氮氣進行保護，提高物料的抗氧化能力。

作為優選，該郫縣豆瓣醬中固形物的粒度保持在1-30μm，3-15μm時效果最佳，粉碎采用振動磨、膠體磨或球磨機均可，粉碎時間為：10-120min；優選振動磨，粉碎時間控制在10-30min。采用振動磨粉碎時間為10min時，所得成品有粗顆粒感，且粘度差，當粉碎時間為20min時，產品無粗顆粒感，粘度合適，當粉碎時間為30min時產品研磨效果更好，粘度最優。但是綜合生產成本，優選粉碎時間20min即可。

通常生豆瓣的溫度控制范圍為-20℃-0℃，這個溫度內可以使產品在制造過程中有效的保留了豆瓣原有的氣味以及多種有效成分；從感官評定上講：采用濕法研磨粉碎過程中幾乎不能聞到豆瓣的原有氣味。當溫度選擇在10℃-20℃，所得產品保證了新產品口味與原料口味一致，且有效保留了原料多種成分；感官評定：濕法研磨粉碎過程中能聞到豆瓣的原有氣味。當溫度選擇為30℃-40℃時，新產品口味與原料口味基本一致，能保留原料多種成分；感官評定：濕法研磨粉碎過程中豆瓣的原有氣味損失較大。40℃-50℃新產品口味與原料口味變化較大。即不可選擇。?優選10℃-20℃溫度控制，有效的保留了豆瓣中的活性酶，?-20℃-0℃的效果也可，但是其制冷費用提高了生產成本，30℃-50℃味道上與原料存在較大差異，不作最優選擇。

熟豆瓣（即食豆瓣）溫度可控制在180℃以內，豆瓣炒制熟化過程中需要100℃以上的溫度，低于100℃達不到烹調的香味，高于180℃以上容易使豆瓣糊化，產生有害物質。根據生產成本控制，豆瓣炒制結束后?如能立即進行研磨粉碎，不僅能減少生產冷卻工序，同時節約時間，大大的提高生產效率降低了成本；即優選研磨粉碎溫度為100-180℃。

????郫縣豆瓣原料與食用水的比例，以質量比計為1:0.2-1:1，其含水率控制在50%-70%。作為優選，郫縣豆瓣原料與食用水的比例，以質量比計為1:0.2，其含水率控制在60%最好。原料郫縣豆瓣為市場上可購買到的包裝好的產品。