[發明專利]一種蟹醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201310239463.9
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103271331A
• 公開（公告）日: 2013-09-04
• 發明（設計）人: 苗志偉
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/33;A23L1/09
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明屬于食品調味品技術領域，特別涉及一種蟹醬及其制備方法。

背景技術

蟹是公認的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養豐富，內含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，是一種高蛋白的補品，對滋補身體很有益處。另外，蟹還具有極高的食療價值，具有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效，還有抗結核作用。隨著人們生活水平的提高，蟹制品也日益受到重視和青睞，再基于人們對調味品營養與風味的要求越來越高，這使得用蟹為原料，開發一種新穎的風味醬成為了可能。

發明內容

本發明的目的是提供一種蟹醬及其制備方法。本發明方法制備的產品可保持蟹獨特的風味、顯著增加產品的營養價值。

本發明方法通過以下技術方案實現：

一種蟹醬的制備方法，該蟹醬由包括蟹肉酶解物、氨基酸、還原糖、水原料通過美拉德反應制備得到。所述蟹肉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到：1)、取新鮮蟹，經過干燥粉碎、過200目篩，篩后的蟹肉放入高壓反應釜中，按蟹肉與水1:1的質量比加入水，密閉反應釜，控制溫度在120℃～130℃，保溫1～2小時之后冷卻降溫至55℃；2)、在步驟1)所得產物中加入混合酶，加酶量為其質量的0.1％～0.5％，升溫至55℃，控制溫度在50℃～55℃，酶解3～4小時，酶解結束后，降至室溫，得該蟹肉酶解物。

更優選地，所述的混合酶為酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶質量比為1:0.5-2的混合物。

優選地，所述原料的重量份數為：蟹肉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。

優選地，所述的原料還包括VB₁、植物蛋白水解液、酵母抽提物（酵母粉或酵母膏）中的一種或兩種以上的混合物，其中0＜VB₁≤5份，0＜植物蛋白水解液≤50份，0＜酵母抽提物≤50份。更優選地，其中3≤VB₁≤5份，40≤植物蛋白水解液≤50份，45≤酵母抽提物≤50份。

優選地，美拉德反應的反應條件為：pH值為5.0～7.0，控制溫度100～120℃，保溫反應1～2小時。

優選地，所述蟹醬的原料及其重量份數為：蟹肉酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸4份，丙氨酸4份，半胱氨酸鹽酸鹽10份，VB₁5份，植物蛋白水解液50份，水25份。

優選地，所述蟹醬的原料及其重量份數為：蟹肉酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸9份，丙氨酸14份，植物蛋白水解液50份，酵母膏20份，水25份。

優選地，所述蟹醬的原料及其重量份數為：蟹肉酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸10份，丙氨酸4份，酵母膏50份，水28份。

本發明所具有的有益效果：

本發明制備的蟹醬可保持蟹獨特的香味，營養豐富，可單獨食用，也可適用于面食、菜肴的調味。

具體實施方式：

為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限制本發明的保護范圍。

實施例1：

一種蟹醬的制備方法，包括如下步驟：

取新鮮蟹肉1000g，投入高壓反應釜中，加入水1000g，升溫至120℃蒸煮，保溫2h，冷卻降溫至55℃，向反應釜內加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加熱并控制溫度為55℃，開始酶解，酶解時間3h，酶解結束后降至室溫，得蟹肉酶解物，備用；

取蟹肉酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸鹽酸鹽10g，VB₁5g，植物蛋白水解液50g，水25g放入反應釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調pH值為5.5，升溫至溫度110℃，開始美拉德反應，反應時間1h，所得產物即為蟹醬。

實施例1得到的蟹醬具有蟹天然醇厚的風味，可單獨食用，也可適用于面食、菜肴的調味。

實施例2：

一種蟹醬的制備方法，包括如下步驟：

取新鮮蟹肉1000g，投入高壓反應釜中，加入水1000g，升溫至130℃蒸煮，保溫2h，冷卻降溫至55℃，再向反應釜內加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶1g，加熱并控制溫度為55℃，開始酶解，酶解時間4h，酶解結束后降至室溫，得蟹肉酶解物，備用；