[發明專利]一種鵝肉、皮、骨混合午餐肉的制備方法

有效

• 申請號: 201310234374.5
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103330223A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 李誠;馮錦聰;王亞利;付剛;蘇趙
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鵝肉、骨混合午餐肉，其特征在于，原料組分中含有鵝肉、鵝皮、鵝骨，配方組分中含有谷氨酰胺轉胺酶（TG）。

2.一種權利要求1所述的鵝肉、皮、骨混合午餐肉，組分按重量份數計含有：鵝肉68份、鵝皮29份、鵝骨3份，食鹽3份，白砂糖2份，料酒5份，亞硝酸鈉0.01份，異抗壞血酸鈉0.03份，β-環狀糊精0.3份，紅曲紅色素0.015份，胡椒粉0.3份，姜粉0.3份，味精0.4份，淀粉9份，大豆分離蛋白4份，三聚磷酸鹽0.15份，焦磷酸鹽0.15份，TG0.45份（100U/g），冰水20份。

3.一種權利要求1或2所述的鵝肉、皮、骨混合午餐肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）鵝肉、鵝皮、鵝骨預處理

????原料鵝4℃下按標準程序分割，取鵝胸肉、鵝腿肉（1:1）剔除可見筋膜、脂肪和結締組織，用刀切成1cm³小塊，然后用絞肉機制成肉糜（絞肉盤出肉孔徑為0.5cm，絞兩次）備用。

4.選取色澤正常無雜質的鵝皮，經清洗后瀝干水分，放入絞肉機中絞制成糜（絞肉盤出肉孔徑為0.5cm，絞兩次）備用。

5.采肉后的鵝骨去除頭部、屁股，加適量水置于高壓滅菌鍋中軟化1h（121℃、0.1MPa），軟化后的鵝骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒溫干燥箱中烘干水分，再用萬能粉碎機將其打制成粉，過80目標準篩，備用。

6.（2）腌制

按照配方要求將食鹽、白砂糖、料酒、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和β-環狀糊精加入到混合均勻的鵝肉、鵝骨中，鵝皮只加入食鹽、白砂糖、料酒和β-環狀糊精，鵝肉、鵝骨、鵝皮在4℃下腌制48h。

7.（3）加入鵝肉、骨粉混合肉糜斬拌

將腌制好的鵝肉、骨粉混合肉糜轉入斬拌機中斬拌30s。

8.（4）加入磷酸鹽斬拌

加入提前預冷至-4℃左右的磷酸鹽溶液，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

9.（5）加入鵝皮混合斬拌

加入腌制好的鵝皮，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

10.（6）加入色素、香辛料斬拌

加入提前預冷至4℃左右的紅曲紅色素溶液和香辛料，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

11.（7）加入淀粉、大豆分離蛋白斬拌

加入提前預冷至4℃左右的淀粉和大豆分離蛋白，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

12.（8）加入TG斬拌

加入提前預冷至4℃左右TG溶液，混合均勻，斬拌機中斬拌30s。

13.（9）斬拌控溫

在整個斬拌過程中，不斷加入適量冰水，以控制肉糜溫度，使斬拌終溫低于12℃，加工過程中冰水總添加量為25%。

14.（10）稱量裝模

取干凈紗布，用清水沾濕，貼于模具內壁，準確稱取適量斬拌好的混合肉糜迅速轉入模具內，填充均勻，蓋上模具蓋，壓實。

15.（11）TG酶反應

將模具置于50℃下水浴2h，進行酶反應。

16.（12）滅酶及熟制

將酶反應后的模具放入沸水中煮制30?min。

17.（13）冷卻、包裝

熟制后的午餐肉在冰水中冷卻至室溫后，放入4℃冰箱冷藏12h，取出切成25g左右的小塊，用PVDC層壓復合薄膜包裝袋進行真空包裝。

18.（14）滅菌

將包裝好的午餐肉，放入高壓滅菌鍋中，121℃下滅菌15min。