[發明專利]一種攪拌型酸牛奶的制備方法

在審

• 申請號: 201310236409.9
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103385296A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發明（設計）人: 楊仁琴;印伯星;房東升;王錦榮;吳慧;王志國;倪翃
• 申請（專利權）人: 揚州市揚大康源乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 趙秀斌

技術領域

本發明涉及一種攪拌型酸牛奶的制備方法，屬于乳制品加工領域。

背景技術

傳統的攪拌型酸牛奶的制備方法流程圖及參數見附表1。傳統的攪拌型酸牛奶的制備方法存在缺點：對中小企業生產攪拌型酸奶，一般都是上午生產接種發酵，下午灌裝。由于白天中間發酵時間較長，所以工人上班時間也相應變長，導致工人平均工作效率及設備利用率不高，生產成本也相對增加；由于菌種量相對較大，發酵酸度較難控制，酸度忽高忽低，產品不穩定。傳統工藝生產攪拌型產品攪拌后用板式降溫器降溫時間較長，產品粘度破壞大，產品質量相對較差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種攪拌型酸牛奶的制備方法，克服現有技術中由于菌種量相對較大，發酵酸度較難控制，酸度忽高忽低，產品不穩定的缺陷。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種攪拌型酸牛奶的制備方法，依次包括以下步驟：生奶驗收；輔料驗收；配料；均質；消毒；一次冷卻；接種；發酵；二次配料、攪拌；二次冷卻；灌裝、封口、打碼、裝箱；冷藏，

所述均質是將配料好的原料預熱到55～65℃，進行均質得到混合物料，均質壓力為18～20Mpa；

所述消毒是對均質后的混合物料采用設備消毒機90～95℃進行消毒300秒；

所述一次冷卻、接種是對消毒后的混合物料進行冷卻后保持出口溫度為27～33℃，優選28～30℃，更優選29℃，接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌種；

所述發酵是在發酵罐中30±3℃，發酵時間16～20小時，酸度達到65～70°T終止發酵；

所述二次冷卻是將發酵液降溫至20±3℃。

本發明的有益效果是：由于由于接種溫度控制在27～33℃，與傳統工藝接種溫度處理42～45℃相比，酸奶發酵速度下降，酸度上升較慢，酸度平均增長速度由14～19°T/每小時下降到2.5～3.5°/T每小時，由于產生酸度速度放慢，在實際操作中更好地控制產品酸度；提高產品質量穩定；且由于選擇合適的小劑量接種（接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌種）、發酵時間長，要16～20小時，可以在前一天下午配料發酵充分利用夜里的時間發酵，這對于大部分中小乳品企業來講，企業生產只有一個班次，大概在6～8個小時，本次過程充分利用班后時間發酵，和傳統工藝相比，節約酸奶白天發酵時間，工人上班期間不需要等待酸奶發酵，到崗就可以灌裝，縮短工廠工人在崗時間，提高工人勞動效率。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，所述配料是將85～93.5%（重量百分比）的生鮮牛奶預熱到40～45度，加入5～6%（重量百分比）的白砂糖和0.25～0.5%（重量百分比）的穩定劑一起溶解，混合均勻，余量用水定容至100%。

進一步，還包括所述灌裝前對紙盒、紙杯、PS材料、蓋膜消毒，所述消毒采用40W紫外燈消毒30至40分鐘。

進一步，所述菌種為嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌中一種或任意幾種。

進一步，所述菌種添加方式為混合物料在消毒后出口流出過程中均勻添加。該添加過程不會造成菌種添加后攪拌不均勻現象。

本發明具有以下有益效果：

1、由于接種溫度控制在27～33℃，與傳統發酵溫度42～45℃相比，酸奶發酵速度下降，酸度上升較慢，酸度平均增長速度由14～19°/T每小時下降到2.5～3.5°T/每小時，由于產生酸度速度放慢，在實際操作中更好地控制產品酸度；提高產品質量穩定。

2、由于接種量小（接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌種）發酵時間長，要16～20小時，在前一天下午配料發酵充分利用夜里的時間，對于大部分中小乳品企業，企業生產只有一個班次，大概在6～8個小時，該過程充分利用班后時間發酵，和傳統工藝相比，節約酸奶白天發酵時間，工人上班期間不需要等待酸奶發酵，到崗就可以灌裝，縮短工廠工人在崗時間，提高工人勞動效率。

3、由于酸奶終止發酵后降溫至溫20±3℃灌裝，和傳統工藝溫度降至15℃以下相比，酸奶在機械攪拌和泵的破壞后，粘度容易恢復；在相同條件下該工藝過程生產的產品比傳統工藝產品的粘度提高了35%。

4、由于充分利用班后時間發酵，合理錯開灌裝品種，使設備利用率得到大大的提高。

5、本發明工藝步驟由于減少攪拌、縮短板片降溫時間，降低產品粘度損失；適當提高了灌裝時的溫度，延長后發酵時間，提高產品粘度恢復效果。

附圖說明