[發明專利]一種新型發酵鴨的加工方法

有效

• 申請號: 201310234444.7
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103340429A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 李志方;徐海祥;王正云;吳明亮;施帥
• 申請（專利權）人: 江蘇農牧科技職業學院
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵肉制品的加工方法，特別是一種新型發酵鴨的加工方法。

背景技術

傳統的發酵鴨產品是在冬天將光鴨經腌制、自然發酵、風干、煮制等工藝制成的一種肉制品，是我國的傳統產品，具有色澤紅潤、臘味香醇特點。傳統生產工藝存在如下缺點：生產受季節限制，只有在每年冬天才能生產，且都是室外風干，衛生條件差。因而用傳統方法不能常年生產，市場上夏秋季供應的發酵鴨產品也是在冷庫保存的，有輕微的哈喇味，是因為低溫雖然能抑制微生物的生長，卻不能防止脂肪的氧化。

公開號為CN102273645A的發明專利“一種新型風味番鴨的加工方法”，介紹了一種番鴨的加工方法，此種方法在發酵時需要在房間內放置10～20天，發酵時間長，需要在番鴨的內外表面噴防腐劑，且在發酵前需進行兩次烘烤，更加延長了整個番鴨加工所需的時間。同時，該加工方法所用到的腌制液配制所需物質種類繁多，且添加有亞硝酸鈉不利于人的身體健康。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型發酵鴨的加工方法，不但加工工藝簡單，可常年生產，而且生產周期縮短，食品更加安全。

為實現本發明的目的，本發明的技術方案是：

一種新型發酵鴨的加工方法，其特殊之處在于：所述方法包括以下步驟：

步驟一，選取新鮮的全凈膛光鴨，去除鴨體內外的余血、肺、殘毛，內外洗凈后取出瀝干水分；

步驟二，炒鹽：每1kg的食鹽中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，將這些材料一起倒入鍋內，不斷進行翻炒，溫度控制在95～100℃；

步驟三，熬鹵：按照食鹽與水質量比8∶100，將食鹽加入到沸水中，鹵湯的鹽度控制在20～23波美度，100kg的鹵湯，加入100g八角，200g花椒，300g小蔥，以及生姜片500g，熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫，及時調整老鹵的濃度等待鹵湯自然冷卻到20℃以下時備用；

步驟四，干腌：將洗凈瀝干水分的光鴨放在腌制操作臺上，抓炒鹽撒入內腔滾動均勻，再擦腌腿、脯及全身體表，重點擦揉腿和脯；

步驟五，濕腌：將步驟三配置好的鹵液倒入復鹵池，鹵液量占復鹵池的一半，干腌好的鴨胚若表面鹽分較多，可用少量清水漂洗，瀝凈鹵汁后鴨胚放入復鹵池加蓋使鴨胚浸入液面以下進行腌制，腌制結束后將鴨胚在涼開水中洗凈內外表面的鹽分后瀝干水分；

步驟六，接種：采用乳酸菌和微球菌制成的復合肉品專用菌種，加入溫開水中，再加少許食鹽和葡萄糖活化30～60分鐘，將活化后的菌液均勻的噴灑于鴨胚的內外表面；

步驟七，發酵、風干：將接種后的鴨胚送入發酵室內上掛架發酵風干，發酵室溫度控制在10℃～15℃；相對濕度控制在50％～60％RH，時間為7～9天，風干成熟時，鴨體失水到20％左右為宜；

步驟八，脫鹽、除腥：將風干后的鴨胚在清水中浸泡脫鹽2-5小時，脫鹽過的鴨胚，在100℃沸水中浸燙1～3min，浸燙過程中將提籃提降2～3次；

步驟九，熟化：煮制鍋中加入清水，每100kg清水加入白酒0.1～0.3kg、生姜0.3～0.5kg、蔥0.3～0.5kg，花椒0.1～0.2kg、八角0.1～0.2kg，鴨胚沸水下鴨，煮沸后95℃燜煮50～60min，煮制鍋提籃入鍋時連續提降3次，煮制過程中再提降2～3次，以便均勻受熱；

步驟十，冷卻、真空包裝、殺菌：熟化后發酵鴨入冷卻間冷卻，冷卻時間20～30min，冷卻后用真空復合透明包裝袋或鋁箔袋包裝，真空度為-0.1KPa，121℃高溫殺菌，20min后加壓縮空氣反壓冷卻后即得成品。

上述步驟七中所述的鴨胚在可控制溫濕度的密閉發酵室進行發酵風干，發酵室內設置有吊扇和風管機。

上述步驟七中發酵室溫度控制在10℃～15℃；相對濕度控制在50％～60％RH，發酵、風干時間為7～9天。

上述步驟四中干腌制時，每1.5kg左右的鴨加鹽量70g，0～10℃，腌制8～10小時；10～25℃，腌制5～6小時；25℃以上，腌制2～3小時。

上述步驟五中濕腌時，0～10℃，腌制40～70小時；10～25℃，腌制24小時；25℃以上，腌制12～16小時。

上述步驟六中接種采用乳酸菌和微球菌制成的復合肉品專用菌種，乳酸菌和微球菌的配比為：2∶1。

本發明的有益效果：