[發(fā)明專利]一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310237900.3
• 申請(qǐng)日: 2013-06-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103289862A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 勞卓昌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 勞卓昌
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 周兆陽(yáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法。

背景技術(shù)

我國(guó)產(chǎn)的木瓜主要品種分為薔薇科木瓜屬植物木瓜（皺皮木瓜）與熱帶水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。番木瓜是中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部首批公布的“藥食兼用食品”之一，其含有的超氧化物歧化酶SOD有排毒美容養(yǎng)之效，含有的多種氨基酸為人體所需，含有的木瓜黃銅具有豐胸美容的作用，含有的大量齊墩果酸具有消炎、增強(qiáng)免疫功能的功效，是21世紀(jì)最理想的藥食兩用食品之一。番木瓜中的木瓜蛋白酶能消化蛋白質(zhì)，有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，因此有健脾消食之功。其獨(dú)有的番木瓜堿具有抗腫瘤的功效，并能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對(duì)淋巴性白血病具有強(qiáng)烈抗癌活性。

果酒是國(guó)家重點(diǎn)發(fā)展的酒種之一，因?yàn)榘l(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，可取代一部份糧食白酒，符合我國(guó)釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策。

而現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的番木瓜酒一般以番木瓜干片與高梁酒或米酒泡制而成。這樣制得的番木瓜酒一般需要浸泡很長(zhǎng)的時(shí)間才能使得番木瓜中的營(yíng)養(yǎng)保健成分滲透出來(lái)，并且口感上帶有強(qiáng)烈的中藥味和刺激的白酒味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法，該方法簡(jiǎn)單易控，制備時(shí)間較短，制得的番木瓜酒酒體澄清、入口柔和、甜度適中、酒質(zhì)敦厚、果香淡雅，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味和刺激的白酒味。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：

一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步驟：

1)原材料處理：

在去籽、切塊后的番木瓜中，加入其重量10％～50％的水或不加水，再加入加水或不加水后總重量的10％～50％的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物；

2)二次發(fā)酵：

在糊狀物中加入其重量0.01％～1％的酵母，混合均勻，先于33～35℃的溫度下發(fā)酵6～24小時(shí)，再于28～30℃的溫度下發(fā)酵5～10天，得發(fā)酵料液；

3)脫水、過(guò)濾：

將發(fā)酵料液用脫水機(jī)脫水，將脫水得到的酒液過(guò)濾、消毒殺菌、澄清后，即得番木瓜酒。

上述方法中：

步驟1)中，番木瓜先用石灰水浸泡5～10分鐘進(jìn)行消毒，然后取出清洗后再去籽、切塊，石灰水中的氫氧化鈣的濃度優(yōu)選為0.1％～1％。清洗時(shí)宜用流動(dòng)水清洗5～10分鐘，清洗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)腐爛部位的應(yīng)切掉，去籽、切塊前可去皮也可不去皮。加入的水優(yōu)選山泉水或井水，不宜使用自來(lái)水，以防止自來(lái)水中的含氯物質(zhì)等影響酵母的發(fā)酵。

步驟2)中，所述酵母優(yōu)選為高活性干酵母，最常見(jiàn)的為湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的“安琪”牌高活性干酵母。第一次發(fā)酵的目的是讓酵母菌以最快的速度繁殖，最佳發(fā)酵溫度為35℃；再經(jīng)第二次發(fā)酵，木瓜漿液得到充分發(fā)酵，酒體的口感最佳。

步驟3)中，所述過(guò)濾采用常規(guī)的濾布過(guò)濾，使用多層濾布過(guò)濾，效果更佳。消毒殺菌后，還經(jīng)過(guò)澄清，澄清為靜置沉淀1～2天，然后取上清液的過(guò)程，以沉淀各種細(xì)微雜質(zhì)并除去。澄清后還可經(jīng)過(guò)陳釀，陳釀的時(shí)間為1～6個(gè)月；陳釀時(shí)，酒液置于不銹鋼桶或玻璃缸內(nèi)，液面距離桶口或缸口0.5～2厘米，在桶口或缸口上自下而上依次鋪有食品級(jí)塑料薄膜、棉布、蓋子和重物；陳釀地點(diǎn)宜選擇溫度較低的地窖或地下室。澄清和陳釀前需要消毒殺菌，是為了避免酵母菌繼續(xù)發(fā)酵，從而造成番木瓜酒的糖度等指標(biāo)的波動(dòng)，進(jìn)而影響到番木瓜酒的品質(zhì)和口感。所述消毒殺菌的方式優(yōu)選為巴氏消毒法。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用二次發(fā)酵制備番木瓜酒，制得的番木瓜酒酒體澄清、入口柔和、甜度適中、酒質(zhì)敦厚、果香淡雅，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味和刺激的白酒味；該方法簡(jiǎn)單易控，制備過(guò)程主要采用發(fā)酵法，整個(gè)工藝都是在溫和的條件下進(jìn)行，對(duì)番木瓜中原有的營(yíng)養(yǎng)保健成分破壞小。

具體實(shí)施方式

下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1

二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法，步驟如下：

1)原材料處理：

選用熟透、無(wú)腐爛變質(zhì)的番木瓜，用氫氧化鈣濃度為0.1％的石灰水浸泡8分鐘，然后用流動(dòng)的清水清洗10分鐘，削皮、去籽、切塊，在切塊后的番木瓜中，加入其重量10％的山泉水，再加入加水后總重量的30％的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物；

2)二次發(fā)酵：

在糊狀物中加入其重量0.01％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)），混合均勻，先于34℃的溫度下發(fā)酵12小時(shí)，再于30℃的溫度下發(fā)酵5天，得發(fā)酵料液；

3)脫水、過(guò)濾：