[發(fā)明專利]一種方便茶樹菇老鴨湯的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310233455.3
• 申請(qǐng)日: 2013-06-14
• 公開（公告）號(hào): CN103340428A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李誠;祁延雯;王亞利;張小平;付剛;蘆美麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/212;A23L1/39
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種方便茶樹菇老鴨湯的制備方法。

背景技術(shù)

2008年我國鴨肉產(chǎn)量600多萬噸，占全球80%以上，居世界第一，但是其精深加工還比較落后，大多還是手工作坊，新產(chǎn)品研發(fā)力度不夠，難以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的需要。鴨肉營養(yǎng)豐富，屬于高蛋白低脂肪的健康肉制品，在《名醫(yī)別錄》中稱鴨肉是滋補(bǔ)佳品，若與蔬菜、菌類葷素搭配煲湯食用，既營養(yǎng)豐富，又消暑滋陽，所以是滋補(bǔ)品中的上品。

鴨肉營養(yǎng)豐富，每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)約16%～25%，脂肪僅6%～7.5%，鴨肉有人體所需要的所有必需氨基酸，且無機(jī)鹽含量豐富，鴨肉中還有大量維生素和較高含量的鐵、銅、鋅等微量元素。鴨肉中還有豐富的牛磺酸和煙酸，對(duì)心肌梗塞等心臟疾病患者有很好的保護(hù)作用，其富含的α-亞麻酸和亞油酸，能降解血脂、血栓，減少高血壓、腦中風(fēng)、血管硬化等心腦血管疾病發(fā)生，同時(shí)對(duì)皮膚病、糖尿病有很好的預(yù)防作用。茶樹菇在食用菌中營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的礦質(zhì)元素，具有補(bǔ)腎滋陰、健脾胃、提高人體免疫力的功效，因而有“中華神菇”之稱。

湯類產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛，因其味道鮮美，適口性好且具有豐富的營養(yǎng)，固有“吃肉不如喝湯”的俗語。傳統(tǒng)家庭煮湯過程十分耗時(shí)費(fèi)力，要經(jīng)過很多繁瑣的過程。現(xiàn)在人們生活節(jié)奏不斷加快導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)健康、營養(yǎng)、方便的湯品需求在不斷的擴(kuò)大。

中國專利CN201110185609.7公開了全營養(yǎng)安全即食即用魚肉湯生產(chǎn)工藝。其特征在于包含以下步驟：（1）洗魚、切頭、除內(nèi)臟、去鱗；（2）采肉、沖漂洗脫水、精濾，得到小顆粒狀純魚肉；（3）安全營養(yǎng)純魚肉原湯的熬煮；（4）魚膠原蛋白質(zhì)湯的熬煮；（5）安全營養(yǎng)純魚肉原湯與魚膠原蛋白質(zhì)湯的符合復(fù)配。此法解決了沒有工業(yè)化無刺安全即食魚肉湯產(chǎn)品生產(chǎn)工藝技術(shù)的問題，解決了家庭做魚湯保質(zhì)期短的問題。

中國專利CN201110132870.0公布了一種鯽魚粥湯的制作方法。其工藝過程如下：1、原料加工處理，2、調(diào)配腌制，3、脫水蒸煮，4、脫骨分解，5、配制調(diào)理，6、裝瓶殺菌包裝。本法采用罐裝殺菌，有效的延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種加熱即食的方便罐頭湯品，解決了家庭制湯費(fèi)時(shí)的問題，通過對(duì)方便老鴨湯加工工藝的優(yōu)化將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合不僅保持了湯汁原有的滋味和香氣還延長了湯品的保質(zhì)期，將老鴨肉和茶樹菇一起煲制湯品既美味又營養(yǎng)，其湯汁香氣濃郁，肉質(zhì)軟硬適中，最終得到安全營養(yǎng)健康的方便湯品。

一種方便茶樹菇老鴨湯其特征在于，包括如下重量百分比的組分，老鴨肉腌制組分：0.4%十三香，14%料酒，0.1%β-環(huán)糊精，0.0075%亞硝酸鈉，0.05%異抗壞血酸鈉；茶樹菇老鴨湯配方：茶樹菇添加量為6%、姜添加量為2%、蔥添加量為2%、食鹽添加量為1.75%、雞精添加量為0.5%；料水比為1:3。

所述的方便茶樹菇老鴨湯的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料選擇：選用育齡1～2年，體重1.5～2kg的經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮老鴨肉，保證鴨肉品質(zhì)較好無質(zhì)量問題。

（2）清洗：用4℃的流動(dòng)水反復(fù)清洗鴨肉2～3次，目的是洗去殘留在鴨身上的毛血和雜質(zhì)。

（3）切塊：為了減少燉制時(shí)間，將除去骨的原料鴨肉切成大小為1～2cm²待用。

（4）腌制：在切塊后的鴨肉中加入料酒、十三香、β-環(huán)糊精等呈味腌制劑和亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等呈色腌制劑，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?～4℃腌制12h。

（5）主輔料茶樹菇的預(yù)處理：用溫水將干茶樹菇泡制3～4小時(shí)，清洗，將菇柄切成1～2cm長的小段，將菇蓋切成1～2cm的細(xì)條狀備用。

（6）大火燉煮：將腌制后的鴨肉沸水下鍋，保持微沸2min，目的是煮出鴨肉中殘留的血以便后續(xù)除沫步驟中去除。

（7）除沫：用專用的除沫漏勺將浮在湯表面的浮沫和污物除去。

（8）小火燉煮：除完浮沫后，將火關(guān)小，加入已清洗處理好的輔料茶樹菇、生姜、蔥，煮制35min后，再加入雞精、鹽，小火燉煮5min。

（9）過濾、罐裝：將煮制好的湯過濾，除去蔥、姜和肉渣等，本品選用250mL的玻璃罐，按照200g/罐的規(guī)格進(jìn)行罐裝（罐裝的肉：茶樹菇：湯的比例為2:1:5）、排氣，在排氣時(shí)保持罐中湯的中心溫度在85℃以上才可進(jìn)行封蓋、準(zhǔn)備殺菌。

（10）殺菌：將旋好蓋的玻璃罐盡快放入滅菌鍋中進(jìn)行殺菌。其過程應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌工藝121℃/30min。