[發明專利]一種葡萄皮渣山藥果醋粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201310235662.2
• 申請日: 2013-06-15
• 公開（公告）號: CN103305400A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 趙曉燕;陳軍;陳鋒亮;裴樹峰;王憲昌;鄧鵬
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 袁敬清

技術領域

本發明涉及一種葡萄皮渣山藥果醋粉及其制備方法，屬于果醋生產加工技術領域。

背景技術

相關的研究證明，果醋具有開胃健脾，幫助消化，增強代謝和預防動脈硬化、高血壓，調節人體酸堿平衡，消除疲勞，殺菌防病等保健功能。目前，該飲品被國內外廣大消費者所喜愛；隨著人們生活水平的提高，對果醋的食用與保健方面的產品要求也越來越高，趨向于綠色、方便、天然、安全、營養、味美、快速。因而果醋的產品在加工方法上也取得了一定的進展。

?國內已有不少關于葡萄醋制備方法的報道，但其產品都為液體醋。如專利申請號ZL97104377.9《一種葡萄酒的制備方法》，并沒有進行發酵，只是將陳醋加入葡萄汁中，沒有經過發酵的產品，其口感不柔和，營養成份也有所降低。有部分葡萄醋是經過發酵制造的，如專利申請號ZL200610048850.4《葡萄醋的制備方法》、專利申請號ZL99122643.8《一種山葡萄醋汁及其制備方法》和申請號ZL200910073703.6《葡萄與糧食混合發酵生產葡萄醋的方法》等，但其葡萄醋產品均是液體的果醋。

為了提高保存期限、便于攜帶運輸，人們將液體食用醋進行加工，制備了食用醋粉；例如CN102250747A公開的一種全汁蘆薈糯米營養醋粉的制備方法；在其制備過程中添加了環糊精。相比食用醋，果醋對口味的要求更高；如果將現有液體果醋根據食用醋粉的噴霧干燥方法制備成果醋粉，所添加的環糊精會導致果醋粉口味不佳；如果在噴霧干燥過程中不添加環糊精，則會大量脫水，易造成有效成分流失，使得包埋率降低。

發明內容

本發明的其中一個目的是提供一種營養價值高、口感好的葡萄皮渣山藥果醋粉。

實現該發明目的技術方案：

一種葡萄皮渣山藥果醋粉，由糊化后的山藥粉20～30份與葡萄皮渣細粉70～80份經過發酵、噴霧干燥而成；所述份數為重量份。

所述山藥粉的含水量為5％、粒度200～600目。

所述葡萄皮渣細粉含水量為7%、粒度200～600目。

所述山藥粉，通過下述方法制備而成，將用水清洗干凈的鮮山藥切成3?mm厚的山藥片后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%，然后在室溫下粉碎。

所述葡萄皮渣為葡萄釀酒加工過程中產生大量的皮渣廢棄物，其中主要包括葡萄皮和果籽。

本方案的葡萄皮渣山藥果醋粉是以葡萄皮渣與山藥為主要原料，利用生物工程及傳統工藝釀造的一種新型保健醋粉。葡萄皮渣中含有豐富的多酚，主要分布在葡萄皮與籽中，主要是花青素、白藜蘆醇、黃酮類、兒茶素、單寧等，這些營養成分對保護心血管，抗氧化、抗突變、降血脂、促進細胞增殖等有很好的生物學活性。山藥具有強筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋腎益精、降低血糖等功效。據《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，是一種上等的保健食品及中藥材料。

本發明的另一目的在于提供上述葡萄皮渣山藥果醋粉的制備方法。

實現該發明目的技術方案：

一種上述葡萄皮渣山藥果醋粉的制備方法：包括下述步驟：

（1）山藥粉用85-95℃的水糊化，冷卻后與葡萄皮渣細粉、白糖混勻，然后用檸檬酸調節pH至4.0；得混合物料；

（2）混合物料進行酒精發酵，至酒精度7～9wt%，取酒精發酵液；

（3）酒精發酵液進行醋酸發酵，至酒精度0.1wt%，得醋液；

（4）醋液濃縮至固形物含量到達50～60wt%，進行噴霧干燥，得葡萄皮渣山藥果醋粉；

步驟（1）中，水的用量為山藥粉重量的60～70wt%；白糖的用量為葡萄皮渣細粉和糊化后的山藥粉總重量的3%；

步驟（4）中，噴霧干燥參數：料液溫度為60～70?℃，進口風溫為130～160?℃，出口溫度?70～80?℃，進料流量為20～30?mL/min。

????上述制備方法，混合物料在酒精發酵之前，在80℃滅菌10min、然后再冷卻至30℃。

上述制備方法，酒精發酵優選采用下述條件：采用釀酒干酵母粉，在30℃發酵2-3周，加鹽停止發酵；所述釀酒干酵母粉的用量為混合物料的3-7wt%，鹽的用量為發酵物的2wt％。

上述制備方法，醋酸發酵優選采用下述條件：采用液體醋酸菌，30-40℃發酵3-5天；液體醋酸菌的用量為酒精發酵液的6～10wt%，液體醋酸菌的含菌數為10⁸?CFU/mL；更優選的，醋酸菌菌種為CGMCC1.188，CGMCC1.41，?CICC7010。