[發明專利]一種新型發酵鴨的加工方法

有效

• 申請號: 201310234444.7
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103340429A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 李志方;徐海祥;王正云;吳明亮;施帥
• 申請（專利權）人: 江蘇農牧科技職業學院
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種新型發酵鴨的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟：

步驟一，選取新鮮的全凈膛光鴨，去除鴨體內外的余血、肺、殘毛，內外洗凈后取出瀝干水分；

步驟二，炒鹽：每1kg的食鹽中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，將這些材料一起倒入鍋內，不斷進行翻炒，溫度控制在95～100℃；

步驟三，熬鹵：按照食鹽與水質量比8∶100，將食鹽加入到沸水中，鹵湯的鹽度控制在20～23波美度，100kg的鹵湯，加入100g八角，200g花椒，300g小蔥，以及生姜片500g，熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫，及時調整老鹵的濃度等待鹵湯自然冷卻到20℃以下時備用；

步驟四，干腌：將洗凈瀝干水分的光鴨放在腌制操作臺上，抓炒鹽撒入內腔滾動均勻，再擦腌腿、脯及全身體表，重點擦揉腿和脯；

步驟五，濕腌：將步驟三配置好的鹵液倒入復鹵池，鹵液量占復鹵池的一半，干腌好的鴨胚若表面鹽分較多，可用少量清水漂洗，瀝凈鹵汁后鴨胚放入復鹵池加蓋使鴨胚浸入液面以下進行腌制，腌制結束后將鴨胚在涼開水中洗凈內外表面的鹽分后瀝干水分；

步驟六，接種：采用乳酸菌和微球菌制成的復合肉品專用菌種，加入溫開水中，再加少許食鹽和葡萄糖活化30～60分鐘，將活化后的菌液均勻的噴灑于鴨胚的內外表面；

步驟七，發酵、風干：將接種后的鴨胚送入發酵室內上掛架發酵風干，發酵室溫度控制在10℃～15℃；相對濕度控制在50％～60％RH，時間為7～9天，風干成熟時，鴨體失水到20％左右為宜；

步驟八，脫鹽、除腥：將風干后的鴨胚在清水中浸泡脫鹽2-5小時，脫鹽過的鴨胚，在100℃沸水中浸燙1～3min，浸燙過程中將提籃提降2～3次；

步驟九，熟化：煮制鍋中加入清水，每100kg清水加入白酒0.1～0.3kg、生姜0.3～0.5kg、蔥0.3～0.5kg，花椒0.1～0.2kg、八角0.1～0.2kg，鴨胚沸水下鴨，煮沸后95℃燜煮50～60min，煮制鍋提籃入鍋時連續提降3次，煮制過程中再提降2～3次，以便均勻受熱；

步驟十，冷卻、真空包裝、殺菌：熟化后發酵鴨入冷卻間冷卻，冷卻時間20～30min，冷卻后用真空復合透明包裝袋或鋁箔袋包裝，真空度為-0.1KPa，121℃高溫殺菌，20min后加壓縮空氣反壓冷卻后即得成品。

2.根據權利要求1所述的發酵鴨的加工方法，其特征在于：步驟七中所述的鴨胚在可控制溫濕度的密閉發酵室進行發酵風干，發酵室內設置有吊扇和風管機。

3.根據權利要求1或2所述的一種新型發酵鴨的加工方法，其特征在于：步驟七中發酵室溫度控制在10℃～15℃；相對濕度控制在50％～60％RH，發酵、風干時間為7～9天。

4.根據權利要求3所述的一種新型發酵鴨的加工方法，其特征在于：步驟四中干腌制時，每1.5kg左右的鴨加鹽量70g，0～10℃，腌制8～10小時；10～25℃，腌制5～6小時；25℃以上，腌制2～3小時。

5.根據權利要求3所述的一種新型發酵鴨的加工方法，其特征在于：步驟五中濕腌時，0～10℃，腌制40～70小時；10～25℃，腌制24小時；25℃以上，腌制12～16小時。

6.根據權利要求3所述的一種新型發酵鴨的加工方法，其特征在于：步驟六中接種采用乳酸菌和微球菌制成的復合肉品專用菌種，乳酸菌和微球菌的配比為：2∶1。