[發明專利]一種鵝肉、皮、骨混合午餐肉的制備方法

有效

• 申請號: 201310234374.5
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103330223A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 李誠;馮錦聰;王亞利;付剛;蘇趙
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是一種鵝肉、皮、骨混合午餐肉的制備方法。

背景技術

我國是世界第一鵝業生產大國，2009年全球肉鵝出欄量6.47億只，其中我國出欄量為6.05億只，高達總出欄量的93.5%；鵝肉產量約148萬噸，占世界總產量的94.36%，但我國鵝肉制品加工的比例僅占鵝肉總產量的3.1%~4.2%。鵝肉具有優良的營養特性，但目前我國鵝肉產品品種單一，精、深加工程度低，鵝副產品利用率不高，因此，對鵝肉制品的開發及其副產品的綜合利用需要引起食品工作者的關注。

經研究發現，鵝肉蛋白質是一種優質的全價蛋白質，含量高達18%~22.3%，其氨基酸組成合理，脂肪含量僅有11%，膽固醇含量極低。鵝肉中含有豐富的鈣、磷、鐵等礦質元素，其鈣與磷的比值遠遠高于雞、鴨肉，因此可以稱之為高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。中醫學認為鵝肉性平味甘，具有和胃止渴，益氣補虛，止咳化痰，祛風濕，防衰老，解鉛毒等功效，適宜人群廣，對感冒，急慢性氣管炎，慢性腎炎和免疫力低下等疾病具有良好的食療效果。

隨著社會的進步，人們對飲食習慣發生了極大的改變，生活節奏不斷的加快使人們對方便食品的要求越來越高，午餐肉既具有罐頭方便、安全和營養的特點，也適用于煎、炸、涮、炒等各種食用方法，深受消費者青睞。然而，以鵝肉作為主要原料的午餐肉制品至今還未出現，在加工配方中添加谷氨酰胺轉胺酶（TG）替代卡拉膠等膠凝劑，利用其催化蛋白質分子間的交聯作用使午餐肉擁有良好的保水性和質構特性也具有開創性。

中國專利CN101653272A公布了一種鯰魚午餐肉的加工方法，其特征在于包含以下步驟：前處理，漂洗、脫水、腌制、擂潰、罐裝、加熱、冷卻。該工藝中未添加任何提高肉糜凝膠性能的膠凝劑，僅依靠肉糜內源蛋白酶的凝膠作用，可能會導致產品口感和多汁性欠佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種工藝簡單、加工方便、保持鵝肉品質等特點的鵝肉、皮、骨混合午餐肉的加工方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種鵝肉、皮、骨混合午餐肉的制備方法，其特點是：鵝肉、皮、骨混合午餐肉加工工藝過程，包括如下步驟：

（1）鵝肉、鵝皮、鵝骨預處理

????原料鵝4℃下按標準程序分割，取鵝胸肉、鵝腿肉（1:1）剔除可見筋膜、脂肪和結締組織，用刀切成1cm³小塊，然后用絞肉機制成肉糜（絞肉盤出肉孔徑為0.5cm，絞兩次）備用。選取色澤正常無雜質的鵝皮，經清洗后瀝干水分，放入絞肉機中絞制成糜（絞肉盤出肉孔徑為0.5cm，絞兩次）備用。采肉后的鵝骨去除頭部、屁股，加適量水置于高壓滅菌鍋中軟化1h（121℃、0.1MPa），軟化后的鵝骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒溫干燥箱中烘干水分，再用萬能粉碎機將其打制成粉，過80目標準篩，備用。

（2）腌制

按照配方要求將食鹽、白砂糖、料酒、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和β-環狀糊精加入到混合均勻的鵝肉、鵝骨中，鵝皮只加入食鹽、白砂糖、料酒和β-環狀糊精，鵝肉、鵝骨、鵝皮在4℃下腌制48h。

（3）加入鵝肉、骨粉混合肉糜斬拌

將腌制好的鵝肉、骨粉混合肉糜轉入斬拌機中斬拌30s。

（4）加入磷酸鹽斬拌

加入提前預冷至-4℃左右的磷酸鹽溶液，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

（5）加入鵝皮混合斬拌

加入腌制好的鵝皮，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

（6）加入色素、香辛料斬拌

加入提前預冷至4℃左右的紅曲紅色素溶液和香辛料，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

（7）加入淀粉、大豆分離蛋白斬拌

加入提前預冷至4℃左右的淀粉和大豆分離蛋白，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

（8）加入TG斬拌

加入提前預冷至4℃左右TG溶液，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

（9）斬拌控溫

在整個斬拌過程中，不斷加入適量冰水，以控制肉糜溫度，使斬拌終溫低于12℃，加工過程中冰水總添加量為25%。

（10）稱量裝模

取干凈紗布，用清水沾濕，貼于模具內壁，準確稱取適量斬拌好的混合肉糜迅速轉入模具內，填充均勻，蓋上模具蓋，壓實。

（11）TG酶反應

將模具置于50℃下水浴2h，進行酶反應。

（12）滅酶及熟制

將酶反應后的模具放入沸水中煮制30?min。

（13）冷卻、包裝